杭州小乐胃老年食堂：深耕餐饮20年 菜好吃嘴巴会“说话”
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助餐模式百花放 万家食堂哪家强
元旦过后，家住杭州西湖区西溪街道文教社区、92岁的陈莲香，每天往街道的幸福汇老年食堂跑得更勤了，因为这家老年食堂，由只供中餐升级为供应一日三餐了。“以前去吃中饭时，有时会打包一份当晚餐，现在每顿都能吃新鲜的，真好。”据统计，如今每天有500人次在该食堂就餐。
从2003年9月杭州翠苑一区开出杭城第一家社区老年食堂至今，已有16个年头。而这只是杭州1201家老年食堂（含助餐点）的缩影，越来越多的老人在家门口就能吃上热乎饭。
截至2017年末，全省共有老年食堂14208个。其中，金华以拥有3009个老年食堂位居全省首位，其次为温州和台州，分别是2624个和2377个。
以杭州为例，目前老年食堂主要有三种运营模式，模式一，引入市场化经营，街道给予相应补贴；模式二，街道设置公益性岗位，自主经营，像翠苑一区就是该种模式；模式三，街道提供场地，由第三方经营，像开头的幸福汇老年食堂就是如此。
视线放大到全省的广大农村，老年食堂的运营模式更丰富。如建德杨村桥镇，采取“政府补一点、村里贴一点、自己出一点”的开办模式，用3年时间实现了全镇13个行政村老年食堂全覆盖；而绍兴市上虞区曹娥街道外五甲村开设的老年幸福餐厅，则主要靠村集体经济、乡贤捐助等来维持运营；金华浦江，多村联建、集中配餐，委托农家乐运营，邻里互助等，老年助餐模式百花齐放。
助餐模式的多样，是为了让食堂持久地为老年人服务。尽管，目前，很难做到，但是已有许多先行者在尝试。此次，本报采访了杭州、金华、温州、桐乡和舟山多地老年食堂，试着分析老年食堂如何才能服务得更好、更久。
杭州小乐胃老年食堂：
深耕餐饮20年 菜好吃嘴巴会“说话”
杭州小乐胃老年食堂菜品。
去年8月，在杭州市民政局主办的杭州市首届老年食堂厨艺大赛上，全市28支老年食堂代表队，通过制作自选菜和12元营养套餐两类展开厨艺比拼，最终，上城区小营街道小乐胃老年食堂荣获一等奖。
为何小乐胃老年食堂能拔得头筹？
１
20年深耕公司化管理
近日，记者找到位于杭州市上城区小营街道小营公园内的红巷小乐胃老年食堂。9时许，厨房和大厅里已是一片忙碌，工作人员正忙着给蒸屉里一盅盅加水的大米里加小枣，准备放入蒸箱里蒸。原来，小乐胃食堂里没有大锅饭，米饭都是单独一盅盅蒸出来的，这更像是时尚餐厅的做法。
提及此，承接该食堂的大唐海鲜餐饮集团总经理唐延胜表示赞同：“虽然我们主要是为老年人服务，但是从来都不把它仅仅当成老年食堂，而是一家公司化管理，有品质、年轻化的餐厅。”
记者注意到，该食堂所有分装的容器都是陶瓷餐具，而非是普通快餐厅常用的密胺餐盘（密胺树脂粉加热加压压制成型）。“密胺餐盘轻巧美观、耐低温，不易碎，不过我希望老年人来这里更像回到家一样，吃得更安心。”
跟许多夫妻店式的食堂不同，小乐胃的工作人员几乎都是年轻人。早年在单位食堂做厨师，后来在近江海鲜美食城开了10多年海鲜餐厅的唐延胜，生意上经历过大起大落，但他始终没有离开餐饮行业。“做了20年的餐饮，做菜我们是专业的。”唐延胜很自信，从3年前的第一家老年食堂到如今已运营10家老年食堂，他一直采用的是现代化管理制度，优待员工，奖惩分明。
此外，该食堂的后厨装有监控，并有电子显示屏置于收银处，供食客随时监督。“今年，我们要实现10家门店‘一卡通’，老年人凭任意一张会员卡，便可在杭州多家门店就餐。”
炆火小牛肉（自选菜）。
２
每个季度推出新菜
上午10时30分，小乐胃老年食堂外已经排了十几米的队伍。10分钟后，准时开饭，人群纷纷排队选餐，二十来种五颜六色的菜肴香气扑鼻。
“我点了4份青菜、2份清炒蚕豆、3份酸辣土豆丝，一共38元，够我们老两口吃一天了。”78岁的郭金大家住涌金门社区，当天刚好来浙二医院配药，顺便也买些饭菜。其实，他家附近也有食堂，不过对比之后，觉得小乐胃的菜做得清爽可口，价格实惠，便时常来买。
除了快餐，小乐胃食堂还提供小炒和面条，也对外开放，很受欢迎。“70岁以上还可以享受充值100元得120元的优惠呢。”家住小营巷社区、83岁的朱勤学，对这个食堂很满意。
要说到小乐胃的特色，在厨师长胡建兵看来，就是及时研发新菜和自制菜。每个季度，他们都会推出六七种新菜，然后组织各门店的主厨来培训，主厨做好了，再回去教其他厨师做，而具体品质控制则交给店长。“最重要的是，要聆听客人的意见和反馈，所有的菜品都是在反馈中不断调整。”胡建兵说，每天所有食堂的菜品图片都要发到微信群里，相互交流和提意见。
另外，每家小乐胃食堂还会有自制菜。“比如现在，我们就推出了自制卤鸭、酱肉、酱鸭等。”
杭州市首届老年食堂厨艺大赛冠军菜品（茄汁鱼球套餐）。
３
按老人的口碑来排菜
菜好吃嘴巴会“说话”。记者在现场和留言本、墙上看到了许多感谢信和意见建议。“食堂的饭菜不错，品种多样，搭配合理，而且送饭菜的工作人员态度也很亲切，我非常满意。”“清蒸鱼既新鲜又美味，如果少蒸几分钟就更好……”
不光是日常的菜品精益求精，在首届老年食堂厨艺大赛上，胡建兵代表小乐胃做的菜品也堪称一绝。在预赛中，胡建兵做的小米鱼片、芥蓝炒山药、菌菇素包等色泽鲜亮、摆盘精致，还专门找来茶托、鸳鸯竹筷等，却被扣了分，原因竟是摆盘的器具太豪华了。在决赛中，他改用大白光盘，以自选菜炆火小牛肉、茄汁鱼球套餐，斩获第一。
“可能是这些菜都是从老年人的饮食习惯出发，营养比较全面，且有些创意搭配；其次，这些菜也是之前我们团队商量的结果，是集体智慧的结晶。”胡建兵说。
运营老年食堂已经3年多，直到2017年才有一些微利。唐延胜把盈利的钱都捐了出去：给丽水松阳县某农村老年食堂捐了5万元，智障儿童学校捐了1万元。“不管别人怎么说，我会尽力去做好事，服务好老年人。”虽然老年食堂的运营成本一年比一年高，处境艰难，他还在坚持着。
唐延胜还有一个心愿，希望有朝一日杭州的廉租房、蓝领公寓政策可以向老年食堂的工作人员倾斜，让员工居有其所，以便更好地为老年人服务。
教你一招：美味酱鸭秘方
作为杭州小乐胃的厨师长，胡建兵大方地公布了他们做酱鸭的配方。
主材：选用1年以上的鸭子（杀白后1.25~1.5公斤）。
配料：湖羊酱油、冰糖、茴香、小茴香、桂皮、香叶、豆蔻、鸡精和味精（一般是30只鸭子配25公斤湖羊酱油和3公斤冰糖）。
制作步骤：
1
将老鸭杀白洗净沥水。
2
锅中放入湖羊酱油，配上冰糖、茴香、小茴香、桂皮、香叶、豆蔻、鸡精和味精熬开，并冷却。
3
将鸭子放入冷却的酱料中腌制24小时，期间需要翻动，让每只鸭子腌得均匀。24小时后拿出鸭子，晒干即可。
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