「特写」消失的菜市场:互联网巨头不讲武德吞噬一切 「快餐店新书我真不是大佬」

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记者 | 吴容

编辑 | 周卓然

“美团他们搞死我了！”

临近中午，在广州体育东路菜市场，一个菜档老板娘正根据顾客下单将菜打包，等待送货小哥上门。她口中抱怨的“美团他们”，指的是美团买菜等各类生鲜电商们和最近火爆起来的社区团购们。

疫情催化之下，今年以来社区团购模式变得非常火爆。通过招募社区“团长”，熟人拉新人以确保引流，并采用先拼团后采购、送货的预售模式，社区团购平台基本不占用周转资金。

和此前大多数刚刚起步时的生鲜电商、手机买菜一样，重复烧钱补贴获得流量、短期内占领市场是它们的惯用手段，也使得菜品在初期也有让人难以抗拒的价格，比如，9毛9一斤的土豆、5.9元20枚的鸡蛋。

据不完全统计，国内目前有200多家社区团购企业。从2019年1月至2020年11月26日，国内社区团购类电商领域共发生26起投融资事件，共计融资超117亿元。其中，阿里巴巴、美团、拼多多、字节跳动、滴滴等巨头已悉数入局，大有“虎狼环伺”之势。

除了在一线城市布局外，不少社区团购已开始进军市场较大、竞争较小的二三线城市。今年8月，拼多多旗下社区团购项目“多多买菜”正式上线，并在武汉、南昌率先试点。截至11月27日，多多买菜覆盖了全国范围内除一线城市之外的十四个省市，大多集中在下沉市场。美团分两条路径，美团买菜采取前置仓 即时配送的模式，主攻一线城市，用来对标阿里巴巴旗下的盒马；而美团优选则盯上二三线城市，采取预售 自提的模式。

相比于个体经营的菜贩，互联网企业可以通过资本对上游进行整合，与个体相比，它对上游有更强的议价能力，降低采购成本。互联网公司的补贴冲击，菜贩作为个体将不堪一击。

譬如在广州，许多档主虽然无奈，但也渐渐接入了部分线上卖菜平台，“不这样做，生意早就做不下去了。”上述菜档老板娘说。

然而互联网卖菜的出现，和借助低价策略的扩张，只是影响了传统菜贩、传统菜市场原有生存空间的最新因素。在此之前的漫长20年里，随着连锁超市的出现、城市更新和对市容市貌的管理，传统菜市场的衰败早已拉开序幕。

每年有5家传统菜市场从广州消失

而其实无论在哪一座城市，菜贩都很难和资本抗衡。

菜市场是一个完全自由竞争的市场，从业者大多是单薄的个体。界面新闻留意到，在广州，不少菜贩是外地人，多从粤西、粤北以及广东周边省份如江西、湖南以及湖北等地而来。

在广州体育东路小区，一位蔬菜摊档的菜贩表示，她和丈夫在广州卖菜已经有十年了，因为没有足够的钱进驻菜市场，他们起初菜市场附近摆走鬼摊档，最近三年租到了小区一栋破旧楼房的档口，依旧无力负担进菜市场的费用。

夫妻俩每天天还没亮就去罗冲围批发市场进菜，回来后分拣打理，一直忙到晚上9点多。在广州租房的费用、两个孩子在老家读书、生活费等，都是不小的开销。此外，还得承受菜卖不出去就要丢弃等损耗负担。他们也想接入美团，不过由于不太懂互联网的操作，还在观察摸索之中。

但互联网巨头争抢的市场却是刻不容缓。眼下，这些巨头还在加紧“招兵买马”。一位在北京的美团买菜骑手告诉界面新闻，通过送菜上门他每天能赚到300元左右。据他了解，公司加大了人力投资目前正在扩招，还需要更多骑手。

伴随着线上交易习惯的行程，消费者买菜的生活方式也在随之变化。

在一线城市，城中心由大量高流动性的独居或合租年轻上班族组成，早出晚归，而菜市场却不等他们，比如在北京等北方市场，菜市场往往在傍晚六七点就结束营业，但即使到了晚上10点，你还能在路边看到送菜的美团骑手飞驰而过。家里没有候着这些年轻的人的灯和人，至少还有骑手。

但互联网卖菜的出现和不讲武德式的扩张，抢占的不光是时间差和价格优势，也左右了消费者的选择权。据艾媒咨询报告显示，受疫情影响，2020年社区团购市场发展迅猛，市场规模预计将达720亿元。到2022年，规模或将达1020亿元。

从时间上看，这场互联网之战对传统渠道造成的冲击将还将持续较长时间。而当人们光顾菜贩次数减少，菜市场也因此形成分流效应，尤其是在城市中心、年轻人较多的社区，附近菜市场的经营压力不小。

从数据上看，传统菜市场的确在加速消失。据《广州日报》报道，广州市肉菜市场协会透露，广州共有菜市场620余家，每年会有5家左右的菜市场消失。

但是，互联网巨头应该独自扛起这口“锅”吗？

传统菜市场的第一个竞争对手，其实是连锁超市。如果说1981年中国第一家超市“广州友谊商店超市”，还只是一个试验品，那么从90年代出现的本土联华超市、外资的家乐福等开始，连锁超市深刻改变了许多中国人买日用品和买菜的习惯。

更干净的买菜环境，更精细化处理的蔬菜和鲜肉，这都是许多人从传统菜市场改为走进超市的理由。在这个阶段，超市和传统菜市场并没有到水火不容的地步，人们会同时光顾两个地方。

但随着城镇化进程的发展，写字楼和住宅兴建得越来越多，城市中心不再有太多空间出让给自由市场了，因此许多城市近年来都面临了街道重新规划的问题。而为了保证市容市貌，脏乱差的菜市场不再被允许存在。管理水平弱、城市改造、用地变更等这些因素，也导致了部分菜市场的消失。

一些菜市场的传统优势还在进一步被削弱。新冠疫情发生以后，国务院联防联控机制表示，将“限制活禽交易和宰杀，鼓励有条件的地方推广活禽集中宰杀，逐步取消活禽市场交易。”

而广东师奶起早去一趟菜市场，很可能是为了买到一只“有鸡味”的现宰靓鸡，冰鲜鸡在她们的脑海里有各种问题，比如吃起来干巴巴的像抹布。但随着政府对活禽宰杀监管的愈发严厉，去超市买一只鸡和去菜市场买一只鸡，又有什么不同？

更何况，年轻人比上一辈更不喜欢去菜市场。

“知乎”上一位答主在回答为什么年轻人不喜欢去菜市场买菜时写道：“菜市场就像你人生的照妖镜，平常任你在在工作、生活、学习当中得心应手，羡煞旁人，但一旦抵达菜市场，你才会发现自己就连最基本的生存技能都是一片空白。”

未必能看出哪块肉或者哪条鱼更好，也不知道挑冬瓜的哪一部分才更甜，母亲在菜市场讨价还价的本领，可能半点也没学会。

菜贩的消失也是人间烟火气的消失

就这样，城市的更新和经济模式的变革共同改变着我们获得生鲜的方式，而菜市场作为城市公共空间的功能也发生了转变。

菜市场曾作为要混成“本地人”才能细细品味的地方，如何和菜贩从生到熟，如何买菜不犯错，要很长时间的熟悉，都是基于“熟人社会”这一特殊属性所存在的。以至于，这样的一个高交易率的自由市场，更像是一个社交场所，同时也寄托着每一个地域对于饮食文化的期待。

放在今天，已经不能再用单一的眼光来看菜市场这一公共区域，也不再是满足购买需求这么简单。汪曾祺在《食道旧寻》写道：“到了一个新地方，有人爱逛百货公司，有人爱逛书店，我宁可去逛逛菜市。看看生鸡活鸭、鲜鱼水菜、碧绿的黄瓜、彤红的辣椒，热热闹闹、挨挨挤挤，让人感到一种生之乐趣。”

到菜市场逛街遛弯、与附近的邻里攀谈，甚至与熟悉的商贩聊天和讨价还价，这是属于菜场和小摊独有的人情味和烟火气。你会发现，有时候中国人的行动轨迹其实很有趣，它们往往是反经济学，而不是基于效率驱动，在实体空间里获得欢乐和放松，这部分需求是很难被互联网经济所影响。

走在广州街头，传统菜市场依然热闹，在城中村里各类不知名也不是连锁、哪怕只是生存在破旧铺位里的生鲜小店，也充满烟火气。

像在西塱、沙园等大型菜市场，一般早上七点就已经人头攒动，到访者大多是拖着小推车、提着环保袋慢悠悠地买菜的师奶阿伯和公公婆婆。不同于手机下单的“冰鲜猪”，这里的猪肉等肉类一般前半夜宰杀、一早上市，水池里的海鲜也是活蹦乱跳，在选中生猛的海鲜之后，“鱼佬”会手起刀落，帮你刮鳞去肠再用塑料袋装起。对蔬菜新鲜程度有要求的，不妨往菜场深处走，也许就有了惊喜的发现。

相比起成规模的室内菜市场，在城中村里的菜档反而更友好，它们一般开在村内道路的转弯拐角处，通常没有招牌，营业时间到晚上9点、10点，以迎合村内居住的晚归打工人的需求，价格亲民的同时品类也比较齐全，便于一站式采购。

在广州城中村石牌村，一位菜贩自信满满对界面新闻表示：“不是互联网巨头打败了我，而是我打败了他们。”

他认为，这些巨头可以在短时间将菜价压得很低，但补贴过后菜价反弹，消费者还是会回流。此外，他觉得自己的菜品性价比不错，借助口碑能够吸引回头客。

广州对于传统菜贩的依赖，不仅和大量生活在城中村里的人的需求相关，也离不开广州本地人对味道的追求。这是饮食习惯决定的，北方的菜比较重口，烹饪方式对新鲜度没那么高要求，南方口味比较清淡，对食材新鲜度要求高，重视“鸡有鸡味，菜有菜味”，自然对传统菜市场依赖程度不低。务实、精明的性格的作用下，广州本地居民想要买自己看得到、摸得着、可以选的菜，就像那句广州话所说：自己的海鲜自己选，那是绝对平靓正。

此外，这可能还与广州成熟的本地文化、零售环境有关。在不少熟悉零售、快消行业的人看来，广州往往是“零售终极考场”，大部分“新业态”在选择市场开拓时，广州的优先度往往落后于深圳、杭州和成都。只有在其它城市锻炼有了经验之后，才敢到开到广州。在这里，盒马们、社区团购的的日子也许没有想象中那么好过。

效率不应当是评价城市发展的唯一标准

一个好的城市应该容纳更多的经济样本。

虽然城市的发展必然会导致一些老旧经济形式的迭代或消失，而关键在于，我们的城市和社会是否有足够多的包容多样态生存空间和多种商业模式的能力。

以北京现存的三个类型的菜场为例，传统菜贩以农民来摆摊为主，通常分布在较为大型社区周边，他们通常每周来2-3次，提供送菜到家服务，这种便捷性博得了小区居民的信任；私人开设的社群粮店不少接入了美团，虽然菜品新鲜度比不上传统菜贩们的，但比起盒马，在地理位置上有优势，拥有一定的存在价值；另外，是以三源里菜市场为代表的大型的城市中心菜市场，这个网红菜市场菜价不低，不过那里的菜贩依旧表现淡定，认为哪天社区团购倒闭，三源里也会继续生存，可以说是“论持久战”的代表。

在华南城市研究会（智库）会长、暨南大学教授胡刚看来，互联网的应用是人类发展的一个大趋势，手机买菜并不是什么洪水猛兽。

互联网、新技术的诞生和发展，不是必然带来社会的动荡，这考验着政府、城市治理者的决心、毅力以及管理水平。胡刚认为，从城市治理角度来看，设置公共政策来限制互联网、科技公司抢夺市场的边界，很有必要。

“菜价稳定是民生问题，正如国务院总理李克强在今年提到的中国有6亿人每个月的收入仅有1000元，菜贩们也属于相对弱势、低收入群体，维护低收入阶层的利益、避免阶级矛盾对立以及维护稳定出发，应当对一些末端产业设置进入门槛，以保护弱小阶层。”胡刚说。此外，眼下红极一时的社区团购待价格补贴结束之后菜价变贵，菜贩能否重新回流到社区，有否很好的回流机制，同样值得城市治理者去思考。

不过，他觉得，对于政府而言，手机买菜尚属新鲜事物，也许一时还不不知道如何出台政策去维持两者的平衡状态，仍在摸索阶段，干预程度如何还有待后续观察。

与此同时，菜市场想要生存下去，转型也必不可少。

胡刚表示，对于菜市场转型，政府如能出台相应便利政策，也可以成为引导、帮助菜贩的一个有利途径。

实际上，近几年，不少地区的政府也都已经在出台相关规定，为菜市场改造升级提供补助。2017年起，北京发改委计划连续3年每年出资两亿元，补助商业便民服务设施建设，其中菜市场是补助的重点。这两年，广州也在实施菜市场升级改造工程。上海十多年前就开始整顿马路菜场，随着旧城改造工程的推进，新建了大批室内菜市场。

除了从环境、装修风格下功夫，转型方向也可以更为灵活。国家社科重大项目首席专家、暨南大学经济学院教授武文杰教授接受媒体采访时表示， 一方面会与网络购买平台协同，担起一部分存储功能；同时也需要保留并放大菜市场原本的城市文化、社交场所、休闲等差异化功能；要发挥比较优势，例如在便利性方面，布局上要紧邻居住区，并且可以为周边居民提供送菜上门的服务等；吸引年轻群体加入，将更多现代的元素引入传统行业。

此外，借鉴参考外国菜市场做法也未尝不可。如今，不少国家的菜市场管理更加强调公益属性，大多保持微利运行。比如在日本，农产品批发市场以中央批发市场和地方批发市场为主，都有政府投资。中央和地方批发市场的建设用地由政府划拨或出资购买，且投资批发市场的建设一般市场不向政府缴纳任何税费，在批发市场公共设施建设方面还有贴息贷款等优惠政策。

“作为重要的民生工程和民心工程，菜市场具备一定的公共产品属性。不论采用哪种管理方式，保持微利运营、更强调具备公益性，是一条基本的原则。”胡刚对界面新闻说，以上种种，均考验城市管理者的治理水平，而不是互联网经济发展可以轻易左右的。