泸州私家蛋糕坊风生水起 传统品牌店谋求突围

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在泸州60后、70后的儿时记忆中，零食可能是街边的炸麻圆和糖画，吃的是难得的甜蜜滋味；对于80后而言，零食是各式各样的蛋糕、面包和饼干，充满了对校园门口饼屋的美好回忆；而90后们只要提起零食，脑海中则往往浮现出提拉米苏、芝士蛋糕，再配上一杯咖啡慢慢品味……

现烤现卖

近年来，随着泸州市民对时尚、快捷、美味和健康的消费需求日益增加，各种蛋糕店、饼屋如雨后春笋般涌现在我市的大街小巷。而微信朋友圈也瞄向这一商机，在家里卖“私房蛋糕”成为一些90后的创业新模式。

■ 需求旺盛

酒城蛋糕店“遍地开花”

走在泸州大街上，你会发现，越来越多的蛋糕店跃入眼帘。记者粗略算了一下，仅从大山坪至龙透关两三百米的路段，就有十多家大大小小的蛋糕店，其中包括好利、牡丹园、元祖、麦嘉乐等品牌。在我市，烘焙行业已经形成了“遍地开花”的态势。

“烘焙行业门槛低又容易操作，有小作坊也有精致的专卖店，由于城区面积不断扩大，城市人口急剧增加，烘焙行业在我市的市场潜力还是很不错的。”牡丹园食品有限公司常务副总经理陈小强认为，以前大家早餐吃面条包子，现在开始喜欢吃面包蛋糕、喝牛奶，正是这种刚需的慢慢显现，促使烘焙行业发展迅猛。再加上早期糕点制作简单，利润比较可观，赚到钱的商家纷纷继续扩大投入，目前我市的几家连锁店都是在这种背景下形成的。

好利食品有限公司总经理刘勇表示，我市糕点行业规模不断扩大，市场需求增大是最主要原因。无论从产品的丰富性，还是制作工艺和技巧，我市烘焙业都保持国内较高水平，对于泸州这样一个三线城市而言十分难得。上个月，好利推出了一款半熟芝士蛋糕，入口即化的口感使其一上市就大受追捧，几乎掀起了我市糕点行业产品革新的一场风暴。“新产品的推出在我们店的当前工作中是最重要的部分，对于中高端连锁品牌而言，产品落后即意味着很快被淘汰。”因此，为了保证产品的更新程度，好利除了定时选派人员赴外地学习考察外，还特别注意对消费者意见的搜集。

“现在的蛋糕房真是越来越上档次了，装修豪华，里面不仅能买到各种西点，还能坐在那儿品尝糕点或喝喝咖啡。”市民蔺女士表示，如今新开的蛋糕店都是按照水吧风格来打造，功能区域特别宽阔，还能目睹糕点师傅现场制作，她很喜欢这种现烤现卖的体验消费模式。

■ 微商来袭

朋友圈“加热”私家蛋糕

花一两万元购一台电烤箱，加上各种各样的烘焙小工具和食材，蛋糕、面包、曲奇饼干等都能DIY出来。在家做蛋糕、甚至在朋友圈卖私房蛋糕成为了当下一种潮流。如今一些热衷于创业的年轻人把目光投向了这个风险小、投资少的行业。

90后女孩陈晓念，去年从咖啡店辞职后，就买了电烤箱和烘焙器材。“原来就喜欢烘焙，加上在咖啡厅上班的几年时间，摸清了这方面的门道，现在自己单干。”初入烘焙圈的陈晓念在家里自制蛋糕，完工后在微信朋友圈晒出烘焙作品。虽然入行时间不长，但生意还算不错，旺季每月能卖一两万元，淡季也有七八千元进账，偶尔还能接到一些婚庆的大单。

私家蛋糕主要通过微信营销

“电烤箱、低筋高筋面粉、刮铲、烤盘、锡纸等，全部下来得几千元，如果再加上面粉、奶油等耗材，一年就得上万元，因此私家蛋糕的利润其实并不高。”陈晓念介绍，目前泸州市场上家用烘焙食材比较少，如果网上购买的话，可以买到任何想要的烘焙食材。“虽然是网上购买，但我选择的是正规厂家生产的健康食材，而且网上的烘焙器材较多，样式新，价格也优惠”。

家住金诺小区的程女士是一位公司职员，也是烘焙爱好者。“刚开始接触烘焙，是因为儿子爱吃，想让家人吃到无添加剂的蛋糕，于是自己动手做，做完后把蛋糕面包发到朋友圈。没想到竟然引得身边很多朋友都买了跟自己一样的烘焙器材和烘焙食材，也有不少亲朋好友跟我订购，虽说辛苦但还是有点成就感”。程女士告诉记者，现在她和几个烘焙“发烧友”只要看到有关烘焙的新材料或工具就特别想买回家。

据了解，如今家庭烘焙渐成潮流，把其当作事业来做的人也不少。然而，真正要入行并不简单。除了器材、食材的投入外，不少人为学烘焙开网店，纷纷参加各种培训班，学习内容很多，培训费也不菲。甚至还有人专门跑到上海、广州等地去学习。

■ 扩张限速

传统蛋糕店面临“三高一低”

蛋糕店接连开张，烘焙市场密集需求，让人想起多年前闹市区服装店扎堆的盛况。然而随着逐年上升的人工、房租及原材料成本，传统蛋糕店“利润越来越薄”，这种现象被业内称为“三高一低”。

“十几年前一家闹市区的门面月租金只要需三四千元，一名员工工资只也只是几百元，如今分别涨到了两三万元和两三千元，而蛋糕店的营业额却几乎没有太大变化，如果再考虑到原材料上涨因素，实际上这个行业的利润已经是相当微薄了。”陈小强介绍，在如今的形势下，牡丹园已开始放慢了扩张的步伐，除非发现有人流量和租金都比较理想的店铺，否则不会考虑增开新店。

我市另一家蛋糕店老板刘先生也存在同样的看法：在2005年之后，许多品牌连锁店卖蛋糕面包就不挣钱了，利润主要来自于中秋月饼团购和节庆礼品市场，而这一块主要利润业务在近几年萎缩相当厉害，大概下降了70%。不断下滑的行业利润导致一些店开始萎缩或退出市场，甚至包括一些品牌连锁店。从当前烘培行业的市场格局看，是典型的大行业、小公司，尚处于野蛮生长状态，粗放式的行业现状和消费者日益提升的需求使得行业极具整合潜力，行业洗牌在即。

某业内人士认为，随着消费者对食品需求的多样化，糕点市场的产品细分势在必行。目前我市糕点行业正在经历从低端平价店过渡到大众消费店，再向高端产品店发展的过程，总量扩容的同时，行业竞争和服务水平也在提升。在经营品类上，由单一的面包蛋糕，到甜品、饮料、咖啡等多样化消费，一些装修豪华的店面投资动辄上百万，让消费者拥有了更多的客户体验，但同时经营上的压力也显而易见。

■ 营销突围

O2O模式成为共识

任何一个产业的兴起直至成熟，都离不开上下游的配合以及整个社会大氛围的渐变，不少品牌蛋糕店的经营者也意识到了这个问题，打造电商平台的脚步正在加快。

刘勇提出好利蛋糕将打造实体店 互联网模式，以实体店的品牌、质量为基础，以互联网思维为依托，通过线上线下互相配合的O2O模式，通过互联网技术，充分通过手机APP、官方网站，以及粉丝传播等方式，实现烘焙产品的多种渠道销售，包含线上互联网模式和线下渠道模式，颠覆用户传统的烘焙产品消费体验。“除了与美团、糯米等网站合作外，我们也将很快推出自己的网销平台，年轻消费者之所以会喜欢网上购买，就是在购买后，不必到店里取货，公司有物流人员送货上门，只要有好的产品，加上便快捷的服务，好利就不会担心未来的发展。”

“牡丹园的营销网站将会在春节后面世，通过网购的消费者将会得到更多价格优惠”。陈小强告诉记者，烘焙产品作为一种休闲食品，主要客群为具备一定消费能力的年轻人，以80后尤其是90后为主要消费群体。他们的消费能力的提升和消费习惯的改变带来了烘培行业景气度的持续提升。年轻客户群更加渴望服务模式的升级和价格加大，谁能把线上的客户吸引到线下的实体店来，谁就能在竞争中占得先机。

此外，一些传统蛋糕店纷纷推出烘焙体验馆、手工DIY，以及婚宴甜品台等，也是增加竞争力的新招，吸引着很多追求浪漫和乐趣的年轻人参与。在水井沟一家蛋糕店记者看到，几位小朋友手里拿着裱花器正有模有样地操作，家长介绍：“今天是孩子的生日，他邀请几位同学一起做生日蛋糕，让孩子亲自动手做蛋糕是很有意义的，蛋糕店提供的这项服务很好”。

记者 陈猛