广宁云吞哪家好吃「广宁云吞怎么样」

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在广宁首届“粤菜师傅肇庆名厨（广东名小吃-广宁云吞）”传统技艺制作技能大赛中，自主创业的“90后”团队夺得桂冠；活动现场，广宁厨师协会与珠海市餐饮协会、广州椰林餐饮管理有限公司签订战略合作协议，进一步拓宽云吞外销的渠道。

既要家门口兴旺，也要“破圈”闯天下，广宁云吞正从地方小吃走向全国餐桌。

4月19日，广宁举行首届“粤菜师傅肇庆名厨（广东名小吃-广宁云吞）”传统技艺制作技能大赛，共有南街、古水、潭布等12个镇街36名选手参赛。通讯员供图。

传统IP新价值

皮薄、煮不烂、有筋道；馅脆、弹牙、肉味香浓；汤清甜、不腻口，是广宁云吞的三大特点。

据了解，早在清朝，广宁人的饭桌上出现了云吞，当时云吞是只供达官贵人的食品。上世纪五、六十年代，随着大家的生活条件变好了，云吞也逐渐走入寻常百姓家，当时，广宁南街的一些小食店开始售卖云吞，也有人挑着担子走街串巷叫卖，广宁云吞渐为人所熟知。

时至今天，广宁仍沿用着传统的工艺制作云吞。云吞采用全蛋皮，沿用竹升面的加工方式，师傅拿一大竹筒，半坐竹子上，用下肢力量和惯性施压来擀面皮，全程尽量不加一滴水；其肉馅精选土猪腿肉，以肥、瘦肉2:8的配比，腌制调味；用木片或筷子适量粘肉馅放在云吞皮上，然后把云吞皮卷成三角形；汤底用猪骨、大地鱼等多种食材以山泉水熬制而成。

如今遍布大街小巷的广宁云吞，成为当地人生活的必备美食。“广宁云吞投资成本较低，但投资回收比较快。”当地经营者告诉记者，只要有基店面、消毒、冰箱、厨房用具、餐饮椅碗筷等就可以开设云吞店，所需设备不复杂，且1-2人即可创业就业。据不完全统计，广宁县共有近500家小食店经营着云吞生意。

参考柳州螺蛳粉、沙县小吃、兰州拉面等发展模式，广宁也正将云吞打造成地方美食的大IP。近年，广宁云吞已经获得“广东名小吃”等众多荣誉。

云吞的“云”与“好运”的“运”字谐音，寓意好运连连。今年春节，广宁云吞亦成功登上央视大荧幕，让全国各地的观众都认识到这来自山区县的应节美食，扩大了广宁云吞的知名度。

时至今天，广宁仍沿用着传统的工艺制作云吞。通讯员供图。

初创业与大革新

4月19日，广宁举行首届“粤菜师傅肇庆名厨（广东名小吃-广宁云吞）”传统技艺制作技能大赛，此次大赛共有南街、古水、潭布等12个镇街36名选手参赛。

经过比拼，平均年龄最轻的古水镇碗碗香面馆队伍以0.3分的微弱优势赢得冠军。“从未想过能夺冠。”祝宇鹏作为面馆三位主创人员之一，他告诉记者，虽然他们都是“90后”，但一起创业开店已有7年。

好山好水出好粮，依山傍水的古水镇向来是广宁的农业大镇。“家乡的土猪肉、山泉水，都是做好一碗云吞的关键所在。”2014年，几位志趣相投的年轻人选择回乡创业，他们师承古法制作云吞的老师傅，走遍镇里的市场选取最合适的猪肉供应链，风风火火地办起了云吞面馆。

凭着出色的出品，古水镇碗碗香面馆依靠古法云吞在当地打响名头，今年春节假期一天的营业额就超过1万元，还把加盟店开到了南街街道。

年轻的粤菜师傅初创业便尝到甜头，有经验的“老行尊”却忙着革新发展。

冯振威是广宁老字号达记云吞面世家的第四代传人。他告诉记者，他的曾祖父就是第一批挑着扁担卖云吞的“走鬼档”，当时还是家庭作坊的生产方式，产量有限，每天最多只能卖60碗云吞。

随着云吞市场的日益壮大，经营者们除了盯着的本土门店以外，同时把商业触角伸到全国各地。大家纷纷投入机械生产，建设深加工厂，提高生产销量以匹配越来越大的销售网络。

当前，冯振威正带着32年的老店参与广宁云吞的技术革命。据介绍，达记云吞面世家已开设了面皮加工厂，采用人工与机械化有机结合的生产方式，每天产出云吞皮过万吨，以批发的方式供给全国各地2000多家合作门店。

“无论你在北京，还是上海，都可以尝到正宗的广宁云吞。”冯振威表示，父辈心中“让广宁云吞走出大山”的愿望正一步一个脚印地实现。

“触网”闯天下

在广宁县南街街道的壹健乐食品有限公司内，面点师傅演示着如何用一根筷子包广宁云吞，在他面前架着9台手机，同时在9个网络平台进行视频直播带货。

在广宁县南街街道的壹健乐食品有限公司内，面点师傅演示着如何用一根筷子包广宁云吞，在他面前架着9台手机，同时在9个网络平台进行视频直播带货。施亮 摄

“通过电商，我们每天云吞交易量500-1000单，每月平均能卖出15吨的面点产品。”该公司负责人黎炜权告诉记者，公司主要以电商的方式经营，其中广宁云吞更是远销东北三省。

近年来，电商为山区县广宁插上了发展的翅膀，让深居大山的农产品“触网”闯天下。

壹健乐食品有限公司所在地南街街道是广宁县电商企业集聚地，2019年获得阿里研究院发布的“淘宝镇”称号。2020年，广宁县入选中国国家级电子商务进农村综合示范县，电商年销售额达6.24亿元，同比增长20%。从电商企业来看，广宁目前拥有盈天下、智慧园两个电子商务产业园，入驻的电商配套企业超过50家，年销售总额超过2000万元。

与农村电商同步兴旺的还有广宁县的电商人才培训，30年老店威强面食店便是其中的受益者。2020年9月，广宁县人社局全面铺开农村电商“一村一品”带头人提升培训班，面食店负责人谢少强马上派了店里得力干将参加培训。他表示，通过培训，单店每天的网络销售订单由原来的20多单到现在的100多单，单店每天营销额最高1.5万元。

“‘人人学电商、人人懂电商、人人用电商’是广宁的目标。”广宁县人力资源和社会保障局局长程科妮告诉笔者，目前广宁电商培训已覆盖到镇、村每一个角落，电商知识进村入户、家喻户晓。

据了解，2019年至2020年广宁共开展电商培训56期4855人次，其中培训建档立卡贫困户2314人次，发展了网上销售企业11家，个体网店120家。

【南方 记者】 施亮

【通讯员】 凌杰 曾洁梅

【作者】 施亮

【来源】 南方报业传媒集团南方 客户端

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