火锅店元旦「国潮风火锅店」

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近期，火锅新秀密集落子北京，国庆期间，想来顿火锅，有了更多选择。9月以来，珮姐重庆老火锅（简称“珮姐老火锅”）、怂重庆火锅厂（简称“怂火锅”）相继在京开出首店，加速门店拓展。截至目前，怂火锅以直营的方式在全国开设15家门店，预计今年年底将达到24家，珮姐老火锅也将在今年新开25-30家门店。除了主打重庆风味的传统火锅之外，巴奴旗下的子品牌桃娘下饭小火锅（简称“桃娘”）也加速了在京布局，其称年底之前在京门店将由6家增至13家。

新京报记者体验发现，这些火锅新秀有的主打快餐式的“一人食”，有的拓展“火锅 ”模式，有的依靠年轻化的“包装”引流等。多样玩法背后，是火锅品牌结合其它业态的差异化布局，应对多变的火锅市场，多场景、多品类、全时段运营成为品牌引流、增收的重要方式。

火锅新秀接连开店

9月初，怂火锅相继在北京、佛山开出首店，截至目前，怂火锅全国火锅门店增至15家。据怂火锅方面透露，怂火锅还将继续进驻南昌、厦门等城市，到今年年底，全国门店将扩展至24家。同一时间，与怂火锅同样以重庆火锅为特色的珮姐老火锅在京连开两店，以直营方式加速在全国的布局。未来5年，珮姐老火锅计划全国门店增至500家，其中，2022年率先布局深圳、广州等城市，开设直营门店25家到30家。

除此之外，谢谢锅也曾在2021年12月向新京报记者透露，谢谢锅首先将以北上广深一线与准一线城市为布局重点，随后在华东、华南地区下沉至二三线城市布局，预计2022年开设50多家门店。

与上述三家火锅相同的是，桃娘也在今年加速门店布局，9月中旬，桃娘在北京华熙LIVE•五棵松开出第6家门店，新京报记者了解到，截至今年年底，桃娘在京门店将增至13家。

公开资料显示，怂火锅2020年创立于广州，是九毛九集团旗下的子品牌，珮姐老火锅创立于2013年，桃娘成立于2021年6月，是巴奴旗下的火锅副牌。而谢谢锅是由呷哺集团旗下湊湊火锅前CEO张振纬在2021年创立，与头部火锅品牌相比，从门店数量、成立时间上来看，四家均属于火锅行业的新秀品牌。

中国商业联合会专家委员会委员、北京国际商贸中心研究基地首席专家赖阳对新京报记者表示，虽然头部火锅品牌在战略性收缩门店，但火锅行业仍具有良好的发展前景，怂火锅、珮姐老火锅等火锅新秀远不及头部火锅品牌的市场规模，因此扩张门店属于合理现象，赖阳提示，火锅品牌在拓店时也应对市场、资金链进行研判，合理投资。

“一人食”、“火锅 奶茶”，玩法多样

新京报记者体验发现，珮姐老火锅、怂火锅、桃娘三家火锅各有特色，且各有各的玩法。其中差异性最大的属桃娘下饭小火锅，在定位方面，桃娘主打“一人食”的消费场景，平均客单价控制在30元。产品方面，桃娘并非传统意义上的火锅，不同于市面上需要顾客自己点菜、涮煮的小火锅，桃娘有固定的菜品搭配，包括麻辣鸭血豆腐锅、香辣牛肉锅、臭豆腐肥肠锅等多款不同口味，由后厨直接将配菜在锅中提前煮制后再端上桌。快餐式的定位也使桃娘的选址更为灵活，除了商场店外，还开在写字楼和社区等客流大的商业区。

而怂火锅、珮姐老火锅的聚餐社交的属性较为浓厚，据大众点评网显示，珮姐老火锅与怂火锅的客单价均在150元左右，分别开在三里屯、合生汇、荟聚购物中心等繁华的商圈。

在怂火锅店内，还撤去了传统火锅小料台，增设奶茶车间，除了“火锅 奶茶”的形式，门店在晚间还会有快闪舞蹈演出。怂火锅相关负责人告诉新京报记者，怂火锅是从年轻人视角设计的火锅品牌，致力于打造年轻人的“开心制造厂”。在服务方面，店内工作人员的年龄主要集中在20岁至25岁区间内，大众点评显示，多数消费者评价称店内工作人员的舞蹈、颜值是吸引年轻人就餐的重要原因。

火锅的多样性组合

赖阳认为，上述火锅玩法虽不同，但本质上都是差异化布局的体现，早在多年前，“火锅 奶茶”的模式就已流行，“很多消费者就餐时会随手点一杯奶茶，甚至会到火锅的奶茶间专门买一杯奶茶带走，尤其是年轻消费者更喜欢体验新鲜事物”。从经营方面看，增设奶茶间、酒水、音乐表演等形式不仅可以拉动消费，同时能够为门店引流。

公开资料显示，2021年11月，谢谢锅广州天河城店、深圳皇庭广场店同时开业，其独创的“涮 烤 酒饮”多元素融合模式打通了火锅单一品类的限制，实现一店全时段、多品类运营。新京报记者了解到，“火锅 奶茶”的组合方式是张振纬多年前开创的模式，并获得了良好的市场反响。

2014年，张振纬加入呷哺集团，创立轻奢定位的湊湊火锅，并推出“新火锅 新茶饮”混合业态与其它火锅品牌形成差异化竞争，该模式除了增加了湊湊的额外营收之外，也让张振纬在业内一炮而红。张振纬曾对媒体透露，茶饮销售占湊湊门店营收的20%，其中外带占一半。

全时段、多品类运营

为拓展营收空间，除了连锁品牌拓展“火锅 ”的组合模式之外，一些中小型火锅个体门店也在拓展下午茶、咖啡等品类。9月22日，新京报记者在北京酒仙桥周围体验发现，多数火锅店推出烧烤、地方小吃等产品，另有部分门店为充分利用营业时间，还推出工作餐、团餐等服务。

在酒仙桥附近经营一家打边炉的餐企负责人告诉新京报记者，由于火锅品类不好做外卖，因此在疫情期间推出了烧烤，并为周边上班族提供快餐。“一般火锅就餐时间是在晚间，而午餐上座率略低，快餐可增加午间就餐的营收，来分担整天的人工、租金成本”。新京报记者了解到，多品类运营的方式曾在北京关闭堂食期间，帮助该餐厅恢复2至3成的营收。

业内人士分析认为，全时段运营是品牌精细化运营的重要体现，除了火锅品牌之外，多数餐饮品牌均推出不同品类的产品来拓展运营时长，本质上是对“一店多用”、“一店多景”的实践操作，随着市场存量品牌理性拓展门店，新崛起的火锅品牌将有更大的发展空间。

新京报 于桂桂

编辑 郑明珠

校对 付春愔