武夷岩茶碳焙后香与水的变化「武夷山岩茶的香气」
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你在喝一泡岩茶时
是看重它的“水”还是“香”呢？
相信对于爱喝武夷岩茶的你来说，看到这个问题的时候心里已经有了偏向性的答案。
很多茶友认为，一泡好茶，首先要香，香气是吸引力的第一法则，自然会更偏向“香”。
诚然，香气可以瞬间吸引我们的注意力，而当你端起茶杯，茶汤的滋味感将左右我们的味蕾，汤水内质的优劣决定你是否愿意将这泡茶继续喝下去。
我个人认为 “水”与“香”，在岩茶的品鉴中，是至关重要的两大部分。
在不同的情况下，二者又占有不同的比重，孰轻孰重，似乎此时多了层“仁者见仁”的意味。
辩证看待“水”与“香”的矛盾武夷岩茶的传统焙法火功较高，随着市场需求的变化，现在岩茶的火功略有降低，但遵循的一般准则依旧是“重水求香”。
根据茶叶物质转化的原理：焙火次数越多、焙火温度越高，茶叶芳香物质特别是低沸点的芳香物质会逐渐降低，转为更加稳定的熟香（果香、花香、乳香等）及炭焙所赋予的特殊风味——火功香。
但是，在焙火的过程中，茶的滋味会更加醇厚、顺滑、岩韵表现更加明显，口感的体验性更强。
就像咱们经常说的：“岩韵”的魅力，必须靠火来激发。
这也是岩茶加工过程中“水”与“香”的矛盾所在。
另外，从喝茶品饮的角度，咱们的思想层面是想喝香的，而身体层面又是倾向接受“水”好喝的，这本身也是一个矛盾点。
茶叶成分组成上“水”重于“香”对于茶叶的生化研究资料中显示：茶叶的化学成分是由3.5%-7.0%的无机化合物和93.0%-96.5%的有机物组成。
而在有机物组成成分中，香气物质仅仅只占了0.005%-0.03%，滋味物质（“水”）显然占了上风。
谈“岩韵”时“水”重于“香”当你刚接触岩茶时，可能就耳熟能详四个字眼：“香、清、甘、活”。
这四个字也经常被大家用来简要概括武夷岩茶的“岩韵”。
确实，“香”是岩茶品质的基础，无茶不香，而对滋味优劣的评判确是有着严格的要求和具体论述的。
梁章钜《归田琐记·品茶》一文中的原话是：
“至茶品之四等，一曰香，花香小种之类皆有之，今之品茶者，以此为无上妙谛矣。不知等而上之，则曰清，香而不清，尤凡品也。再等而上，则曰甘。香而不甘，则苦茗也。再等而上之，则曰活，甘而不活，亦不过好茶而已。活之一字，需从舌本辨之，微乎微矣。……”
可见，前人对于岩茶的见解是：“水”比“香”更难求，某种程度上，也更能体现岩茶的品质层次。
以上几点，从很大程度上反映：“水”（滋味）更能体现岩茶的品质优劣和魅力所在。
但是，“香”对于茶叶爱好者的杀伤力也是不容小觑的哦！
从市场上角度来看，先有“香“，“水”求其次
市面上许多岩茶消费者特别是刚接触岩茶的人群，购买岩茶的第一准则是：香！
香气越浓郁、越明显越好，似乎能闻到香的茶才是好茶。
而对于“水”（滋味）的要求只要不苦不涩即可！乍一看，你可能会觉得这是错误的理解，是不懂岩茶的理解吧，其实不然，这个看法也是有其道理的。
说句心里话，岩茶的“水”其实挺深的，并不是那么容易喝懂的。
评判“水”（滋味）好坏的诸多因子比如薄厚度、醇和度、山场味等等，非内行人不敢轻易下定论。
更何况刚接触岩茶类目的茶客呢。
但“香”好闻不好闻、干净不干净确实能一闻了然，加上人体对香气的敏感程度大于滋味，自然很多不是很懂茶的人，香气带给他的体验感大于“水”（滋味）。
这也是为什么现在加工焙火环节火功会略有降低的原因所在，也是在迎合部分市场的需求。
另一方面，香气往往比“水”（滋味）更能体现风骨不一。
香气，往往也是我们习茶路上的必要线索！当然，所谓“苦水不去，香气不来”，武夷岩茶的 “香”与“水”是不可分割的。
“水”、“香”结合武夷岩茶魅力在于——它是众多茶类中唯一一个可以做到“水”、“香”结合的一款茶品。
但是它的“香”并不是我们所理解的浮于冲泡时所发散出来的品种香气和工艺香。
这个香应是氤氲、不张扬、溶于水里的香气，是我们称之为——岩韵的特殊香气。
武夷岩茶有句俗语是这样说的“一为水，二为汤，三四为精华”。
说的意思是：第一泡茶茶叶还未被唤醒，水的滋味略为浓厚，第二泡茶时茶汤在慢慢地释放内含物质，工艺香被展现出来可以被称为茶汤，第三四泡茶融合了精茶的工艺香以及品种香一同释放，呈现了最好的风味也被称为精华。
这些风味都被称作茶的主要味道，让人入口即能辨别出来。
“水”、“香”能相对完美结合的茶，有，但少！
属于可遇不可求的，二者结合的过程中，可能因为山场基因，或是因为加工过程中做茶人的自身偏向心理。
在一泡茶最终呈现的时候，如果喝茶的人极其苛刻，似乎也总能说道上一二不如意之处。
武夷岩茶归根结底寻求的是“水”和“香”的中和，茶人在不断地寻求二者的平衡。
一边想着“香”要有，另一边还要顾及“水“也要到位。
因为二者本身是矛盾点，苛刻要求反而适得其反。
所以我们希望做茶人和茶客都能有一颗包容的心，辩证地去看待二者结合的问题，接受“水”、“香”矛盾的这个现状。
在品饮的过程中，能找到更适合自身的茶，不过分要求，如同“断臂的维纳斯”也是永恒经典的艺术啊。
今后，当你碰到极香的茶，就要做好心理准备，要容忍它在“水”方面的小缺陷，相反，碰上“水”方面如意的茶，就不要一直吹毛求疵的它的“香“了哦。
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