潮汕的味道「潮汕风味怎么样」

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在凤凰山脚下

藏着一座隐世的粤东小城

乍看之下不甚起眼

走近之后，哦豁，不得了

它可能是“潮汕味”最浓郁的城市

你们可能已经猜到了：潮州。

提到“潮州”，大多数人不过想到两样：韩愈和美食。稍微有点旅游触觉的，可能还会想到牌坊街和广济桥。但若用这些浮于表面的元素来概括潮州，那未免太肤浅了。

谁让潮州自东晋建制以来，便一直是粤东地区的政治、经济、文化中心。过去无论是从京城被贬的官员，还是往来东南亚的船只，在粤东地区，多数都是由潮州“照单全收”。

走进潮汕地区，你还会发现很多老一辈潮汕人都对“潮州”二字有执念。原因无他，“潮州府（泛指潮州、汕头、揭阳三地）”比“潮汕地区”先存在了一千多年。哪怕在海外，老外们都是先识“潮州”，后识“潮汕”。

这座千年粤东小城，该为自己代言了。

潮州，曾经的“老大哥”

潮州，真的不当“大哥”好多年了。久到可能连潮汕人都忘了，潮州曾经是粤东中心。

“潮州”之名，取自“在潮之洲，潮水往复”之意。这名真没改错，自隋朝改名的一千多年后，潮州的命运也如潮水般，潮起潮落。

潮州在开局拿到的并不是什么好牌：在中唐以前，这里人烟稀少，环境恶劣，山地、丘陵占了65.2%，可用耕地非常少；又因群峰起伏、河流纵横导致该地恶瘴丛生，不时有鳄鱼出没，连韩愈赴任之时都写下“好收吾骨瘴江边”，随时做好因公殉职的打算。

但韩愈显然想多了，他没想到上天用山给潮州关上一道门，又会用海开了一扇窗。

既为“潮”，自然有海，潮州濒临南海。

在水方面，潮州从来不输。打开地图，你会发现潮州地处闽粤交界，隔壁就是福建漳州，回头一望是广东。连《潮州府志》都评价：“潮郡东南皆海也。左控闽、漳，右临惠、广，壮全潮之形势，为两省之屏藩，浩浩乎大观也哉。”更运气爆棚的是，穿城而过的韩江水直通南海，这一下，潮州的水路彻底打通，到了宋朝航海时代，潮州的命运便随着海水一路水涨船高。

很多人不知道的是，潮汕地区最早的对外通商港口，不在汕头，在潮州。潮州的庵埠港、拓林港，兴于明清，极盛一时，“暹罗、日本及海寇皆泊巨舟于此”。南来北往的货物、人声鼎沸的航道，毫无悬念地把潮州推至粤东商贸中心、韩江流域经济中心的地位。“山瘴之城”，早已变“海丝重镇”。

潮州古城的布局也得以在明清大致定型：从太平路北端昌黎路口起向南至开元路口，是当时最繁华的闹市中心，手工业、工商业蓬勃发展，蔗糖、陶瓷、潮绣远销南洋。到1934年，潮州初具规模的座商已有146个行业、2418家，其中太平路座商有372家。

《古城概览》中描述了当时潮州街道的繁华景象：“多酒楼茶室、旅舍戏院，官吏宴会，商贾迎宾，多聚于此。”

经济的发展，令潮州当时两样大宗货品声誉日隆——潮盐和陶瓷。

潮州的盐业在宋朝就已发展得不错，光是官方盐场就占了广东半数以上，个体盐户更不计其数，人人围海煮盐。《宋会要辑稿 ·食货》载：“绍兴二年 (1132年)，广东盐利，广州30万贯，潮州10万贯以上，居第二位。”宋人王安中看了如此盛景都忍不住作诗：“万灶晨烟熬白雪 ，一川秋穗割黄云。”

而陶瓷就更不必说了，直到今天，陶瓷业仍是潮州的支柱产业之一，被封“中国瓷都”。

在唐宋和明清年间，潮州的笔架山窑被视作“海丝之路地理坐标”，有99个窑场，光是1个窑，最高年产可达100万件，不仅满足百姓日常所需，还顺着韩江进入南海，远销日本、朝鲜、东南亚，乃至中东等地。

都说“有潮水的地方就有潮商”，这话真不假，自古带了做生意DNA的潮人，早就乘着红头船随着货品闯南洋。《2009全球潮商经济白皮书》介绍，当时东南亚国家华人资产中，近一半是潮州人的；而侨居海外的5000多万华人中，有20%是潮州籍；李嘉诚、刘銮雄、朱鼎健等皆是潮州籍商人。

所以，你完全可以想象，为什么华侨回来建成的潮州庴会堪比“皇宫”。顺着海运这条财路，潮州留下来的文化又可谓辉煌无比。

粤东文化中心，还是它

在潮汕地区有条不成文的规定：千万别跟潮州比文化。虽然它已不再是粤东的经济中心，但潮州，依然是粤东的文化中心。

俗话说得好：“到广不到潮，白白走一遭。”经1600多年碰撞融合的中原文化、海洋文化和土著文化，被潮州这座城沉淀成潮州文化：潮州方言、潮剧、潮乐、潮州木雕、抽纱、潮州功夫茶、潮州菜，莫不令人眼前一亮。你敢相信，作为一座粤东小城，潮州竟有15个国家级“非遗”？

管他潮起潮落，潮州人的精神滋养足了。

潮州学者饶宗颐在《潮州志》里说过：“潮事最古可征者，当肇于嬴秦之戍揭岭。”自秦统一岭南以来，就不断有自中原南迁至福建的福佬人和自赣入闽、粤的客家人进入潮地，再加上当地世居的蛮、獠、俚、畲等原住民，就长期混居融合成如今的潮州民系。

乍一看，潮州带了“闽味”。这和老艺术家之前写过地处两广交界的梧州类似。地处闽粤交界的潮州也一直在福建和广东之间反复横跳，于是形成了“粤地闽风”的个性。这种在文化上属粤属闽的争论不只现在有，早在明朝《永乐大典·风俗形胜》就写过：“潮州府隶于广，实闽越地，其语言嗜欲，与福建之下四府颇类 。”

潮州话就属闽南语系的其中一个分支，也被称为“中国最古远的方言”。作家王朔曾笑称：“秦始皇讲一口潮州话。”这虽然有点夸张的成分，但学界认为自秦人入岭南后，因其三面环山、一面环海的封闭地形，语言不会产生太大变化。因为太接近古汉语，潮州话又被公认为“中国乃至世界最难学的语言之一”，8个声调，光是一个“kiang（强）”，就足以令你重建语言系统。

除了地理关系，潮州文化发展到今天也与一个人脱不开关系：韩愈。这位来自唐朝的贵人，虽然在上任之时被南方瘴气吓得瑟瑟发抖，但他做事绝不含糊，治鳄患、废奴隶、兴乡学、开民智，这桩桩件件都被老百姓记在心头，导致潮州千里江山皆姓韩。

人们把鳄溪改成“韩江”，把笔架山改成“韩山”，还建了韩文公祠以示纪念。

最突出的是，他在潮州掀起一股“考科举”之风，把“家贫子读书”刻进潮州人的基因里。据记载，潮州进士在唐朝只有3名，到了宋朝增至172名，明朝160名，清朝142名，一直在广东名列前茅。潮州人还给韩愈的，是一座座牌坊。状元、进士、忠臣、孝子，皆是潮州人立坊的对象，在小小的潮州古城，昔日竟林林总总立了570座牌坊，还原成如今极具风韵的牌坊街。

商业、教育的发展，又反哺了潮州的地方文化。这一点，在风貌上足以看出：

过去韩江水运虽繁茂，但始终不利于两岸人们生活，又不利于盐运收税。于是，宋朝始建、明朝定型的广济桥一出，世人皆为之惊叹，称它为“世界上最早的启闭式桥梁”。船来桥开，船走桥合，只要到这座浮桥上走上一遭，无不被潮州古人的智慧折服。

而许驸马府、潮州开元寺、己略黄公祠、从熙公祠、韩文公祠、潮州老城古民居建筑群、龙湖古寨等，早就用岁月的刻痕，兜住了古今潮州人的生活。

吃潮菜，看潮剧

不同于大城市里的“卷”来“卷”去，潮州人早已过上“平平无奇”的生活：用一杯功夫茶打发早晨，看看潮剧，吃着外人驱车来才吃得上的潮菜，得空了，就逛逛手工艺市集。

潮州人没有丝毫浪费祖宗留下来的“古汉语”，把8个声调的潮州话化作潮乐和潮剧。

老一辈的潮州人依然对潮剧情有独钟。潮剧是用潮州话演唱的一个古老地方戏曲剧种，源于宋元的南戏。剧中运用大量的方言、俚语、歇后语来表演，生、旦、丑、净都令潮州人无比熟悉和亲切。

要叹潮剧，最好的配搭是功夫茶和潮菜。

潮汕人对功夫茶的迷恋，已经到了全国皆知的地步，作为其中一分子，潮州也不例外。

潮州的饮茶风俗最早可追溯到宋朝。当时潮州八贤之一的张夔有诗云：“燕阑欢伯呼酪奴，鸾旌凤吹光寒儒。”其中“酪奴”就是指茶。到了清代中期，整个潮汕地区喝茶已经蔚然成风，所以你不难看见潮汕人开车、出远门、野餐，都得随身带着茶具。

而潮州菜（泛指“潮汕菜”）更是能出一本书。翻开菜谱，不难看见里面保留了大量的古风遗存，如疍家的海鲜、畲族人祭祀的粿、中原流传下来的“金齑玉脍”（鱼生）、魏晋盛行的野菜文化（益母草、麻叶）等。

中原与百越的杂食，也很好地被潮汕人保留下来，如生腌蟹，至少可以追溯至宋。宋朝祝穆在《事文类聚·介虫·蟹》里就记载过一道“洗手蟹”的做法，跟今天的“生腌蟹”类似：“北人以蟹生析之，调以盐梅芼橙椒，盥手毕即可食，目为洗手蟹”

益母草猪杂汤

生腌蟹

南洋的饮食风俗也一度影响了潮州人。沙茶酱，本来自印尼传统酱料沙爹（Sate），传入潮州经改良后，就变成牛肉火锅的最佳拍档——沙茶。

但到了潮州，很多人都会为饶平狮头鹅、潮州打冷、鸭母捻、潮州柑、凤凰单丛茶着迷，甚至连回家的路都找不着北。

饶平狮头鹅，美名远播

鸭母捻五粿汤

不过，还有人说：“潮州，是被美食耽误的民艺宝地。”对，如果你对于潮州满脑子都是吃的，那实在太对不住潮州的内涵。

过去，潮州民间有“斗工”现象（谁做得好用谁的），导致潮州的嵌瓷、金漆木雕、刺绣、抽纱、大吴泥塑、花灯剪纸等异常发达，哪怕拿到全国乃至东南亚去说，也能赢得一个“哇”字。

嵌瓷是潮州人的老手艺了，机灵的匠人把瓷碗一摔，再一粘合，竟变魔术似的把碎瓷变成了房檐上栩栩如生的花鸟虫鱼嵌瓷；而金漆木雕、潮绣更能体现出过去潮州人生活的奢靡，己略黄公祠把木雕做得层层叠叠再贴金，潮绣的“垫金绣”用金丝银线绣出浮雕立体之感，最是考验绣功。

随着海水的脚步，在上世纪，敢闯的潮汕人已经把建筑、美食、风俗带到南洋。

实在不得不感叹：有了这一身锦绣文化，潮州人又何惧风雨。

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来源 | 九行

编辑 | 吴展桥

校对 | 居伟强