广式油浸笋壳鱼的做法「牛油果菜」

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文/羊城晚报全媒体记者 马思泳图/受访者供图

牛油果搭配笋壳鱼会被烹饪出什么菜式？鲍鱼和芋头这两款传统而常见的食材能被如何创新？菇菌、云吞皮、百香果汁三者结合会产生什么新味道？

日常生活中常见的食材和水果在粤菜师傅的巧手下被烹煮出新意。“香酥葱烧鲍鱼”“ 牛油果鱼茸羹”“咕噜脆皮菌菇球”“黄皮酱碌鸡”…… 7月5日，由广东20家知名粤菜餐饮品牌联袂发布的20道首创、首发粤菜，在广东烹饪协会主办的第四届岭南粤菜发布会相继亮相。

白天鹅宾馆推出的“香酥葱烧鲍鱼”

广州酒家推出的“牛油果鱼茸羹”

广州康莱德酒店推出的“咕噜脆皮菌菇球”

20道新菜分别来自岭南不同地区的餐饮企业，广州、佛山、顺德、中山、江门、汕头、梅州、河源等地区20家知名地标餐饮品牌以不同角度演绎广府菜、客家菜、潮州菜。

广东烹饪协会会长余立富说：“通过粤菜知名餐饮品牌联袂发布首创、首发菜式的方式，集中展现包括广府菜、潮州菜、客家菜在内的‘大粤菜’的大格局、大创意、大智慧。”

随着菜式更新迭代，饮食囊括的含义涉及多个方面，如食材选用、烹煮技艺、味道口感以及菜式背后的创新精神。

第四届岭南粤菜发布会总顾问彭树挺在点评菜品时提到：“20道菜式无论是在食材的选用、配搭还是烹饪工艺、调味手法上都体现出各自的特点，展现了粤菜师傅的工匠精神与创新意识。”

广东人对“食”的追求深深地刻在骨子里，对食材选择颇为讲究，除了追求新鲜，还讲求时令。在发布会亮相的20道新菜中，食材选用广泛，既有鸡、鹅、鸽子等家禽，也有鲍鱼、龙虾、花胶、龙趸皮、水鱼、鳄鱼掌、笋壳鱼，还有莲藕、凉瓜、柚子、板栗、香菇。可以说，天上飞的、地上跑的、水里游的，一样不少。

正所谓“无鸡不成宴”，发布会上与“鸡”相关的菜式各具特色和创意。粤菜师傅采用盐焗、砂锅焗、碌、蒸等传统烹饪技法将“香酥虾皮古法盐焗鸡”“胡椒鸡”“黄皮酱碌鸡”“砂锅姜汁焗鸡”等菜式演绎出了新感觉。

一“鸡”多味

不同烹饪技法的组合也能玩出新意。以“红烧”与“盐焗”手法制作的“口水咸香鸽”，以“清蒸”与“盐烧”手法制作的“紫菜盐烧鲚鱼（青鱼）”，得到 “1 1大于2”的效果。

粤菜师傅以颇具新意的食材搭配烹制出新菜式

从材料的配搭上看，颇具匠心。比如，笋壳鱼配牛油果做拆鱼羹、龙虾配鲮鱼胶做鱼腐、板栗配芝士、粥水配花胶、羊奶配龙虾等等，凸显“粤菜师傅”不拘一格的烹饪理念。

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来源 | 羊城晚报·羊城派

责编 | 梁栋贤

校对 | 谢志忠