粤菜学徒招聘「河源九九论坛厨师」
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夏日傍晚大约5点，河源市铭厨世家美食店近三十个包厢已被全部订满，美食店总经理兼大厨朱伟铭放下手中的预订电话，换上厨师服，准备进厨房开始又一天的忙碌。
河源市举办“粤菜师傅”一对一、点对点培训班活动。
“每天下午3点左右，客人就开始订房，到5点多结束，天天爆满！”谈起美食店的火爆，这位“粤菜师傅”大厨喜笑颜开。在传承河源客家菜精髓的基础上改良客家菜，使得铭厨世家美食店日益受欢迎，去年这里被评审为省级粤菜师傅技能大师工作室，鲍汁金豆腐、金米烩金松露、五指毛桃卤鹅翅等菜式纷纷推出，个别菜式还被米其林星厨、国际松露论坛美食品鉴专家埃琳娜•卢卡斯介绍到欧洲。
铭厨世家美食店发生的变化正是河源大力实施“粤菜师傅”工程的其中一个缩影。近年来，河源市餐饮业及上下游产业在“粤菜师傅”工程的推动下，呈现更高质量地发展，全市建设省级粤菜师傅培训基地2个、省级粤菜师傅大师工作室2个，市级粤菜师傅培训基地9个、市级粤菜师傅大师工作室19个；共培训粤菜师傅超过7000人，带动就业创业超过10000人。
突出平台建设，在全省率先成立“粤菜师傅”工程全面融入大湾区协会，来自大湾区烹饪协会、全省知名客家菜餐饮企业和技工院校等300余名代表加入该协会；突出人才培养，建立“学校 协会 社会 餐馆酒店”四种厨师人才培养模式，强化就业；突出食材品质、市场导向和宣传，助推河源黑蒜、大米、蔬菜、家禽等优质食材输送深圳餐饮企业或单位食堂超过500家。河源以“五突出”的有力举措，让“粤菜师傅”工程落地生根。
“河源客家菜师傅”全面融入对接粤港澳大湾区座谈会。
各县区市级粤菜师傅培训基地全覆盖
2018年12月河源正式启动“粤菜师傅”工程，目前各县区均已启动“粤菜师傅”工程，据河源市人力资源和社会保障局副局长罗文才介绍，河源采取“五突出五强化”有力措施，大力实施“粤菜师傅”工程。
“首先是要突出平台建设，强化组织引领。”罗文才介绍，围绕平台建设，河源突出打造了组织引领、沟通交流、培训阵地、市场信息四大平台，为“粤菜师傅”工程的落地发展提供坚实支撑。其中，在全省率先成立了“粤菜师傅”工程全面融入大湾区协会，来自大湾区烹饪协会、全省知名客家菜餐饮企业和技工院校等300余名代表加入该协会，推动成立粤港澳大湾区客家菜师傅人才培养校企联盟，利用协会和校企联盟开展形式多样的客家菜师傅活动，实现人才对接。
同时，推动河源烹饪协会、餐馆、食材基地与大湾区城市各烹饪协会、餐馆建立信息交流分享、供需平台，定期和不定期公布食材市场价格和人才供求信息，促进促进河源的厨师人才融入湾区发展，食材基地与大湾区餐饮企业签订食材供需协议合同。
此外，在本市评定省市级粤菜师傅培训基地、大师工作室，河源技师学院、河源市人力资源培训中心先后评审为省级粤菜师傅培训基地，河源市餐饮协会、河源市源城区铭厨世家美食店评审为省级粤菜师傅技能大师工作室，在各县区建设至少一个市级粤菜师傅培训基地。截至目前，河源市已建设省级粤菜师傅培训基地2个、省级粤菜师傅大师工作室2个，市级粤菜师傅培训基地9个、市级粤菜师傅大师工作室19个。
河源忠仁生物科技有限公司工人生产加工黑蒜。
培训7000厨师 带动万人就业创业
平台的搭建，不仅促进河源的厨师人才融入湾区发展，更为本地的年轻人创造了提升技能的平台，拓宽就业增收渠道。河源市区某知名酒楼的青年厨师刘振锋就是其中一个例子。
刘振锋是河源市餐饮协会“粤菜师傅”工程第一期培训班学员。此前，他在一家工厂食堂上班，由于生活单调、散漫，工作提不起干劲。偶然一次机会，刘振锋了解到河源市餐饮协会正在开展“粤菜师傅”工程，提供免费培训机会的消息，萌生了学习技术、提升自我的想法，便积极报名成为该培训班的学员。
通过培训，刘振锋不仅学到了烹饪原料基础知识与初步加工工艺、刀工切配烹调前的预制、火候与调味、营养与卫生等烹饪理论知识，还掌握了基本的烹饪技能。培训结束后，刘振锋到河源市区某知名酒楼厨房担任砧板和水台岗，负责各种原料的细加工切配、腌制、改刀等工作，工资待遇比之前提高了一倍，顺利走上就业道路。
在河源像刘振锋这样通过“粤菜师傅”培训班顺利就业创业的例子不胜枚举。“河源抓住人才这个关键，充分利用各种培养平台，建立了四种培养厨师人才的模式，刘振锋就属于协会专门培训模式。”河源市餐饮协会会长朱晓君介绍，河源充分发挥市烹饪协会示范带动作用，组织市县餐饮协会与粤港澳大湾区50家知名餐饮企业签订了粤菜师傅人才培养合作协议，定期开展厨师提升培训活动，通过“传、帮、带”的方式，向粤港澳大湾区输送更多粤菜师傅技术骨干。截至今年6月，该协会已培训考核客家菜师傅1487人，推荐就业1352人，取得良好的经济社会效益。
此外，河源还建立了学校专业、社会市场、餐馆酒店三种培养模式。例如，河源市职业（技工）院校与30多家知名餐饮企业合作举办冠名班开展定向培养，组织5家职业院校与省市级50多家知名餐饮企业和餐饮协会等行业组织签订了粤菜师傅培养联盟协议，通过以师带徒、结对培养等形式培养粤菜师傅人才。目前，河源已建设成立了“客家菜师傅”人才培养基地，认定5所职业（技工）院校为河源客家菜师傅培训平台。今年全市烹饪专业在校生达420人，较去年同期增长1倍。
同时，河源还在全市组织20家培训机构与100家知名餐饮企业签订人才培养协议，组织餐馆厨师、学徒等参加客家菜技能培训和教育，提升城乡劳动者的客家菜烹饪技能。去年3月以来，河源市餐饮协会和铭厨世家被评为省级粤菜师傅大师工作室，开展特色菜培训，搭建了“培训 就业”供需桥梁，每年安排300名职业（技工）院校实习生到本市餐饮行业顶岗实习。对有就业意愿的学员，推荐到河源餐馆、连锁旅游酒店和星级酒店就业。截至目前，全市共培训粤菜师傅超过7000人，带动就业创业超过10000人。
打造粤港澳大湾区食材供应基地
河源客家菜以食材鲜美、风味纯正著称，客家咸鸡、隔水蒸鸡、酿豆腐、梅菜扣肉、五指毛桃炖汤等菜式在湾区城市广受欢迎。一道菜要正宗美味，不仅需要高超的厨艺，还对菜的食材用料提出了很高的要求。
背靠得天独厚的绿色生态环境，在河源，花生、大蒜、腐竹、茶叶、花生油、农家大米等好食材、好食品比比皆是，如何挖掘这些绿色生态资源优势，让更多的河源农产品进入粤港澳大湾区消费者口中，成为河源实施“粤菜师傅”工程的重要内容。
为此，河源市人社局会同市有关职能部门，在优质食材认定、名优食材基地打造、食材生产营销管理、市场供需对接等方面下苦功夫，2019年该市人社、农业农村等部门联合专业机构协会制定了优质食材认定标准，利用该市绿色生态优势，支持客家菜绿色食材生产基地的建设，2019年认定30家食材生产基地，100种河源客家菜知名食材品种，开展食材基地专项检查和食材检验行动，确保食材生产、流通等环节安全有序，全面树立河源“菜篮子”“果盘子”“米袋子”“茶罐子”的优质食材品牌，打造粤港澳大湾区食材供应基地。东源板栗、灵芝、连平黑蒜、龙川车田豆腐、和平腐竹等一批优质食材品种、生产基地品牌逐步树立起来。
在河源忠仁生物科技有限公司黑蒜生产基地，完成加工的忠仁黑蒜每天通过电商快递货运物流源源不断地发往大湾区，让河源客家名菜“黑蒜猪骨汤”走上大湾区的餐桌。该基地地处连平县忠信镇柘陂村，几百年来，因为得天独厚的自然种植条件，大蒜作为当地的特色农作物，成为柘陂村家家户户都会种植的农作物。
作为河源市认定的首批优质食材生产基地之一，河源忠仁生物科技有限公司坚持以“振兴忠信百年蒜业”为己任，以“特色种植 产品深加工”、“公司 基地 农民专业合作社 农户 农业高校”模式，全力打造主导产业链，打造出了“忠仁”“自然农夫”两大黑蒜农产品品牌。这种黑蒜完全没有蒜的辛辣，可以做日常小零食，吃起来软软糯糯、甜味刚好，煲出来的汤有黑蒜独特的鲜甜味道。该公司负责人温东岸说，目前，公司黑蒜销售区域除了在河源，通过“河源客家菜师傅”融深融湾工程，还开拓了深圳、广州等大湾区300多家餐饮企业和商超。
去年以来，河源市组织举行走进大湾区、融入深圳、河源“粤菜师傅”融湾发展对话等系列活动，推进“河源客家菜师傅”工程的实施，通过全面对接，把河源的优质、绿色食材输送到粤港澳大湾区。其中，去年5月组织20多家河源客家菜餐饮食材企业走访广州、深圳、惠州等粤港澳大湾区城市，活动促进了河源食材企业与粤港澳大湾区餐企产销对接，现场签定合作意向合同共达45项。仅河源忠仁生物科技有限公司一家签订的意向合同就有近30家。目前该市食材基地与大湾区餐饮企业签订了100余份食材供需协议。
“河源把实施‘粤菜师傅’工程与乡村振兴、乡村旅游、精准扶贫紧密结合起来，着力开展‘八个一’活动，即：培育一批河源粤菜师傅；评选一批河源粤菜名厨、名菜、名店；认定一批河源粤菜师傅培训基地；制作一个‘寻味河源’客家美食专题宣传片；编著一本‘河源客家名菜’教材（菜谱）；组织一系列河源粤菜师傅赛事；建设一批河源粤菜绿色食材生产基地；申报一批河源粤菜非物质文化遗产项目。通过开展‘八个一’活动，到2022年，实现培训河源粤菜师傅1万人次以上，带动就业创业5万人以上。”罗文才说。
【全媒体记者】黄敏立
【通讯员】欧阳海帆 陈殷 程子跞
【作者】 黄敏立
【来源】 南方报业传媒集团南方 客户端
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