蛋品加工新技术「中国来料加工网」

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在湖北，和鸡蛋主要用于鲜食不同的是，90%以上的鸭蛋都流入了精深加工领域，通过腌制工艺变成皮蛋、咸蛋、咸蛋黄等产品，年生产加工量达到了40万吨，常年出口量位居全国第一。

鸭蛋在进行规范化标准化预处理后，

就进入更为精细化的配料腌制深加工环节，

湖北省蛋品加工专家团队

对此研发推广了哪些腌制新工艺新技术，

让鄂产鸭蛋制品品质更优，

企业加工能力更强，产品销得更远？

楚大鸭业是位于襄阳宜城市的一家国家级重点龙头蛋品加工企业，这里生产的“宜城松花皮蛋”是国家地标产品，近两年，在各大电商平台持续热销。

然而在几年前，因受限于传统手工腌制工艺，皮蛋外壳斑点多，咸蛋白含盐量高，部分熟咸蛋黄还出现黑圈，品质上打了折扣，造成网销的订单频频被退货。

湖北楚大鸭业有限公司 董事长 任玉保：

传统工艺腌制皮蛋、咸蛋是师傅凭感觉配料操作，造成产品经常出问题，黑斑点、次品率增高，导致产品在电商退货率很高，皮蛋黑斑占到了30%，咸蛋蛋白太咸、黑黄也多。

当时，任玉保碰到的难题，也是省内不少鸭蛋加工企业面临的共性问题。如何破题，去除或减少蛋壳表面的黑斑点，同时让咸蛋黄多出油、蛋白降减咸味，提升蛋品风味和质量。2022年4月份，省农科院蛋品加工专家团队牵头，并联合多家蛋品加工龙头企业起草发布了咸鸭蛋加工湖北省级地方标准，并研发出了新的腌制剂。

湖北省农科院畜牧兽医研究所 副研究员 孙静：

我们研发了轻料法的皮蛋腌制剂， 以及咸蛋的研制助剂，然后通过对加工工艺精准化的配料配方以及工艺的改进和腌制剂的辅助，能够实现皮蛋的含碱率从5.43‰降低到3.12‰，咸蛋白的含盐率从8%以上可以降低到3.5%以下，皮蛋壳的斑点从原来80%以上的发生率可以降低到5%以下。

同时，专家团队还精确核算出了一枚咸鸭蛋最佳口感的腌制配方，引导企业引进给盐给袋机，实行咸蛋单枚腌制，精准投料，减少腌制食盐用量，减轻咸蛋白咸度、降低成本、提升产能。

湖北省农科院畜牧兽医研究所 副研究员 孙静：

我们算出，一枚咸蛋要达到正好要达到蛋白不咸，蛋黄又出油的程度，是需要盐分3到4克之间，所以我们就通过单个蛋的精细化腌制，然后就能实现蛋白进盐量最多不能超过4克，而且蛋黄又出油成熟透心。

去年，湖北省还拿出1300万元真金白银，以项目奖补的方式支持省内四家蛋品加工龙头企业引进先进设备、技术改造、开发高值化产品，助推蛋品加工标准化精细化机械自动化迭代升级，擦亮湖北省蛋品加工品牌。

通过专家团队的科技支撑，产业链建设的强力推动，如今湖北省鸭蛋生产企业的加工能力、装备水平在稳步提升，鸭蛋制品出口额不断增长，企业效益持续增加。

湖北宇祥畜禽有限公司 总经理 冯林：

现在设备还是引进迟了，出口订单都排到6个月之后了，今年上半年是出口额达到了900万美金，去年同期是800万，内销也增加了几千万。

湖北神丹健康食品有限公司 工厂部经理 向俊：

目前松花皮蛋是100万枚蛋，发到全国一万多家超市，还有专业客户、餐饮，一年鸭蛋系列产品销售五六亿枚，一年五六个亿产值。