我国的冷链物流「中国冷链物流协会」
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作者│莱文 编辑│吴学谦
——我国冷链物流行业的机遇和挑战——
在国内国际双循环背景下，产业升级创新和扩大内需给冷链物流发展带来了新空间。我国目前已步入高质量发展阶段，现代农业、食品工业等全面升级，生物医药正在各地政府的强力引导下蓬勃兴起，对高质量、精细化、智能化的冷链物流服务需求日益增长。为尽快构建现代化物流体系，2021年11月国务院发布《“十四五”冷链物流发展规划》，规划了明确的发展目标，到2025年，初步形成衔接产地销地、覆盖城市乡村、联通国内国际的冷链物流网络，基本建成符合我国国情和产业特点，适应经济社会发展需要的冷链物流体系，支撑冷链产品跨区域流通的能力和效率显著提高，对国民经济和社会发展的支撑保障作用显著增强。
纵观冷链需求市场的变局，冷链物流有了新的机会。
第一，食品冷链的B 端需求：餐饮业供应链变革给食材冷链带来机会。
在消费升级的背景下，中产阶级消费能力不断增强，餐饮消费频次提高，国内餐饮市场规模不断扩大，成为国民消费中不可或缺的重要组成部分，截至2021年，全国餐饮市场收入规模达到4.7万亿，尽管受到2020年疫情影响，餐饮市场收入规模近五年复合增速仍达到5.5%。2021年，餐饮业收入占社会消费品零售额比重达10.6%，在国民消费中仍占据重要地位。在餐饮市场规模不断增长的基础下，餐饮企业连锁化率不断提高，由2018年的12.8%增长至2020年的15%，连锁餐饮模式作为餐饮企业迅速实现规模化经营的必经之路。虽然中国餐饮行业整体规模稳步上升，但餐饮企业经营淘汰率高且经营寿命短，中国餐饮行业仍然存在高频低效的发展问题，在供应链、成本结构、标准化程度等方面均存在明显痛点，导致行业高度分散，产业集中度极低，前百家企业营业额合计不足2000亿元，占行业总量不足5%。
根据中国饭店协会发布的《中国餐饮业年度报告》研究表明，餐饮业三座成本大山中的食材采购成本占比高达41.9%，成本的制约不断压缩餐饮企业的利润，导致很多餐饮企业在门店数量达到十几家时，会因传统非标准供应链模式导致顾客体验下降，因此发展高水平的食材供应系统逐渐成为餐饮企业提质增效，降低核心成本，走出“中等规模困境”的重要举措。食材贯穿食品生产资源端和餐饮门店需求端，高效的供应链能够提高采购和物流效率，控制食材采购成本，并保证食品安全和品质，逐步提升餐饮企业的标准化程度。在控制食材采购成本方面，可以通过规模化采购显著降低单一连锁门店的采购成本，房租成本方面，可以通过使用中央厨房深加工模式，减少厨房使用面积，人工成本方面，可以通过统一净菜加工降低连锁门店人员雇佣成本。2021年中国餐饮市场规模达到近5万亿元，若按照餐饮平均30-40%原材料采购成本测算，食材的供应市场至少有1.5万亿的规模。
在B端需求中，中央厨房 冷链配送模式的应用成为提高餐饮供应链效率的重要手段。中央厨房的主要任务是通过标准化操作和管理，对餐厅所需食材和调配料进行清洗、分解、配比等预加工，再通过冷链物流体系配送至各个门店进行二次加热后销售给顾客，规模化采购和集中加工有利于食品安全的保障和成本的降低。中国中央厨房的发展起步较晚，目前正逐步由快餐业向正餐业转变，在政府不断提高产业标准的大背景下，中央厨房＋冷链物流体系的建设成为现代餐饮行业发展的新趋势，在实现降低餐饮企业成本的同时，提高冷链企业的所得利润。
目前在餐饮行业5万亿的规模中，已有超过80%的规模性餐饮企业建成或者正在布局建设中央厨房。目前，包括海底捞的蜀海供应链、外婆家、避风塘、真功夫、永和大王在内的连锁餐饮企业均有自己的中央厨房体系和冷链配送体系，并逐步向第三方提供相关服务，通过中央厨房的建设和供应链集约化管理增强，餐饮企业的易耗品损失下降，成本控制加强。以海底捞为例，原材料和易耗品成本占比由2015年的45.2%下降至2018年的40.9%，整体呈下降趋势。中央厨房在传统餐饮供应链中地位日益重要，截至2020年，中央厨房企业营收规模达到3004亿元，中央厨房设备市场规模达到145亿元，预计2021年将分别达到3800亿元、152亿元。
冷链物流作为贯穿中央厨房配送体系的“线”，其重要性不言而喻。餐饮行业对食品原材料的流通加工、仓储运输、装卸搬运、配送销售等环节的全程冷链要求较高，需要各个环节的紧密衔接，保持冷链不能断链。中央厨房所需要的冷链配送主要体现在食材购买端和预制品配送端。在食材购买端，中央厨房内需要冷链的食材品类繁多，涵盖了肉制品、水产品、海产品、乳品、烘焙品、果蔬、各类食品半成品，每个品类对于冷链都有着不同的要求，需求复杂且规模巨大。在预制品分销至各连锁门店阶段，全程打冷、成品保存、和成品保鲜成为重点，标准化的冷链运输体系和成熟的冷链技术成为保证食品安全，提高客户体验的关键。因此，随着传统连锁餐饮企业建立成熟供应链体系的需求不断增长，中央厨房应用更加广泛，冷链物流重要性将不断提高，推动了冷链物流行业的发展以及标准化的提升。
B端需求中，团餐市场需求增长，成为餐饮行业掘金的新方向。现阶段我国团餐企业运营主要分为两种模式：一是进驻甲方，以承包食堂的形式服务于大型企业事业单位、学校、军队、工厂等；二是集体配餐，企业通过与自建或与第三方合作的中央厨房，完成餐品加工生产，再定时定量配送到甲方单位，主要服务于小型企业、组织和其他社会团体，在团餐百强企业中，传统进驻型占比近90%，新型集体配餐模式占比10%左右。
受疫情影响，餐饮行业发展短期受到制约，但复工复产后，多地政府鼓励企业进行预约式网络订餐，集体配餐型团餐需求成为餐饮业低迷期的新增长点。除疫情因素外，近年来随着中央厨房的发展，新兴团餐企业大多采用集体配餐模式运营，部分快餐外卖商家也纷纷涉足集体配餐，团餐市场竞争或加剧。相比较社会餐饮，团餐食材供应具有品类较少，食材标准不苛刻，单品类采购量大，采购计划性强等特点，更容易实现规模化采购和配送，有利于食材供应链的整合及优化。中国团餐行业市场规模由2017年的1.2万亿元增长至2020年的1.5万亿元，预计在2022年将达到2万亿元，团餐市场占餐饮总市场规模比重由2017年的30%增长至2020年的38.7%，占比不断提升。
然而团餐行业仍然存在规模小、分布散、供应链效率低的痛点，2020年团餐行业百强企业市场份额占比仅达到6.7%，行业集中度仍然较低。目前团餐行业的主要参与者包括国际团餐企业、传统团餐企业、新兴团餐企业、以及跨界团餐企业四大类。其中国际团餐企业包括索迪斯、爱玛客、康帕斯等国际品牌商；传统团餐企业包括千喜鹤、健力源等老牌龙头企业；新兴团餐企业包括美餐等；跨界团餐企业包括社餐领域的海底捞、物流快递行业的顺丰、地产行业的万科、外卖行业的美团等，行业参与者众多，发展空间广阔。未来团餐企业以市场化、产业化、信息化、大众化为产业升级转型方向，前台部门为客户提供优质服务，中台部门通过品牌加盟与产品迭代吸引更多用户，注重食品安全，后台部门与上游中央厨房开展深入合作，进行新产品研发，通过数据化的现代物流供应链技术辅助企业实现日常食材供应的精细化管理。
火锅食材的发展成为未来B端需求新场景之一。制约食材供应链发展因素之一便是中国菜系赛道的多元化，导致难以实现规模化和标准化的制作流程。而火锅赛道由于同质化较高，食材准备和烹饪手法较为统一，具备规模化和标准化的条件，未来或逐渐成为连锁餐饮市场中供应链整合发展最快的领域。2021年火锅行业市场规模达到4998亿元，较2020年增长18%。
第二，食品冷链的C端需求：便利生活 生鲜电商驱动食材供应链需求增长。
预制菜市场C 端消费需求迎来快速增长期。伴随居民消费习惯变化，预制菜的运营主体逐渐从大型连锁餐饮企业的中央厨房渗透至便利店、生鲜电商、外卖平台等，零售渠道企业以生鲜、预制菜为切入口不断向食品上游供应链延伸，中央厨房经营已经发展成对接零售业的新业态，发展成为“生鲜基地 中央厨房 连锁零售网点”的模式。除此之外，便利店也成为中央厨房的重要参与者，便利店餐饮比重逐渐扩大，预制菜消费逐渐从B端延伸至C端。2020年“双十一”期间，包括半成品菜、速食菜在内的预制菜线上成交额同比增长约2倍。
根据海外预制菜品发展经验，除B端餐饮企业需求，C端预制菜消费也将成为推动食材供应链行业发展的重要一极。预制菜品成熟于日本，由于日本人口密度较高，超市和便利店覆盖范围广而数量多，预制菜需求量较大，C端消费比重占到总消费四成，2020年日本预制菜市场规模为238.5亿美元，行业渗透率达到60%以上。反观中国，目前toB和toC端消费比例为8：2，C端消费比重仅占两成，C端蓝海市场仍待发掘，未来成长空间广阔。
后疫情时期，生鲜电商平台通过预制菜扩展业务线，推动食材供应链行业和冷链物流快速发展。后疫情时代，生鲜电商迎来发展黄金时期，随着资本的大量涌入，头部企业获得强大助力，开始进入高速发展阶段，行业参与者众多，促使其做长、做强供应链，在已经拥有相对完整的末端配送系统的基础下，不断向产业链上游进军，逐步涉足食品生产加工、肉类分割包装、甚至屠宰等业务。同时，生鲜直营电商也在向更上游的种植和养殖方向探索，从源头开始逐步形成由产地到消费者的完整供应链，在供应链条拉长的基础上，也对冷链物流全链路仓储配送履约能力提出更高要求，促进冷链物流行业的发展。此外，生鲜电商为了增加产品种类，提高竞争力，纷纷涉足预制菜品类，例如叮咚买菜等生鲜电商企业推出“快手菜”等品类，目前在华东区域已经达到30%的渗透率。
展望未来，建立全链路集成化的食品冷链物流网络，打通B、C 端产供销全链路供应链将成为必然趋势。综合来看，无论是基于餐饮门店需求的食材供应或是中央厨房模式下的半成品菜供应，还是将食材直接触达消费者的C 端供应，归根结底的核心点应该是在立足于冷链仓储物流体系的上游食材供应链，如何更好地解决食材从终端输送至各地门店或是送达消费者手中时仍旧能够保持既有品质和新鲜性，且在生产成本上具有优势。
第三，医药冷链物流高速发展。
中国是全球医药品消费增长最快的地区之一，同时也是全球第一大医药市场。庞大的人口基数，我国人口老龄化的进程加快，人民收入水平的不断提升以及人们对健康意识的逐渐加强，医药产品的消费增长迅速，医药冷链物流需求也呈现高速发展。驱动因素主要包括药品制造、第三方医学检测、疫苗和医疗装备四个方面。
我国药品制造行业分为三大板块“化学制药、中药、生物制药”，其中生物制药对冷链运输的需求最大，同时其销售额的复合增速也是三者中最快的，在2011-2015年复合增长率达到25.1%，2016-2020年为18%，为冷链运输行业贡献巨大需求。
我国第三方医学检验发展迅猛，目前核酸检测已经成为疫情常态化防控的必备需求，数亿人的检测量使得有限的主体医疗机构难以应对，第三方医学检测在此期间做出了重大贡献，为保证检测结果精准，检测样本需要在全程温控的环境下运输。2017 年第三方医学检测市场规模为130亿元，2012-2020年行业年均增速超过30%，且机构预测行业未来5年仍将以近30%的速度增长。2025年行业规模有望达到约1000亿元。
我国是疫苗生产第一大国，随着消费与安全意识的升级，中国人群中自费注射疫苗的意愿持续加大，叠加新疫苗不断研发进入市场，也为市场增长提供强劲动力。中国疫苗市场规模由2017年的253亿元增长至2020年的640亿元，2016-2020年的复合增长率为19.0%。
“十三五”期间，中国医疗装备产业实现快速发展，市场规模从2015年的4800亿元增长到2020年的8400亿元，年均复合增长率11.8%，目前已形成1100多个品类的产品体系，满足我国医疗机构诊疗、养老、慢性病防治与应急救援等需求。十四五医疗装备仍将继续保持快速增长态势。部分医疗器械在运输与贮存的过程中需要全程保持在特定温度下，因此医疗装备规模的快速增长也推动医药冷链物流行业的快速发展。（本文发表在《快运物流》杂志2022年9月刊上，有编辑。转载请注明来源）
编辑：路言
