纯茶赛道开\\「中式奶茶店」

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来源：中国青年报

秋意渐浓，三五好友围炉煮茶似乎成了新时尚。国庆长假期间，全国多地纷纷开启“速冻”模式，许多年轻人换掉了手中的冰美式，走进了街边热气腾腾的茶馆，点一壶鲜泡茶，谈天说地。

不过，此刻年轻人喜欢去的茶馆，可不是老茶馆的样子了。曾被视为“老气横秋”的传统茶行业今年悄然有了新变化：装潢时尚、茶品多样、主打健康纯粹的新茶馆品牌，开进了一线、新一线城市的商业区，不仅带来了工序简化但口味并未简化的中国功夫茶，还成为年轻消费者的新打卡地。

“健康”“国潮”“文化自信”，不少年轻人在社交平台上为新中式茶馆贴上了时尚标签。以小红书为例，搜索“新中式茶馆”关键词，就有上万条涉及全国各地的打卡笔记。但也有网友提出疑问，在咖啡店、奶茶店日趋饱和的当下，“卷”起来的纯茶赛道能否传承历史悠久的传统茶文化，还是只流于“网红店”的表面？当越来越多年轻人爱上喝茶，中国纯茶该怎样打开年轻人的市场？新中式茶馆能否成为下一个爆款呢？

寻找与传统茶对话的新方式

“咖啡是工作日用来‘续命’的，偶尔也会泡一杯养生纯茶”，国庆假期，95后刘洋来到杭州滨江天街，打卡了种草很久的新中式茶馆“哈茶福”，点了一杯香气高的毛峰红纯茶，边喝边逛商场。自称是咖啡杯里泡枸杞的“朋克养生”一族，她被这样一杯掐着秒表制成的功夫茶“狠狠圈粉了”。

和朋友围坐江边惬意地欣赏落日晚霞，开在长沙北辰大悦城，拥有户外风景位的“来恰茶”戳中了90后王宣的心。虽然这里开店不久，但他和女友已经消费多次了，每次都会点一壶茶细品慢饮，同时还能为女友拍一组时尚大片，“店内茶品的名字很有诗意，比如赤子心、小团圆、白蒹葭，不同的茶搭配了不同的器皿，茶点也很有趣，好吃又好看，我们尝鲜一次后就喜欢上了这种新派茶馆”。

不同茶底，用不同器皿、不同水温和泡法，呈现出不同口味的中国功夫茶，再搭配全新的时尚空间体验，新中式茶馆开始在许多城市街头崭露头角。当咖啡和奶茶赛道日益饱和，纯茶的加入让年轻人有了更多选择。

与“老派茶馆里坐着的都是老一辈”的传统印象不同，无论是年轻消费者还是创业者，都在寻找与传统茶行业的对话方式：新茶饮品牌纷纷推出冷萃茶，带火了“鸭屎香”“碎银子”等名称有趣的小众茶叶品类；北京冬奥会期间，熟练地投茶、注水、出汤的“泡茶机器人”火出圈；在短视频平台，不少视频、直播也在展现采摘、炒茶背后的盎然生机……

不久前发布的《2022年抖音电商茶行业洞察报告》也印证了这一点。我国是世界第一产茶大国，2020年起，中国茶行业也步入了更快的增长期。2021年，抖音茶行业18-30岁消费者规模增速迅猛，年轻消费群体以花草茶等代用茶为消费入口，并向乌龙茶、红茶、普洱等品类延展。

“人们的消费不断升级，追求健康的品质生活，没有什么比喝上一杯纯茶更养生了。”温州90后女生周卓群很喜欢喝茶，但传统中式装修的茶馆总让她觉得很拘束，“尤其是热情的工作人员，一套行云流水的泡茶技艺展示下来，不买一包茶叶总感觉不好意思，但价格并不便宜”。

很多年轻人喜欢“泡”在咖啡厅的一大原因是自由开放的氛围和更加现代舒适的装修，传统茶文化的演绎、传统茶馆的风格已经不能被年轻人广泛接受了。“回顾我国悠久的历史文化，纯茶是最古老的‘饮料’。那让国人骄傲的传统茶文化，该如何真正走进年轻人的生活所需中？”这是周卓群一直在思考的。

于是，她借用传统温州话“喝茶不”的谐音，在2019年创办了“哈茶福”品牌，除了零售包装时尚的茶叶，还在温州、杭州开办了3家新中式茶馆，“主打‘行走的功夫茶，让喝茶变得更简单’，这也是我们年轻创业者该去大胆尝试的”。

喝茶也有不同的“玩法”和花样

历来讲究冲泡品饮功夫的传统功夫茶，能否在快节奏的现代生活中“行走”起来随时带走？在周卓群看来，传统茶也可以像咖啡、新茶饮等一样，“拥有不同的玩法和花样”。

在哈茶福店里，人们既可以选择“快喝模式”，也可以坐下来慢慢品。周卓群介绍，以秋季特色纯茶“秋果红”为例，顾客可以根据时间、口感选择不同的制作配方：如果赶时间要带走喝，有时间短的制作配方；如果喜欢茶味浓，就选择另一配方，但制作时间就相对要久一些。如果顾客能够坐下来喝茶，那就可以根据不同茶叶的不同泡法，提供纯茶汤汁慢慢品尝。

为了让消费者体验感更好，周卓群在创办品牌一年多的时间里，在杯子结构上做了创新，拿到了专利，“如果把茶叶直接过滤掉，消费者看不到茶叶就像在喝一杯白开水，但保留茶叶，总会有喝进口中的不便。我们研发了新型杯子结构，增加了专用滤网，让每一片茶叶都可以被看到，甚至可以回来续水”。

与“哈茶福”同期成立的茶品牌“tea"stone”，最近把新店开进了咖啡店林立的上海，标榜“中国茶新腔调”，从时尚大气的空间设计到店内展示的百余种茶品，都吸引着年轻人去打卡。

通过体验来改变年轻人对纯茶的固有印象，让喝茶逐渐成为一种生活方式，“tea"stone”COO胡跃告诉记者，“我们要做的就是陪伴消费者从茶小白进阶到老茶客的每一步，把茶文化真正带入年轻人的生活”。于是，尽管店铺开在了商业区，“tea"stone”还是把营业时间延长至了凌晨一点，“它打破了喝茶的时间界限，让茶跟上现代生活的节奏”。

在“tea"stone”内部，研发茶产品的过程还被他们称为“守正创新”。工作人员介绍，守正即要专注中国茶的本质，“108种纯茶来自全国18个核心产区，从茶的产地、风土、风味、工艺、形态详细解读，遵循传统茶的冲泡方式与文化内核，注重展现每一款茶应有的感官风味特点”。

承载茶汤的茶器等呈现方式，从最基础的一壶一杯，到“月亮瓶”“窈窕杯”“欢喜杯”等量身打造的特定茶器，都可以不断创新。此外，在他们看来，纯茶品饮方式也可以进行创新，比如从西方酒文化中提取冰球、绵密气泡、盐边等元素，与纯茶结合，呈现一种“既陌生又熟悉”的有趣的茶品体验。

“网红体”吸引年轻人进店接触茶文化

10月8日，记者来到位于北京朝阳大悦城的新中式茶馆“tea statement”。长假后的第一个工作日，店里坐满了消费者。在这里，消费者不仅可以选择花香白牡丹、秋采鸭屎香、安吉白茶等小众纯茶，也可以品尝到手打柠檬茶等新颖茶饮。如果喜欢某一款茶，还可以在零售区选取同款茶叶带走。

这是“tea statement”在北京开出的第二家店，几名创始合伙人是一群热爱中国茶文化的90后。创始人之一的陈茜告诉记者，他们时常感慨近几年的国潮兴起，“茶文化也是一种国潮，在第一家店开业后，我们惊喜地发现，现在的年轻群体不仅可以接受纯茶，并且具备了一定的茶文化知识。纯茶所带来的健康生活与理念，也是年轻群体所喜爱的，这就对茶的品质提出了高要求”。

虽然是刚起步的小团队，陈茜和团队仍旧坚持原材料从茶叶原产地直供。为了保证每一壶茶的出品稳定且口感最佳，他们为每一款店内供应的茶饮制定了标准化的冲泡规范，对冲泡温度和时间都有着严格要求，并对店员进行了全面的培训。

周卓群也谈到，中国古老深厚的茶文化很难全部展示出，他们目前聚焦福建、云南产地，选择自己所需的茶叶，“我觉得要先从原叶茶入手，只有让消费者先了解茶叶的本质，才能相应推出调味茶，甚至让消费者自己进行口味拼配，把茶‘玩’起来”。

尽管茶馆一面世便获得年轻人的认可，但周卓群也听到一些批评的声音。她坦言，一些茶客认为茶不能这样泡制，“我自己也喜欢用盖碗泡茶，但不可否认的是，盖碗茶很烫手，年轻人几乎都不能接受，尤其上班族，这样泡茶并不方便，要想融入现代生活，就必须舍弃一些内容进行创新突破”。

对于热茶打包，陈茜也有难题：热茶放在外带杯中打包带走，杯子材质和温度变化都会带来口感的变化，“这是打包的弊端，我们目前也还没想到解决方案，但一直在不断寻找突破口”。

不过，对于网友担忧的“新中式茶馆流于一阵网红打卡风”，陈茜有不同看法。在她看来，新时代有新的展现形式，“就像现在很多人喜欢新茶饮带火的冷萃茶，即便是网红打卡属性，也要先把年轻人吸引进店，才能让他们有机会接触茶行业的变化，进而让他们喜欢上这种生活方式。所以在新中式茶文化成为网红打卡点的同时，并不妨碍其变成年轻人的新兴休闲生活方式”。