舟山网·大海网：“小媳妇”掀起“厨房革命”打造安全、透明的“4D厨房” 实现餐饮企业降本增效

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本周一，小媳妇连锁火锅餐饮公司“4D食品安全现场管理体系”成功通过中成伟业酒店管理有限公司组织的现场评审验收，成为“4D样板示范店”。这也是我市首个导入4D食安管理体系的社会餐饮企业。

小媳妇火锅打造安全、透明的“4D厨房”，颠覆了以往“后厨重地，闲人免进”的管理观念，让厨房接受社会公众监督，并建立了食材可溯源、制作可监督、安全可把控的科学管理流程，在守护百姓舌尖安全的同时，也实现了企业的降本增效，为我市酒店餐饮行业管理探索出一条新路子。

厨房如同商超一样整齐有序

“4D厨房”守护舌尖安全

“4D食品安全现场管理体系”是目前国内餐饮业较为认可的一种餐饮酒店现场管理体系，指在管理中实现“整理、责任、培训、执行”四到位，主要通过分区、分类、分层、分颜色、定名、定量、定位等系列操作流程，实现经营现场的整齐划一、整洁有序，打造透明、安全的健康厨房。

当天上午，评审专家组成员走进小媳妇连锁火锅银泰店的厨房和仓库，直观感受它的环境卫生状况以及现场管理。

记者现场看到，后厨工作环境整洁明亮，地面干爽整洁；各种消毒设备齐全，生食熟食分开放置；从烹饪工具、刀具，到酱料、清洁用的抹布、员工的水杯，摆放都有自己专属的位置，并按编号整齐陈设；各种物品“有名、有家”，整个厨房如同商超一样整齐有序。

市市场监管局相关负责人说，这样的“4D厨房”不仅环境清爽，而且每一道加工工序都有特定的标准，包括洗菜的标准、调料的配置标准等，最大程度地保证消费者吃得健康、吃得安全。

规范化、精细化管理节约成本

在粗放式的管理模式下，厨房生产环节中，原料、配料等食材，以及水电气等能耗浪费，是厨房普遍存在的现象。

而“4D厨房”使具体工作细化到个人，使工作内容细化到角落细节。督导员工工作细致入微、严守规程，在厨房建立良好的工作秩序，节能降耗，进而实现餐饮经营更大收益。

为什么一把炒菜的铲子、盛汤的勺子、洗碗的刷子，用完后都要上墙归位，做到“工具不回家、我就不回家”？小媳妇连锁火锅负责人说，原因很简单——找不到了要重新买，浪费成本。“现在10秒内就能找到自己所需要的物品，用好即归位，大大提高了员工的工作效率。”

别看后厨一瓶小小的调料，如果管理不规范也很容易造成储存浪费。“现在我们通过规范摆放和设置调料储存的高低量，能够一眼看到库存还有多少，这样既减少了不必要的储存浪费，也能杜绝过期产品出现。”小媳妇连锁火锅负责人说。

企业品牌和形象同步提升

组织此次评审验收的中成伟业酒店管理有限公司是一家餐饮专业培训机构，近年来致力于“4D食品安全现场管理”体系构建。

“一个企业门店要导入‘4D厨房’理念，需要系统改造老厨房、采购相关物件、张贴标志标识等，这个投入成本需要3万—5万元。如果是新厨房，可以减少一些货架、工具购买，成本会更少。”中成伟业酒店管理有限公司4D评审委员李超说，这些投入将有助于企业实现经营环境、管理模式上的提档升级和规范发展。

据介绍，目前国内已有4D样板企业5千多家，样板示范门店5万多个。“江浙沪地区相对较多。在舟山，除了小媳妇火锅，之前还有一家食堂也完成了4D厨房改造。”李超说，这些合作企业开展4D管理以来，餐厨浪费现象大大减少，普遍成本降低1%—3%，利润增加2%—3%，“经济效益提升了，企业品牌和形象也同步提升。”

市餐饮协会负责人表示，这种新型管理模式，也为我市餐饮行业厨房管理提供了参考借鉴依据。

来源：舟山网

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