用好料做好菜「做菜一般都用什么调料」

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原文：【先天须知】：凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骗嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必倔强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必搓丫其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；变土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台誊也，而美恶分为冰炭余说：其他杂物，可以类推。大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。

淸 袁枚《随园食单》须知单

各位看官好，前一度头条号调整，随园食话中断了二个月，很荣幸从新签约成功，老白继续在此与各位交流随园文化，袁枚是清代大诗人、散文家、文学评论家和美食家。袁枚字子才，号简斋，晚年自号仓山居士、世称“随园先生 袁枚倡导“性灵说”，与赵翼、蒋士铨合称为“乾嘉三大家”（或江右三大家），又与赵翼、张问陶并称“性灵派三大家”，为“清代骈文八大家”之一。文笔与大学士直隶纪昀齐名，时称“南袁北纪”。袁先生著作颇多涉及很广，咱们还是从随园食单说起，不过这回除了说菜之外，还要讲袁枚先生的趣闻和故事，让大家更深层次了解袁枚，希望各位朋友参与互动，今个咱放下其它不讲，还足是先聊吃，但要做好吃的，必须要先有好原料。

大家都知道，在他任江宁县令时，在江宁小仓山下以三百纹银购得随园。这随园旧为曹家织造园，也就是曹雪芹笔下的大观园。但此园己荒废了十三年之久。随园初建成，也曾找过几位掌灶的，袁枚都没中意，后经人推荐王小余入园治菜。王小余在当地很有名气，据说他做的菜在十步之外都能闻到香味，菜端上桌一屋皆香，但袁枚刚盖完随园，手头并不宽裕，还有些饥荒没还上，请这么高的厨子怕太侈奢，原不想用，就对王小余说，“我本贫寒家里孩子，现虽发达了，但不可忘本，每餐铜钱不能超过一缗，你行吗？这“缗”是过去串钱的绳线，十缗为一贯，也称一吊，有一千个铜钱；一缗立在桌上，也就一寸多高。王小余笑着答应，说试试吧。随后入厨房，倾刻做出一席洁净味美的菜肴，袁枚下箸一尝，虽原料本是常见之物，青菜、豆腐、鱼、肉等，但入口鲜香，仿佛不用咽，自己就往喉咙里；大喜当场敲定：“就是你了，明日一早来上班。”

几天后，袁枚发现王小余哪都好，就是在干活时太霸气了。站在灶边烹饪，目不转睛，观察着锅中变化，需要急火时猛添柴，使灶火如赤日一般；转而撤火，则让伙夫将柴速减；说菜已成，须马上出锅不可怠慢，手下略有怠慢，必大吼叫骂。原厨下之人都挨了不少骂，这些人都跟袁枚时间不短了，有的还是亲戚朋友介绍来的，袁枚处不时有告状之人。袁枚观察，王小余除了脾气爆燥外，其他皆事必躬亲，从原料加工、制作都一丝不苟，遂说此人是拿事当事之人，只是脾气大点，对诽谤者并不理睬。过了数日，厨房竟变化一新，昔日苟且怠玩形境逐渐减少，卫生也上去了。

袁枚很受启发，日后常对人说：“凡事不宜苟且，而饮食尤甚，厨者水平偏低，没什么文化，一日不加赏罚，则一日偷懒耍滑。今天火候不到，你凑合吃了，那么明天就会更夹生，这次食物失去真味忍耐不说，那么下次汤羹一定会更加草率，要随时发现问题，解决问题，菜做的好一定告诉他好在哪里，做的不好，一定要找出为什么不好的原因，这样厨师才会做出咸淡适中味美可口的菜。所以发现问题就要敲打，否则这种情况发展下去，赏罚也就成了空赏空罚，由着性子来，厨子瞎炒，吃主随便，这可是饮食上的大弊端呀。做学问须审问，明辩、慎明，做饮食也是如此，古人不是说过治大国者烹小鲜嘛。”

说到脾气，有句老话说，人有多大能耐，就有多大脾气。当然也有能耐不长，脾气渐长的。就行业内分工不同，脾气也各异：灶上师傅烟薰火燎旺火速成，抡大勺抢火候，时间干长了脾气就冲，说话都带葱花炝锅味；相对来说面点精工细制就沉稳些；在冷荦干长了绝对干净利落，这因为日常养成的习惯。这王小余就属于灶上时间长，而且是能耐大、脾气大的那一种，他不光有脾气，还倔。由于菜烧得好，袁枚的老上级两江总督尹继善也是好吃之人，想带他去，袁枚不敢得罪，赶快让王小余随他去总督府。

要说这也是好事，总督府比随园气派，薪水也比这边高，可王小余看他别扭不买账，对袁枚说：“知音难、知已难、知味尤难，我前世是司厨的天厨星，而您是天上星宿下凡，今生为你知味而来，他们无福消受。”嘿！这马屁拍的袁枚心里实在舒服，于是帮他找了个撤，大概是什么家中有事，母亲有病离不开人，孩子混身起红豆之类的，留下继续工作。

随园厨房有一采购兼管理员，是袁枚的老乡，对袁枚忠贞不二、勤勤恳恳、不寻私情，连供货商一根烟都没抽过，进货时分角必争，能给老板省点就省点。有便宜的就不买贵的，平时因进货经常与厨房发生冲突，这天进了一批火腿，王小余不用，还大吵大叫，采购很委屈说：“这火腿怎么了，能用不就行了吗？咱不就买点便宜货给东家省点钱。这王小余老刁难我。“后来二人打到袁枚那，王小余说：“物各有先天，其物天分好，我乃治；如货不好，我不做。”此事挺为难的，都是为了工作，最后折中，凡购买贵重原料，王小余必亲至市场挑选商品。

通过这事，袁枚对王小余另眼着待，也很对脾气，袁枚后来写“随园食单”也得力于私厨王小余，将他很多话整理后收入《随园食单》，《须知单》首篇先天须知：就得意此事事“凡物各有先天，如人各有资禀，人性下愚，虽孔孟教之无益也，物性不良，虽易牙烹之亦无味也。指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骗嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必倔强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必搓丫其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；变土之笋，其节少而甘鲜；”

原材料和人一样都各有资禀，像袁枚就天资聪颖，七岁能诵《论语》，九岁能作诗，十四岁乡试中秀才，二十四岁金殿面君得进士，任翰林院庶吉士。乾隆七年，袁枚外调做官，曾任江宁、上元等地知县，为官公允，政声不错。因为袁枚秉性直善，厌恶官场的争名夺利，40岁时便辞官归隐了，定居在江宁小仓山下的“随园”，潜心诗文。袁枚是个懂生活情调的人，饮食上颇有讲究，在当时也称得上是美食家了，兴趣所致写出前无古人，后无来者的随园食单，世上爱吃的人多了，怎么别人写不出来，，这不是天性是什么，人如此物亦如此，所以烹制一席佳肴，司厨之功居其六，釆买和其他人员也功不可没，功劳占其四成。

做菜原料至关重要确为关键，而且同一原料产地不同，质量也不相同，就拿火腿来说，同为火腿有北腿、南腿和云腿。北腿产自江苏如皋、南通；云腿产自云南宣威；南腿产自浙江金华、兰溪、义乌一带，统称“金华火腿”，也叫“金腿”。此外，湖北恩施、四川德阳也有火腿出产，以金华火腿为上乘。金华火腿是选用当地一种叫“两头乌”的猪，此猪皮薄骨细，精多肥少，肉质细嫩，长到八十至一百斤，不可大也不可小。取猪腿作原料经修坯、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠，分级等十余道工序，经冬历伏，历时10个月方可制成。

金华火腿以蒋腿为第一，据说蒋雪舫在腌制时，每百条猪腿放一条狗腿，这狗腿叫戊腿，世面上买不到，是本家留着自用或送人之用。火腿加入狗腿后味道更佳，金华火腿形似竹叶，红润如火，味道鲜嫩，香浓清醇，这色香味形称为四绝。火腿以陈为佳，但保存不当易产生哈喇味。鉴别和制作火腿菜是过去考查大厨和拿摩温业务水准之一，这拿摩温就是工头、厨头，现在叫厨师长，行政总厨，技术总监什么的，拿摩温”是外来语，指看场子的主菅，了事的“N0.1”。北方俗称大了，检验火腿好坏可用竹签扎而嗅之，一签嗅无异味，二签嗅有清香，三签嗅味醇厚，三签味同才属上等好货，此谓“三签鉴定法”。

制做火腿分档取料很重要，一条火腿分爪尖、火腫、上腰方、中腰方和滴油，各部位各有用途，切忌从火腿中一剁两断，如要切成2断须在火腫与上腰方中间轻轻按动，视其活动处下刀，沿骨缝切下，好厨师绝对没有和劈柴一样用力，猛砍硬剁的。做火腿首先要用食用碱清洗，然后洗净，除去异味，放入容器，加绍兴酒和葱姜蒸熟或煮熟，取出分档取料，剩下的火腿汁不可随意丢掉，是很好的鲜味汁，火腿上面有一块硬硬的肉叫绡筋，先片下来，再取出火腿骨，这样火腿完整便于取料分档。绡筋质地结实可拆火腿丝剁火腿末火腿茸，如要切丝，则要反刀法才可切得整齐、火腿骨、火爪吊汤，一条火腿每个部位都可以制菜，包括火腿油都有用绝无浪费之处。

曾见俗厨用大块生火腿和干贝放入汤锅与猪骨鸡架之类煮汤，自以为得意，实际汤味反而不佳，纯属胡来，糟踏东西，随园菜提鲜用火腿汁。该放的放，不该放的不放。火腿醇香，以清见长、烹之有五忌：一忌，少汤或无汤如干煸、干烧；二忌，味重调料炝味，不宜用酱油、醋、大料、桂皮、五香粉、咖喱及酱、卤之法；三忌，色素；四忌，粉芡，不宜挂糊拍粉，用芡时宜稀不宜浓；五忌与牛羊类原料配用，当然牛羊蹄筋，驼掌鹿筋类除外。袁枚爱吃蜜火腿，是取好火腿，连皮切大块，用蜜酒煨至极烂最好，但火腿质量相差很大，简直是有天壤之别。虽然都是出于金华、义乌，其中不好的反不如腌肉。他们用的火腿是到杭州忠清里王三家，他家有上等货色。随园的火腿是到杭州他家有上等货色，虽然贵点，四钱银子一斤，但保质保量。袁枚在苏州尹文瑞老恩师家曾吃过一次，那火腿的香味隔着门老远就闻到了，入口甘鲜异常，从那以后，再也没有遇到这样的东西了，此菜就是现在的苏州名菜——蜜汁火方。

袁枚时代找好火腿尚且费劲，现在就更难了。首先猪的伺料发生变化，使用催化剂，肉味不香。据媒体批露，个别黑心的制作商，做出的火腿竟查出有除虫剂成份，原因是过去做火腿都是在腊月，现在供不应求，只好四季都做，份量也不要求那么严格了，在夏秋季不免撒些滴滴畏之类防蚊蝇。然后用电风扇吹干，放冰箱降温，工艺变了，味自然不如以前了。所以在购买时要认清商标，到正规商店去买品牌的商品。

火腿可制炖火腿、煨火腿、笋煨火腿、火丁蚕豆、火腿笋衣羹、金银蹄膀、排南、火腿菜心，拌火腿、杂拌火腿、烩二尖、火腿膏，以及制馅，做包子、春卷、棕子之类，杭州还有一种家乡肉亦称“南肉”，与火腿同工异曲，这家乡肉是用腌制火腿剩下部分和份量不合格的猪肉，腌制而成。制法讲究放三次盐，倒三次缸，盐渗透后，再加水卤压，浸约25天即成，蒸煮后芳香扑鼻，即是名菜“咸件儿”。如一时吃不完，久腌下去就会过咸，可将肉放入米泔水中浸一浸，然后洗净清爽，再晒至咸肉出油风干即为“风肉”。杭州的家乡肉好丑不同，以咸淡适度、皮薄肉细、肥瘦相称、精肉可横咬者为上品，放久了亦可与火腿相比。南肉用春笋炖煨味更佳，咸鲜和一，鲜味互补，后来添加鲜猪肉与百页结，即为江南名菜“腌笃鲜”也。

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