用好料做好菜「做菜一般都用什么调料」

互联网 2023-04-25 17:12:55

今天给大家普及一下用好料做好菜「做菜一般都用什么调料」相关知识,最近很多在问用好料做好菜「做菜一般都用什么调料」,希望能帮助到您。

原文:【先天须知】:凡物各有先天,如人各有资禀。人性下愚,虽孔、孟教之,无益也;物性不良,虽易牙烹之,亦无味也。指其大略:猪宜皮薄,不可腥臊;鸡宜骗嫩,不可老稚;鲫鱼以扁身白肚为佳,乌背者,必倔强于盘中;鳗鱼以湖溪游泳为贵,江生者,必搓丫其骨节;谷喂之鸭,其膘肥而白色;变土之笋,其节少而甘鲜;同一火腿也,而好丑判若天渊;同一台誊也,而美恶分为冰炭余说:其他杂物,可以类推。大抵一席佳肴,司厨之功居其六,买办之功居其四。

淸 袁枚《随园食单》须知单

各位看官好,前一度头条号调整,随园食话中断了二个月,很荣幸从新签约成功,老白继续在此与各位交流随园文化,袁枚是清代大诗人、散文家、文学评论家和美食家。袁枚字子才,号简斋,晚年自号仓山居士、世称“随园先生 袁枚倡导“性灵说”,与赵翼、蒋士铨合称为“乾嘉三大家”(或江右三大家),又与赵翼、张问陶并称“性灵派三大家”,为“清代骈文八大家”之一。文笔与大学士直隶纪昀齐名,时称“南袁北纪”。袁先生著作颇多涉及很广,咱们还是从随园食单说起,不过这回除了说菜之外,还要讲袁枚先生的趣闻和故事,让大家更深层次了解袁枚,希望各位朋友参与互动,今个咱放下其它不讲,还足是先聊吃,但要做好吃的,必须要先有好原料。

大家都知道,在他任江宁县令时,在江宁小仓山下以三百纹银购得随园。这随园旧为曹家织造园,也就是曹雪芹笔下的大观园。但此园己荒废了十三年之久。随园初建成,也曾找过几位掌灶的,袁枚都没中意,后经人推荐王小余入园治菜。王小余在当地很有名气,据说他做的菜在十步之外都能闻到香味,菜端上桌一屋皆香,但袁枚刚盖完随园,手头并不宽裕,还有些饥荒没还上,请这么高的厨子怕太侈奢,原不想用,就对王小余说,“我本贫寒家里孩子,现虽发达了,但不可忘本,每餐铜钱不能超过一缗,你行吗?这“缗”是过去串钱的绳线,十缗为一贯,也称一吊,有一千个铜钱;一缗立在桌上,也就一寸多高。王小余笑着答应,说试试吧。随后入厨房,倾刻做出一席洁净味美的菜肴,袁枚下箸一尝,虽原料本是常见之物,青菜、豆腐、鱼、肉等,但入口鲜香,仿佛不用咽,自己就往喉咙里;大喜当场敲定:“就是你了,明日一早来上班。”

几天后,袁枚发现王小余哪都好,就是在干活时太霸气了。站在灶边烹饪,目不转睛,观察着锅中变化,需要急火时猛添柴,使灶火如赤日一般;转而撤火,则让伙夫将柴速减;说菜已成,须马上出锅不可怠慢,手下略有怠慢,必大吼叫骂。原厨下之人都挨了不少骂,这些人都跟袁枚时间不短了,有的还是亲戚朋友介绍来的,袁枚处不时有告状之人。袁枚观察,王小余除了脾气爆燥外,其他皆事必躬亲,从原料加工、制作都一丝不苟,遂说此人是拿事当事之人,只是脾气大点,对诽谤者并不理睬。过了数日,厨房竟变化一新,昔日苟且怠玩形境逐渐减少,卫生也上去了。

袁枚很受启发,日后常对人说:“凡事不宜苟且,而饮食尤甚,厨者水平偏低,没什么文化,一日不加赏罚,则一日偷懒耍滑。今天火候不到,你凑合吃了,那么明天就会更夹生,这次食物失去真味忍耐不说,那么下次汤羹一定会更加草率,要随时发现问题,解决问题,菜做的好一定告诉他好在哪里,做的不好,一定要找出为什么不好的原因,这样厨师才会做出咸淡适中味美可口的菜。所以发现问题就要敲打,否则这种情况发展下去,赏罚也就成了空赏空罚,由着性子来,厨子瞎炒,吃主随便,这可是饮食上的大弊端呀。做学问须审问,明辩、慎明,做饮食也是如此,古人不是说过治大国者烹小鲜嘛。”

说到脾气,有句老话说,人有多大能耐,就有多大脾气。当然也有能耐不长,脾气渐长的。就行业内分工不同,脾气也各异:灶上师傅烟薰火燎旺火速成,抡大勺抢火候,时间干长了脾气就冲,说话都带葱花炝锅味;相对来说面点精工细制就沉稳些;在冷荦干长了绝对干净利落,这因为日常养成的习惯。这王小余就属于灶上时间长,而且是能耐大、脾气大的那一种,他不光有脾气,还倔。由于菜烧得好,袁枚的老上级两江总督尹继善也是好吃之人,想带他去,袁枚不敢得罪,赶快让王小余随他去总督府。

要说这也是好事,总督府比随园气派,薪水也比这边高,可王小余看他别扭不买账,对袁枚说:“知音难、知已难、知味尤难,我前世是司厨的天厨星,而您是天上星宿下凡,今生为你知味而来,他们无福消受。”嘿!这马屁拍的袁枚心里实在舒服,于是帮他找了个撤,大概是什么家中有事,母亲有病离不开人,孩子混身起红豆之类的,留下继续工作。

随园厨房有一采购兼管理员,是袁枚的老乡,对袁枚忠贞不二、勤勤恳恳、不寻私情,连供货商一根烟都没抽过,进货时分角必争,能给老板省点就省点。有便宜的就不买贵的,平时因进货经常与厨房发生冲突,这天进了一批火腿,王小余不用,还大吵大叫,采购很委屈说:“这火腿怎么了,能用不就行了吗?咱不就买点便宜货给东家省点钱。这王小余老刁难我。“后来二人打到袁枚那,王小余说:“物各有先天,其物天分好,我乃治;如货不好,我不做。”此事挺为难的,都是为了工作,最后折中,凡购买贵重原料,王小余必亲至市场挑选商品。

通过这事,袁枚对王小余另眼着待,也很对脾气,袁枚后来写“随园食单”也得力于私厨王小余,将他很多话整理后收入《随园食单》,《须知单》首篇先天须知:就得意此事事“凡物各有先天,如人各有资禀,人性下愚,虽孔孟教之无益也,物性不良,虽易牙烹之亦无味也。指其大略:猪宜皮薄,不可腥臊;鸡宜骗嫩,不可老稚;鲫鱼以扁身白肚为佳,乌背者,必倔强于盘中;鳗鱼以湖溪游泳为贵,江生者,必搓丫其骨节;谷喂之鸭,其膘肥而白色;变土之笋,其节少而甘鲜;”

原材料和人一样都各有资禀,像袁枚就天资聪颖,七岁能诵《论语》,九岁能作诗,十四岁乡试中秀才,二十四岁金殿面君得进士,任翰林院庶吉士。乾隆七年,袁枚外调做官,曾任江宁、上元等地知县,为官公允,政声不错。因为袁枚秉性直善,厌恶官场的争名夺利,40岁时便辞官归隐了,定居在江宁小仓山下的“随园”,潜心诗文。袁枚是个懂生活情调的人,饮食上颇有讲究,在当时也称得上是美食家了,兴趣所致写出前无古人,后无来者的随园食单,世上爱吃的人多了,怎么别人写不出来,,这不是天性是什么,人如此物亦如此,所以烹制一席佳肴,司厨之功居其六,釆买和其他人员也功不可没,功劳占其四成。

做菜原料至关重要确为关键,而且同一原料产地不同,质量也不相同,就拿火腿来说,同为火腿有北腿、南腿和云腿。北腿产自江苏如皋、南通;云腿产自云南宣威;南腿产自浙江金华、兰溪、义乌一带,统称“金华火腿”,也叫“金腿”。此外,湖北恩施、四川德阳也有火腿出产,以金华火腿为上乘。金华火腿是选用当地一种叫“两头乌”的猪,此猪皮薄骨细,精多肥少,肉质细嫩,长到八十至一百斤,不可大也不可小。取猪腿作原料经修坯、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠,分级等十余道工序,经冬历伏,历时10个月方可制成。

金华火腿以蒋腿为第一,据说蒋雪舫在腌制时,每百条猪腿放一条狗腿,这狗腿叫戊腿,世面上买不到,是本家留着自用或送人之用。火腿加入狗腿后味道更佳,金华火腿形似竹叶,红润如火,味道鲜嫩,香浓清醇,这色香味形称为四绝。火腿以陈为佳,但保存不当易产生哈喇味。鉴别和制作火腿菜是过去考查大厨和拿摩温业务水准之一,这拿摩温就是工头、厨头,现在叫厨师长,行政总厨,技术总监什么的,拿摩温”是外来语,指看场子的主菅,了事的“N0.1”。北方俗称大了,检验火腿好坏可用竹签扎而嗅之,一签嗅无异味,二签嗅有清香,三签嗅味醇厚,三签味同才属上等好货,此谓“三签鉴定法”。

制做火腿分档取料很重要,一条火腿分爪尖、火腫、上腰方、中腰方和滴油,各部位各有用途,切忌从火腿中一剁两断,如要切成2断须在火腫与上腰方中间轻轻按动,视其活动处下刀,沿骨缝切下,好厨师绝对没有和劈柴一样用力,猛砍硬剁的。做火腿首先要用食用碱清洗,然后洗净,除去异味,放入容器,加绍兴酒和葱姜蒸熟或煮熟,取出分档取料,剩下的火腿汁不可随意丢掉,是很好的鲜味汁,火腿上面有一块硬硬的肉叫绡筋,先片下来,再取出火腿骨,这样火腿完整便于取料分档。绡筋质地结实可拆火腿丝剁火腿末火腿茸,如要切丝,则要反刀法才可切得整齐、火腿骨、火爪吊汤,一条火腿每个部位都可以制菜,包括火腿油都有用绝无浪费之处。

曾见俗厨用大块生火腿和干贝放入汤锅与猪骨鸡架之类煮汤,自以为得意,实际汤味反而不佳,纯属胡来,糟踏东西,随园菜提鲜用火腿汁。该放的放,不该放的不放。火腿醇香,以清见长、烹之有五忌:一忌,少汤或无汤如干煸、干烧;二忌,味重调料炝味,不宜用酱油、醋、大料、桂皮、五香粉、咖喱及酱、卤之法;三忌,色素;四忌,粉芡,不宜挂糊拍粉,用芡时宜稀不宜浓;五忌与牛羊类原料配用,当然牛羊蹄筋,驼掌鹿筋类除外。袁枚爱吃蜜火腿,是取好火腿,连皮切大块,用蜜酒煨至极烂最好,但火腿质量相差很大,简直是有天壤之别。虽然都是出于金华、义乌,其中不好的反不如腌肉。他们用的火腿是到杭州忠清里王三家,他家有上等货色。随园的火腿是到杭州他家有上等货色,虽然贵点,四钱银子一斤,但保质保量。袁枚在苏州尹文瑞老恩师家曾吃过一次,那火腿的香味隔着门老远就闻到了,入口甘鲜异常,从那以后,再也没有遇到这样的东西了,此菜就是现在的苏州名菜——蜜汁火方。

袁枚时代找好火腿尚且费劲,现在就更难了。首先猪的伺料发生变化,使用催化剂,肉味不香。据媒体批露,个别黑心的制作商,做出的火腿竟查出有除虫剂成份,原因是过去做火腿都是在腊月,现在供不应求,只好四季都做,份量也不要求那么严格了,在夏秋季不免撒些滴滴畏之类防蚊蝇。然后用电风扇吹干,放冰箱降温,工艺变了,味自然不如以前了。所以在购买时要认清商标,到正规商店去买品牌的商品。

火腿可制炖火腿、煨火腿、笋煨火腿、火丁蚕豆、火腿笋衣羹、金银蹄膀、排南、火腿菜心,拌火腿、杂拌火腿、烩二尖、火腿膏,以及制馅,做包子、春卷、棕子之类,杭州还有一种家乡肉亦称“南肉”,与火腿同工异曲,这家乡肉是用腌制火腿剩下部分和份量不合格的猪肉,腌制而成。制法讲究放三次盐,倒三次缸,盐渗透后,再加水卤压,浸约25天即成,蒸煮后芳香扑鼻,即是名菜“咸件儿”。如一时吃不完,久腌下去就会过咸,可将肉放入米泔水中浸一浸,然后洗净清爽,再晒至咸肉出油风干即为“风肉”。杭州的家乡肉好丑不同,以咸淡适度、皮薄肉细、肥瘦相称、精肉可横咬者为上品,放久了亦可与火腿相比。南肉用春笋炖煨味更佳,咸鲜和一,鲜味互补,后来添加鲜猪肉与百页结,即为江南名菜“腌笃鲜”也。

文章原创,头条首发,部分照片,摘自网络,

特此鸣谢,若有侵权,敬请告之,马上删除。