预制菜的顾客需求「外卖预制菜」

今天给大家普及一下预制菜的顾客需求「外卖预制菜」相关知识，最近很多在问预制菜的顾客需求「外卖预制菜」，希望能帮助到您。

随着消费升级的深入，方便、快捷、健康的预制菜，在餐饮和终端家庭市场大放异彩。2022年预计将是预制菜之年，各路资本纷纷进入赛道。

截至2021年4月底，我国在业存续的预制菜相关企业共有7.19万家。有报告显示，如果按照每年20%的复合增长速度估算，未来6-7年我国预制菜市场或将超万亿元规模，长期来看我国预制菜行业规模有望实现3万亿元。

随着双节的到来，预制菜也迎来了爆发式的增长。据某外卖平台的数据显示，对比去年同期，预制菜订单量涨幅超50%。

此外，预制菜比餐厅便宜近8成，以一份水煮牛肉为例，在饭店点菜要花七八十元，而预制菜只要二三十元。

那么，预制菜的销售场景有哪些？预制菜玩家要如何定位自己的销售模式和渠道设计呢？当然，也伴随哪些问题，存在行业痛点。

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4种销售模式

预制菜的销售场景主要是餐饮酒店、C端消费者和家庭餐桌。基于直通终端的销售模式，市场上出现几种不同的玩法。

主流的玩法有门店出餐模式、线下零售模式、电商外卖模式以及连锁加盟模式等。

1、餐厅档口模式

餐厅档口出餐是预制菜领域较为独特的经营方式，以西贝推出的“贾国龙功夫菜”为代表，它主要是基于西贝已有的线下门店资源，在其中设立预制菜档口，档口内不设厨师，而是摆放冷柜呈现可选预制菜品类，消费者选择菜品后，由店员加热后上餐。

“小龙虾、羊蝎子和酸菜鱼卖得最好，口感完全一样，回头客也多。有的客人专门来店里买回去做。”服务员表示。

此种模式属于典型重资产投入，若无西贝门店支持，仅租金、人工等投入就是一笔不菲成本。因而模式跑通需要有较高客单价，也要考虑门店坪效、人效等指标。

相对应的，“贾国龙功夫菜”的单份预制菜售价较高，在40～600元不等，到店人均消费也在百元上下，可谓预制菜中的高端玩家。

重资产模式天然壁垒高，关键要用户愿意为高价买单，这样打造出高端品牌后还可向低单价预制菜品降维打击。但第一步往往艰难，先行者的创新精神与勇气永远值得尊敬。

2、线上新零售模式

餐饮企业进入预制菜领域是当仁不让。

同庆楼研发了多款名厨预制菜，主要产品有臭鳜鱼（带调料包）、红焖牛肉、松茸菌焖猪手、四川毛血旺、青椒小海鲜等。消费者购买后简单加热或拌炒后即可品尝到大厨做的菜肴。

社区团购、生鲜电商、到家服务等线上渠道崛起，为预制菜行业的to C销售提供了重要基础设施，代表平台如多多买菜、盒马鲜生、美团买菜等。

这些渠道一方面通过大数据时时反馈供销情况，指导采购、库存，另一方面通过即时配送、门店现选现做等方式支持用户即买即用，提高新鲜预制菜从生产到销售整个链条的运营效率，使用户能够更快速、更方便、更低成本地享用预制菜。

在西贝莜面村的菜单上专设了“贾国龙到家功夫菜”的预制菜类目，这些菜品既能堂食，也能带回家吃。而在西贝淘宝店上，预制菜品月销量更是达几百上千份，单价183元一份的羊蝎子火锅月销量超过2000份。

新零售渠道为预制菜提供了to C服务的重要支撑，反过来预制菜也成为新零售与传统商超渠道竞争的一个重要创新。年轻一代已成为消费主力，他们对餐饮的品质、便捷度、可选种类有更高要求。

新零售渠道通过提供更丰富、更高品质的预制菜，满足这部分用户需求，与传统商超相比，能够在速食餐饮领域获得更高的客单价及复购频次。

3、商超零售模式

这是较为传统的to C供给模式，采取此种模式的预制菜产品比较典型的如自热小火锅，单价在20-50元之间。商超渠道的局限最典型的问题就是对预制菜的品类有要求。

商超主要支持保质期较长、不需冷冻冷藏的产品。即使有大型商超支持冷冻冷藏，但保质期仍是绕不开的魔咒。

这与商超的进货及销货周期、储存条件等有关，使得很多主打新鲜的预制菜品无法大量通过此类渠道接触消费者。

而新鲜菜品才是预制菜区别于传统速食的核心竞争力，以其营养、口味、菜色等多方优势满足消费者日益提升的饮食品质需求。

4、自营/加盟门店模式

除了以上的销售渠道外，还有一些预制菜商家通过官网、自建电商平台、线下门店进行销售，此类模式以知名餐饮品牌、预制菜大型玩家为主，如海底捞、外婆家、味知香等。其中味知香是专业预制菜选手，以自营、加盟门店等方式拓展渠道。

味知香的专卖店模式受到开店速度、供应链支撑能力等影响，通常由核心地区开启，再逐步向外扩散。海底捞和外婆家则是以餐饮为主业，预制菜产品对其而言属于锦上添花类产品线。

它们主要是利用已有的品牌知名度，复用中央厨房资源及线下门店，向用户售卖预制菜，预制菜可与后厨协同供给。

现阶段，餐饮品牌商家更多是在探索尝试，对预制菜的成本投入有限，也就不涉及大规模铺设外部销售渠道的选项。

若预制菜系列的盈利能力获得印证，或有望成为这些餐饮品牌的第二增长曲线，届时相信更全面的销售渠道铺设工作将会提上日程。

已有多家上市公司切入蓬勃发展的预制菜市场，安井食品、三全食品、步步高、味知香、广州酒家、龙大肉食等公司最近频频在投资者互动平台回应投资者的关切。

圣农发展表示，预制菜前景广阔，将是公司的一个发力点。为推动预制菜项目，公司系统性匹配了专项支持资源，目前在售预制菜品类超50个，涵盖熟制菜肴、调理半成品、AB包，浇头、汤品和馅料类等。

鸡肉、牛肉和猪肉等各种原料均有开发；产品包装涵盖袋装、AB包装和气调装等；打造了网红产品-kaifengcai鸡汤系列。

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厂商都头疼这几个“顽疾”！

当然预制菜行业在消费风口期，高速发展的过程中，也伴随着一系列的问题，存在行业痛点。

1、口味还原度，菜品差异化问题

先说预制菜的口味还原问题，目前工业化生产的预制菜基本上可以达到现做菜肴的程度，越来越逼近新鲜现做菜品的口味。

但是对于复杂口味和个性化口味的变化上，预制菜尚无法实现。尤其是口味清淡的菜品无法完美呈现，因此当前市场上多以重口味预制菜为主。

中国菜系丰富，同一菜品在不同区域、不同菜系中的口味差异化巨大。“个性化”是一个让供应方头疼的问题。

预制菜工厂的大批量生产，需要提前做好菜式的研发和储备，菜品的口味比较单一，要完全满足所有人的口味，存在很大的难度。

尤其是中餐菜式的品类有显著的地方特色，中餐饮食口味的地域差异很大，这也是预制菜供应商大多局限于区域发展的原因之一。

菜品口味的区域差异化，在很大程度上制约了预制菜工厂的全国化发展。

2、营养容易流失，保质期太长

预制菜的营养以及保质期问题备受关注。消费者更看重食物的新鲜度和营养，有些急冻保存的预制菜保质期长达12个月，对于长保产品的新鲜度和营养流失问题，很多消费者心存疑惑。记者查阅发现，目前预制菜尚没有国标。

针对此情况，盒马鲜生曾表示，从现实消费情况看，消费者更偏好于保质期较短的预制菜，它的保质期只有8-12天。

而广州酒家在保质上采用快速急冻法，先快速通过-30℃急冻隧道，在半小时内将食品中心温度降到-18℃，锁住产品的新鲜风味，同时抑制微生物的生长。

3、冷链配送能力和成本制约发展

预制菜使用场景在家庭或餐厅厨房，行业下游客户较为零散且订购产品的数量、品种各异，产品配送具有单个客户规模小、配送频率高、区域内客户分散、时效性要求高等特点。

出于保鲜需要，多数预制菜的运输配送过程需要在冷冻低温的环境下进行，这就需要先进的冷链仓储物流体系及冷链运输支撑。

尽管目前已经有顺丰冷运等专业的冷链物流公司，在承接全国的冷冻食品运输，但是很多预制菜企业发快递时，仍然是以冰袋 泡沫箱这种传统保温方式进行。

冷链物流的高成本和技术壁垒制约了冷冻产品的配送区域，直接影响了业务辐射范围。

预制菜产品依赖冷链运输，物流成本及产品新鲜度要求，限制了单个企业产品配送半径。

当前预制菜企业通常只能覆盖一定地区，目前尚未出现全国性的龙头企业。

4、食品安全风险仍然存在

预制菜的工业化生产需要专业人士，遵照食品工业的要求，通过中央厨房集中生产。

生产过程从原材料的原则、辅料配比、无菌车间、冷冻技术等各方面严格把控，确保产品品质。

但是目前预制菜市场上，还存在着作坊式工厂。一些不良企业还存在使用劣质食材、生产不规范、高盐高脂肪、包装材料不安全、菜品变质等情况。

央视“3·15 晚会”曾曝光过一家生产料理包的黑作坊，生产环境污浊不堪，卫生不达标。

由于部分企业管理体制存在漏洞、社会责任的缺失，监管的不完善，目前市场上流通的预制菜，并不能保证每一份都是新鲜、健康的。

小结：

近年来，预制菜一直是行业大热品类。各地食材企业、餐饮酒店、零售企业等纷纷上马预制菜生产线，品类不断扩容，产品极大丰富。

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