不赚钱的玩儿串串还能走多远的路「能赚钱的游戏」

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记者 | 赵晓娟

编辑 | 昝慧昉

小吃江湖里从来不缺故事。在夸父炸串因为年内连续拿到三轮融资备受关注之时，也有“玩儿串串”的加盟者已黯然离场。

“玩儿串串”是久久丫旗下的串串卤味品牌，跟夸父炸串有着类似的选址偏好。

北京南四环附近欧尚超市一楼的“美食坊”里，一家玩儿串串店铺已经空置了20多天，销售人员离开后，留下的只有玻璃柜台、店铺招牌以及“万物皆可串”的营销宣传语。

附近一家店铺的经营人员此前与玩儿串串店员相熟，她告诉界面新闻，因持续亏损，这家玩儿串串被加盟者放弃了。加盟店的利润空间太薄，这里的客流量也不如预期。“疫情一来，堂食生意不好，大家都指望外卖，但他家（玩儿串串）的利润基本和外卖平台的费用差不多，基本没钱可赚。”

“玩儿串串”品牌的主体公司为上海久久丫企业管理咨询有限公司，据其官网介绍，首个玩儿串串门店于2017年在上海开业，后以加盟方式扩张。品牌方并未对外披露目前旗下门店的数量。

界面新闻搜索大众点评发现，玩儿串串在上海、杭州、北京、南京、合肥等城市拥有不到100家门店。其中，北京正在营业状态下的门店最多，约有35-40家；此外，尚有十多家已经停业或尚未营业的店铺。

除北京外，据界面新闻了解，其他城市的玩儿串串也屡有门店关闭。知乎上，有加盟商发帖称“大家千万不要加盟久久丫旗下的玩儿串串，打着久久丫的旗号，其实就是一个坑，坑到一个加盟商算一个。”

不过，在玩儿串串负责加盟工作人员陈建（化名）的描述里，却并非如此。

据其介绍，加盟费玩儿串串，装修、品牌使用费、设备以及营销费等一次性费用在8-10万元；人员、店铺租金费用由加盟者承担；初次进货费用在2万元以内。以此计算，一个毫无经验的加盟者也可以在20多万元的启动资金下将店铺开起来。

为扶持新店开业，总部在新店开业时会有活动促销，产品价格通常在原价的基础上打8折，前三天销售额基本都会过万元。开业销售爆发期过后会进入平稳期，商场门店的玩儿串串的销售一个月平均能到12-15万元。

关于加盟是否能赚到钱，陈建称，原材料的进货成本是产品售价的6折，毛利率40%。此外，肉类和素菜类产品的保质期在3-4天，需要自行根据损耗和经验来决定进货量。前期会对加盟者进行培训，也会让其到门店学习。“至于净利润能达到多少，要看租金、店铺成本的核算，但净利率普遍在20%以上。”

若以陈建给出的数字计算，一家开在商场的玩儿串串门店，月均毛利在4.8-6万元，净利润则在2.4-3万元。

对于陈建的说法，钱坤（化名）无法认同，他去年刚加盟玩儿串串，店开在北京丰台的一座小型购物中心里。

“十几万月销售额的店，在北京，只有大悦城、合生汇、荟聚这样拥有超级流量的地段才能达到。普通商场和超市周边店根本无法实现。”钱坤说。

加盟玩儿串串，钱坤的理由并不复杂：认为产品好吃，启动资金在20万左右可以承担，再加上对几家玩儿串串店铺销售情况的观察了解，决定尝试一把。

他告诉界面新闻，他的店日均销售能到2000-3000元就已经很不错了。虽然操作简单，也得雇人干活，人工成本并不低。平日里，钱坤经常会自己到门店干活，节约人力成本的同时，也是为了督促雇员注意降低损耗。目前他的小店略有盈余。“很多时候，都是自己在店内全职工作，如果想当甩手掌柜根本赚不了钱。”

而据上述与玩儿串串店员相熟的经营商户估算，欧尚超市里已经停业的玩儿串串日常营业额大约在1000-2000元，天气不好的时候甚至只有几百块。

一位加盟夸父炸串的经营者告诉界面新闻，他也曾关注过玩儿串串，问过一些加盟商户，在得知不赚钱后放弃了。

“作为餐饮企业只有40%的毛利，赚钱的可能性真的很小。”这位加盟夸父炸串的商户透露，夸父的进货成本在35%，有65%的毛利空间。不过，因为增加了“炸串”这个动作，夸父串串门店可能需要多一个人手来操作，人工成本相对玩儿串串要高一些。即便如此，净利率也能达到近20%。据他所知，有一些租金便宜的门店，利润率会再高些。

玩儿串串属于冷锅串串，做好的菜品用竹签串成串状，消费者点单后，拿到调味桶中过一下，再装到容器里就可以售出。这类产品在销售上有更明显的淡旺季之分，夏天更畅销，到了冬季并不好卖。

大众点评显示，玩儿串串所售菜品分素食、小荤、大口吃肉、一把过瘾、冷吃小食等6个系列、近35个单品，菜品单价在2.5-26元之间，北京门店客单价大多在30元以上。评论区里，评价其菜品丰富、新鲜之外，也有不少消费者认为，价格偏贵、同类品牌比没有性价比、店员喜欢推荐贵价菜等。

界面新闻走访位于荟聚购物中心的玩儿串串门店时，一名购买串串的顾客表示，周末这家店人多，需要排队。店里串串口感类似廖记棒棒鸡，一般买来用来搭配牛肉粉或者面条来吃。

在钱坤看来，相较而言，廖记棒棒鸡的品牌和产品更具有辨识度，玩儿串串没有太多爆款产品，更多依赖经营者自身的能力。

在外卖平台上，玩儿串串更多也被消费者视为佐餐类产品，用来搭配主餐，不像面条、饺子、饭类属于刚需。在进入冬季后，冷锅串串很容易被边缘化。

实际上，过去几年，串串品牌们活得并不好。今年3月，对全国21个重点城市1080个已开业购物中心调查之后，赢商云智库发布的一组数据显示，串串在2016-2018年爆发式增长，但进入2020年，串串品牌整体开关店比0.55，远低于其所属的火锅业态（0.88）。2020年净关店数量较多的6个串串品牌中，就包括玩儿串串。

究其原因，是因为准入门槛低，同质化严重；在红火了一段时间后，被冒菜、麻辣烫等品类分流；成本高，性价比下降：串串的“穿签”工作，本身耗费较高的人工成本，尽管串串品牌从装修方面进行升级、提升更多菜品，但随之而来的是价格提升，品类价值模糊。

如今，随着夸父炸串在2021年已经获得三次融资，累计金额超1.5亿元人民币，另一个品牌喜姐炸串也完成了超2亿元人民币的融资，串串界似乎又有细分品类站上了风口。但这类品牌的未来发展中是否能避免重复玩儿串串等同行此前的覆辙，还有待观察。

上述加盟夸父炸串的经营者告诉界面新闻，他很庆幸自己加盟的早，如今拿到融资的夸父炸串在加速开店，门店间的“保护距离”已经缩短到500米，未来竞争会更加激烈。