开放式厨房不适合中餐「标餐工坊」

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招人难、留人难已成为许多餐饮企业目前面临的共性问题，无论是中餐还是西餐，高端餐饮或是路边烧烤摊，都不例外。此前央视报道，2022年春节后的一个月，厨师岗位的发布职位数同比增长超过六成，北京某烹饪学校学生，还未毕业已收到了5家企业发出的邀请。

在翻台率、出菜速度和招工难等多重压力的夹击下，许多连锁餐饮机构开始采用中央厨房提供的标准化、定制化的半加工菜品来取代厨师，也就是近期大热的预制菜。做焖锅的黄记煌，做烤鱼的探鱼，西贝旗下贾国强功夫菜、吉野家等近年冒出的网红店，无一例外都是抛弃了厨师后得以逆袭的例证。海底捞、太二酸菜鱼更是这种“预制菜餐厅”的标杆，他们的线下门店一个厨师都没有，但截至2021年底，海底捞的餐厅数量已经接近1500家左右，太二酸菜鱼也有350家。

“你发现没有，餐饮有一个非常有趣的现象，莲香楼、泮溪酒家、常来小聚这些好吃的老字号餐厅和那些知名的‘苍蝇小馆’往往都做不大，做大的都是那些没有厨师的餐厅。”一位餐饮业人士向南都湾财社表示，在连锁餐厅中，估计有六成企业开始选用预制菜，这说明标准化、工业化的预制菜加速了餐饮业的规模化发展。

现在，预制菜随着“懒人经济”开始加速进入零售市场，疫情的反复也让预制菜从餐厅后厨，直接走到消费者面前。这条被外界认为是下一个“万亿级”体量的赛道，如今也成为各路资本看上的“菜”。

南都湾财社调查发现，目前包括上游农林牧渔企业，中游的食品加工企业、餐饮中央厨房、餐饮供应链平台，以及下游的餐厅、酒店、商超、电商平台等，这八方资本都涌入预制菜赛道。尽管如此，目前预制菜企业还是地域特征明显、市场分散、集中度比较低，现阶段尚未有全国性的龙头企业出现。

冲进预制菜赛道的各路人马

“自上而下来看预制菜商业模式，行业上游以农林牧渔企业为主，其中部分上游企业已向下游延伸，涵盖预制菜的制造与销售。中游加工参与者较多，包括但不限于传统预制菜、速冻、餐饮中央厨房、餐饮供应链平台、农林牧渔以及生鲜零售企业。下游销售通过冷链物流运送，以直销、经销或加盟模式，通过全渠道销售至大B、小B及C端消费者。”申万宏源研究报告显示，预制菜赛道上的选手们覆盖了整个产业链。

预制菜品类复杂多样，主辅料以农林牧渔产品为主，肉禽、水产等占到产品成本的90%以上，原材料成本的变动会影响利润水平。由于农牧水产企业拥有上游原材料优势以及成本优势，且深加工产品通常盈利水平高于原粗加工产品，近年来，上游农牧水产企业纷纷拓展边界，切入预制菜行业。比如，温氏股份、百洋股份、獐子岛等上游农林牧渔类企业，在养殖业务的加持下，从初加工向深加工探索、转型。还有国联水产、龙大美食、圣农等也是代表企业，凭借已有的B端渠道布局，他们最具有规模化生产的能力和优势。

2021年4月27日，味知香顶着“预制菜行业第一股”的光环，登陆上交所主板上市，这也预示着专业预制菜企业开始来开资本大幕。不过，味知香并非是国内最早从事专业预制菜生产的企业，苏州好得睐、厦门绿进创立时间更早，分别是2002年和2004年，味知香则是2008年在江苏苏州成立的。

除此之外，专业预制菜企业的代表公司还有真滋味、留香阁、蒸烩煮、聪厨等，这些企业伴随着预制菜在我国萌芽就陆续进入赛道，多半成立于2010年之前，他们渠道铺设经验丰富、自研能力强，旗下预制菜产品较为丰富，比如味知香就有300多种预制菜产品。但是，这些选手整体规模普遍较小。

专业预制菜企业是预制菜中游加工行业的参展者之一，也是当前预制菜行业的主力军。申万宏源研究报告显示，除专业预制菜企业外，速冻企业、餐饮中央厨房、餐饮供应链平台等也是中游参赛的主力军，代表企业包括安井、三全、思念、千味央厨、蜀海、找食材等。这些企业的品牌被消费者熟知，C端消费基础强大，渠道分销能力强，具备供应链的先天优势。

下游的餐厅酒店、商超、电商平台不仅是预制菜销售的主流渠道，近些年也成为预制菜赛道的投资主力，代表企业有广州酒家、贾国龙功夫菜、全聚德、盒马、每日优鲜、叮咚买菜、肯德基等。他们将自己的招牌菜品通过标准化、工业化的方式打造成预制菜品，比如全聚德的预制菜产品就有手工片制烤鸭。其中，餐饮企业的预制菜多是通过自己的中央厨房或委托第三方代工厂；而商超、电商平台中，除小部分由自家的中央厨房生产外，大多采用和ODM和OEM模式。

谁在领跑预制菜业务？

预制菜的发展仍在初级阶段，如果仅从市场规模来判断，目前A股上市企业中，预制菜业务获取最高营收的，应该是龙大美食。南都湾财社记者调查发现，龙大美食于1996年在山东莱阳创立，主业是做屠宰，2021年该公司预制菜营业收入达到11.82亿元，占总营收的比例仅为6.06%。

紧随其后的是春雪食品、国联水产，2021年预制菜业务的收入分别为10.6亿元、8亿元。春雪食品主要产品包括鸡肉调理品（预制菜范畴）、鸡肉生鲜品、商品代肉鸡等，而国联水产是国内目前少数从事水产品预制菜生产的上市企业，早在2004年，国联水产就开始布局预制菜。该公司预计，2025年预制菜营收要达25亿元。专业预制菜企业味知香的营收规模排在国联水产之后，2021年，味知香的营业收入为7.65亿元。

与上述第一阵营相比，农副产品加工企业河北三河的福成股份、山东诸城的得利斯的预制菜业务在规模上还有一定差距，2021年他们预制菜的收入分别为3.02亿元、2.69亿元。主打畜禽类速冻食品的惠发食品2021年预制菜的收入为1.5亿元；被称为“油条第一股”的千味央厨去年总营收为12.7亿元，其中预制菜收入1300多万元。

尽管速冻食品企业在预制菜赛道具有天然优势，不过从当前的营收规模来看，速冻食品企业并未真正发力。过去两年，安井食品推出了预制菜品牌“冻品先生”，并且投资了主打小龙虾菜肴的洪湖市新宏业食品有限公司，但该公司并未公开预制菜板块的收入。去年，安井食品全年收入为92.72亿元，其中菜肴类收入占比15%。

预制菜上游和下游的企业虽然在预制菜方面布局多年，但他们在财报中并未单列出该板块的业务规模。“温氏股份下属单位佳味公司算是国内较早一批入局预制菜的企业，从2009年开始，我们就已经开始生产熟鸡类产品，从早年间主供香港地区，到2015年以华东市场作为切口进一步拓展内地市场。”广东温氏佳味副总经理黄鹏飞在接受南都湾财社记者采访时表示，去年开始，C端的迅猛增长引起了公司的注意，“比如我们的汤类产品和胡椒猪肚鸡去年6月才开始在短视频等C端渠道推广，首月销售额就突破了100万元，今年预计全年可以达到3000万元销售额。”

据悉，2021年，温氏股份销售预制菜产品1.68万吨。不过，根据财报显示，去年温氏股份肉制品及加工产品收入仅占总营收的0.62%，也就是说，预制菜在温氏股份的业务中目前仍在起步。

百洋股份、獐子岛同样对预制菜感兴趣。不过这两家上游企业的预制菜产品屈指可数。比如，2021年，獐子岛开发了6款海鲜预制菜，完成了3款预制菜新品上市。獐子岛预计未来每年都将开发预制菜海洋食品5-10款，并确保2-3款新品上市。

申万宏源研究报告认为，短期来看，预制菜行业目前格局分散，行业新进入者众多，但均处于初期尝试阶段，各家企业规模较小，并未出现龙头企业可引领行业发展的态势。对于2B端，企业对渠道的议价力较弱，对于2C端，尚需品牌打造与消费者教育。

上中游企业有标准化、规模化优势

“中长期来看，我们认为行业出清、企业规模化、份额集中是必然规律。”申万宏源研究报告认为，从各类参赛选手来看，擅长供应链整合、大单品打造或掌控渠道任一环节的企业，都有实现预制菜规模化的潜力。

凌雁咨询管理首席分析师林岳告诉南都湾财社记者，食品加工企业本身的优势是标准化、规模化的生产硬件，有成本和质量控制的经验和优势，但缺乏的是对于菜品的设计经验，所以和餐饮企业合作会是很好的取长补短的机会。

在资深零售分析师王国平看来，速冻食品企业原本就从事速冻即热产品，有一定的先发优势，现在是在拓宽赛道向即烹预制菜渗透。不过，王国平告诉南都湾财社记者，“速冻食品企业原本以商超为主要销售渠道，主攻C端及小B端市场。现在挑战即烹预制菜，需要有拿下B端餐饮渠道的能力，目标客群权重会发生调整。”

对于上游企业布局预制菜，全国消费经济学会学术委员会副主任、浙江越秀外国语学院现代经济管理研究院首席专家、北京工商大学商业经济研究所所长洪涛表示看好。他告诉南都湾财社记者，上游的畜牧渔业企业在布局预制菜产业，能够实现一、二、三产业联动发展，实现供应链多个环节的“无缝对接”。上游企业在预制菜产品的品质、品味、品牌方面具有优势，不过，“上游企业长期以来是以自我为中心的推式供应链，需要转换角色，转型为以市场和消费者群体为导向。”

拥有养殖业务的温氏在预制菜的原材料环节具备天然优势。凭借这样的优势，温氏佳味在进入相对陌生的C端渠道时能运用比较灵活的“小步试错”的方式进行产品迭代。“相较于B端，C端预制菜的用户个性化需求会更多也更复杂，这对我们供应链的柔性以及加工设备都带来了新的挑战。”黄鹏飞表示，B端的用户在收到产品后会根据自己餐厅的需要进行二次调配，C端消费者更希望“开袋”就能品尝到期望的口味，他们需要尽量做到让口味更加标准化，不会因消费者烹饪操作不同而出现差异化过大的口味影响口碑。“口味差异性使得我们对C端产品的包装、食品切割甚至是设备上的投入就更加细分。需要投入新设备，口味上也要反复多轮测试，收集完意见后再调整，像猪肚鸡产品调整了5轮。”

预制菜工厂

对比中上游企业，在林岳看来，下游的餐饮企业参与预制菜的优势并不大。林岳指出，“因为预制菜是一个工业化、标准化、规模化生产的产品，餐饮企业唯一的优势是对于菜品的创新和设计，但大批量生产、压缩控制成本方面是没有优势的。”“但这并不意味着餐饮企业不能分一杯羹，餐饮企业可以专注在菜品设计、口味搭配、营养学上的内容，然后通过贴牌生产来抢夺预制菜的市场。”林岳进一步补充道。

新一轮产能扩张争夺话语权

除了受限于市场区域、销售渠道外，对于预制菜企业而言，现有产能无法满足市场需求也是一个现实问题。

预制菜企业当前的产能利用率都比较高，有的甚至超过100%。2021年，味知香的产能是1.5万吨/年，产能利用率高达128%。味知香表示，现有产能已经无法充分满足市场消费者的需求，未来发展受到产能瓶颈的限制。

安井食品的生产车间也是满负荷运转，2021年产能利用率高达98.55%，而在2020年，其产能利用率也超过100%。2021年9月，国联水产发布定增公告时称，随着水产深加工产品需求数量的迅猛增长，公司客户不断增多，公司现有的生产线及人员已经不能满足快速增长的市场需求。

为了应对市场需求，扩大预制菜产能成了预制菜企业的共同选择。

2021年9月，国联水产推出了10亿元定增扩充预制菜产能的计划，其中包括扩大公司水产品深加工产能的项目，合计新增产能约2.5万吨。味知香上市募投建设的年产5000吨的食品用发酵菌液及年产5万吨发酵调理食品项目厂房主体工程已经完工，预计产能将提升至6.5万吨/年。

得利斯同样在加快提高产能，根据年报，其山东10万吨/年肉制品加工项目已具备生产能力并已投入生产，陕西200万头/年生猪屠宰及肉制品加工项目正加紧建设中。龙大美食正在通过新改扩建投产5座工厂，预计产能将从现有的15.5万吨/年提升至17.5万吨/年。

除此之外，还有预制菜企业把手伸向上游，布局全产业链。今年5月，安井食品收购了湖北新柳伍食品集团有限公司40%股权，后者的主营业务是淡水小龙虾的养殖和冷冻鱼糜的加工等。龙大美食则通过与西华大学合作，成立川菜工业化技术研究院，推动川式预制菜工业化，实现更多川菜的预制化生产。

“目前预制菜市场规模相对较小，增长潜力较大，市场没有出现龙头企业，给了众多企业抢跑的机会。”资深零售分析师王国平告诉南都湾财社记者，一些相对有实力的企业可以通过补足链条短板，来扩大自己在整个预制菜的话语权。

在王国平看来，“预制菜赛程前段，善于做B端市场的企业会率先受益，获得原始积累以及市场地位。中后期，善于做C端市场的企业，更有机会捕捉到市场机会。最终能脱颖而出的企业一定是更懂B端和C端的，甚至有可能并不在现有领跑企业当中。”

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华南预制菜企业加速C端布局

我国预制菜行业刚刚起步，当前市场的竞争格局极度分散，很多预制菜企业彼此间并没有正面对抗过。预制菜生产企业大多只盘踞在某个区域，尚未有全国性的龙头企业出现。

从分布区域来看，华南、华东市场聚集的预制菜企业最多。

总部位于广东湛江的国联水产在国内和国外同时布局，国内市场预制菜收入占比68.8%。国联水产的预制菜在华东、华南、西南和中原市场均有布局，其中，在商超端，北上广深占比会高一些。此外，华南地区还有正大集团、温氏股份、百洋股份、恒兴集团、蒸烩煮等。

味知香主要的市场在华东，2021年其华东收入达7.2亿元，占比96.2%。同样把华东视为主阵地的还有龙大美食，它以山东为大本营，辐射整个华东发展。除此之外，在山东布局的还有得利斯和春雪食品。

华北地区则有惠发食品、福成股份。惠发食品的主要市场在华北和华东，同时辐射华中、西北；福成股份的主要市场则在北京、华北。

国联水产相关负责人告诉南都湾财社记者，目前预制菜行业跨区域市场差异较大。“预制菜企业跨区域经营难度极高，由于我国幅员辽阔、人口众多，地区之间物产种类、丰足程度不一，导致各地居民饮食习惯及口味不一致。起源于某一地区的预制菜企业往往带有明显的地域性标签，跨区域经营市场难度大。”

除了分布区域不同，这些预制菜企业的销售客户、销售渠道也各有侧重。专业预制菜企业味知香通过经销渠道，在B端、C端布局较为均衡。安井食品依赖经销渠道，主要面向C端消费者。龙大美食、得利斯、国联水产、千味央厨、春雪食品则更注重B端客户，不过，龙大美食以经销为主，其他企业则以直销为主。

华南企业在C端市场的投入逐渐变大，其C端的优势也开始显现。众所周知，正大集团旗下拥有数十家卜蜂莲花超市，这是其向C端渗透的重要渠道。今年1月，国联水产和盒马达成战略合作，将国联水产的相关产品上线到盒马的新零售渠道。“国联水产B端的产品标准化更严格，C端是一些大众化的、接受程度比较折中一点的产品，如麻辣烤鱼、蒜蓉烤鱼等。”南都湾财社记者留意到，国联水产近期还与永旺超市达成合作，为其提供小龙虾等预制菜专供产品。

超市渠道销售的预制菜

温氏股份同样在极力拓展C端消费者的触达面积，目前其预制菜产品进驻了叮咚买菜、朴朴这类生鲜买菜平台，也进入了京东这样的传统电商，还在尝试布局抖音这样的新型直播电商。线下的预制菜自营店温氏佳味也陆续在广州、佛山、深圳等城市落地。

“我们坚持主推‘大单品’策略，辅以小规模测试‘小单品’的方法与第三方平台合作。”黄鹏飞向南都湾财社记者表示，作为大型工厂他们有自己标准的生产流程，会优先给平台供他们的主打单品，如果生鲜平台需要反向定制一些自有品牌的产品，他们会先评估是否有能力生产，再前期小规模测试市场，最后再大规模铺开。

出品：南都商业数据新闻部

统筹：甄芹 田爱丽

采写：南都湾财社记者 詹丹晴 徐冰倩