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2017年1月25日 星期三 重庆晨报

红糖粑粑

盘龙黄鳝

有人说，永川人特别好吃。全国各地，但凡出名的菜肴，都能在永川吃到。因此，永川算得上是集大成者，从而成为美食之城。

鸡年春节将至，在这一年一度的时刻，本报记者为您搜罗了永川美食，带您领略、感受舌尖上的年味。

杀年猪与刨猪汤

每年冬至过后，就可以杀年猪了。

杀了年猪后的第一餐，一般就是吃刨猪汤。而且要请亲朋好友一起吃。

刨猪汤，是把新鲜的猪瘦肉、粉肠、猪肝等各切取适量，外加脑花、猪脊髓和大量血旺，以及土里刚扯回来洗净的最新鲜的菜叶，煮成一大锅，舀起来一大盆，供大家尽情享用。那肉新鲜、菜清香、汤喝起来浑身暖融融的，所以刨猪汤总会给人留下深刻的印象。

杀年猪是令人愉快的事。这一天，全家人都充满幸福感和成就感，大家都喜笑颜开。所以，记者觉得，农家人的过年之乐，可以说是从杀年猪就开始了。

腌腊肉与灌香肠

杀了猪、吃过刨猪汤，亲友散尽，主人家就该准备保存猪肉的事了。腌腊肉、灌香肠是必不可少的。

灌香肠一般选取猪的前夹子（前腿）瘦肉，切成肉条，拌上盐、料酒以及其他各自喜欢的香料等，拌匀之后灌装到整理好的小肠里，用线分隔成一节一节的，然后用针扎出一些小孔排除空气。灌香肠最须记住的是要尽可能灌紧实，否则那些一小块一小块的肉不能紧密结合在一起，以后吃的时候，就是散的。

另一边是要腌腊肉，把盐均匀地抹在肉上，放在缸里直到盐浸透整块肉的里面。

大约十来天至半个月，肉已浸透了盐，这时候就用竹篾做成的“挽子”把肉套起挂起来晾干（有的在晾干之前还要洗去表面的腌渍等），有的就直接挂在柴灶灶门上方的一个挂钩上，经过每天的烟熏火燎，那腊肉又干又硬又香。临过年时，再用柏树桠枝和锯末灰或者谷糠壳等生烟，熏烤几个小时，这就更香了。

无论是腊肉，还是香肠，吃起来有两个最大的特点：香味浓郁，有嚼头。放起来，也能长久。

糖粑粑

糖粑粑公式和、香甜、粘糯，是许多小孩、老人的至爱。

糖粑粑的原料是糯米。糯米经过水浸泡发胀之后，打浆（现在一般用机器，但在条件并不那么方便的农村，还保留着过去的传统：用磨子推），装在布袋里吊干，然后做成扁圆形，用油煎到定型，然后把白糖（或者红糖）下锅熬化，再把粑粑放下去和匀加一点水煮熟即可。

回家吃顿团年饭

传统的团年饭怎么做、怎么吃。

首先从菜品上看，鸡鸭鱼肉不可少。其中的肉，是指猪肉。团年饭桌上摆的猪肉，一般要求凡是猪身上的，每一样都要有点。具体而言有猪头肉、猪心、猪腰子、猪舌、猪肝、猪肚、香肠、节节香（猪尾巴）、坐墩肉，其因大概在于寓意周全丰富。当然，有的还有牛羊肉、兔肉等。而小菜，则逃不掉的是“过年萝卜”。因为过年萝卜是和猪肉一起煮的，吃起来公式和，而且可以连吃许多天不变味。

再说办。办团年饭，对于家家都是大事。一般头一天，一家人就要忙碌。比如要烧肉（去除杀猪时没有刮干净的猪毛。家家户户传出的毛焦味，也传递着过年的气息）、洗肉、扯萝卜洗萝卜、杀鸡杀鸭收拾等。此外还要推（磨）粑粑。

到了头天晚上，吃过晚饭，常常要把上述所有的猪身上的肉放到一个大锅里煮，一般香肠等小样、易公式的放上面，猪头等大块的放下面，煮到熟透了就抓起来，然后把萝卜放进锅同煮。这个时候，对肉食望眼欲穿、直流口水的小孩就可以享受一下大人的“赏赐”：边边角角的肉或者偷偷撕一块享口福。

第二天一大早吃过早饭，大人就开始切肉、摆盘子等，同时还要弄的就是鸡鸭鱼。此处单说鱼，寓意年年有余，必须是上午现杀，必须是整条的，再有就是要煎糖粑粑。

小孩常常被赋予摆桌凳、抹桌凳、摆碗筷的“重任”——这也是几乎所有小孩都乐意的事。不过，自从独生子女之后，大人几乎包揽了全部事务，不少小孩就少了这份劳动的快乐了。

再说参加的人。春节是中华民族最隆重的节日，过年也是最具象征意义的一天。请来团年的客人，都是最好的亲友。应邀去团年，一般是不送礼的。

最后说吃。到了中午时分，桌上摆满平时难得吃到的菜。大家围席而坐，大快朵颐。一般还要喝一点酒，平时不准喝酒的小孩、不喝酒的女人，这时候也可以放开，适当饮一点。有道是：“年饭要吃一年”。一般是要从中午吃到晚上，中间的席是不断的。一家人团聚在一起，一边吃，一边聊这一年的事、聊明年的打算。中间即使离开了，但又想吃了，又可以抓起筷子吃一点。

本报记者 谢洋 整理

永川各地特色美食

陈食盘龙黄鳝

黄鳝（鳝鱼），过去在农村的田沟沟、水凼凼，到处都可以抓几条，因此它的“江湖地位”远远不如几大家鱼。随着它的地位迅速崛起，而今，它的价格已是四大家鱼的好几倍。

黄鳝的吃法很多。不过今天要说的是在永川形成了一定乡土特色的一道菜：陈食盘龙黄鳝。本来盘龙黄鳝在川菜流行的地方到处都是，至于为什么永川人独重陈食盘龙黄鳝，吃过这道菜的人都说，那是因为陈食的盘龙黄鳝做得最好。也有人说，那是陈食人大力推广的结果。无论如何，味道好是无疑的了。陈食盘龙黄鳝的特点是：麻、辣、香、干，有嚼头，香味丰富。

五间鱼萱鱼和卫星湖星湖鱼

五间鱼萱鱼和卫星湖星湖鱼应该说都得益于水库的建设。在五间，有上游水库；在卫星湖，有卫星水库。水库碧波荡漾，养出优质鱼。于是有商家就在水库的堤坝旁，模仿各种川味家常鱼的做法，逐渐形成了颇具特色的鲜鱼菜肴做法。

有品尝过两种鱼的人士说：二者比较，相同的是，泡椒、泡姜、花椒、郫县豆瓣、葱等不可少。不同的是：星湖鱼汤多，不管是红汤还是清汤，都可以喝汤，而且使用了大量的泡萝卜或者泡青菜干作主要配料熬汤调味；而鱼萱鱼汤少味浓一些，豆瓣用得多一些，油显得更重一些，而且一定要大量使用鱼萱这种香草（鱼萱鱼由此得名）。

松溉九大碗

九大碗其实是川味宴席的传统经典菜系，不管是婚丧嫁娶、孩子满月、老人祝寿，还是修房建屋，招待客人最高档的民间经典酒席就是“九大碗”。2000年前后，松溉古镇开发，寻找文化支撑时，瞄准了“九大碗”，并打出了“松溉九大碗”的招牌。

所谓“九大碗”，是九样装在大碗（斗碗，容量大）里的菜。九大碗的第一碗，称为“头碗”，一定是蒸肉丸。一般每碗装8个（最多10来个），正好每人一个。这肉丸是经油锅煎炸了一下的，里面常常还配有粉条、厚实的瘦肉块、分成块的蛋（现在也有用鹌鹑蛋代替）或者切块的黄糕粑等。

朱沱汆汤肉

朱沱汆汤肉其实与刨猪汤有些近似，只是在材料里多了豆芽、腌菜、胡豆瓣等，少了血旺等，里面也是猪身上的东西，每样都有点。所以，过去在朱沱场上，最著名的一家汆汤肉餐馆就在肉市旁，而且主要是早上卖——来了顾客，马上到旁边的肉市上买回材料。朱沱汆汤肉的特点也是热络、新鲜、蔬菜的清香，另外胡豆瓣吃起来有粉嘟嘟的感觉。

来苏头刀菜

如果你听说来苏头刀菜主料是仔公猪的睾丸或者觉得有些不雅，但它绝对是高蛋白食品，也是许多渴望补肾的男士的最爱。所配佐料则是泡姜泡海椒花椒豆瓣之类的了。

头刀菜为何以来苏而闻名？过去这道菜民间是不耻于吃的或者难以吃到的（因为少），吃的人主要是“打锣匠”（就是阉割猪的专业人士）。大约在上世纪九十年代，来苏镇及周边的王坪、宝峰等地，大力发展母猪养殖，每年出售的仔猪数以十万头计，当然阉割的仔公猪也多了，原料就丰富了，也使这道菜就从来苏传了出来，成为一道颇具地方特色的、新创的佳肴。

大安蛮子兔

大安蛮子兔的名声曾经很大。其实就是粉蒸兔，就是在粉里加入了切碎的泡姜和大蒜等，因此较一般的粉蒸肉食品味道不同。这也是该地餐馆老板的创意。据说该餐馆老板还曾经创出了“粉蒸鸭”。

卧龙凼粉蒸泥鳅

粉蒸泥鳅，其调料也是蒸粉里加入泡姜、泡海椒、大蒜等。关键的还有一点就是在出笼时，要遍淋麻油。想想，味道该是很丰富了，能够从多个角度刺激食客的味觉和嗅觉。

当年的卧龙凼粉蒸泥鳅其实还有一大特色：桌席上配的凉拌小菜，全是按照最土的农家凉拌菜做法，不但味道鲜美，而且还是大盘大盘的。不过，或许是后来知名菜品越来越多，近几年其名声才渐渐少有人提及了。

毛血旺与卧龙凼肥肠火锅鱼

卧龙凼肥肠火锅鱼与粉蒸泥鳅一样，都是上世纪九十年代兴盛于卧龙凼一带。其味其做法都是川味火锅的，但是内容以肥肠和鱼为主。

毛血旺的味道、做法与肥肠火锅鱼类似。但其中的主要食材是血旺，外加少量的猪内脏、猪瘦肉以及火腿肠等。

不过，这两种颇具特色的食物，现在已经属于比较低端的消费了。

腊排骨

腊排骨炖汤，即便炖到里面骨头都能嚼成粉，那肉仍然有嚼劲，而且香味浓。汤里面加入了萝卜、山药、土豆等，一大锅，下边燃着火保持温度（也可以继续加菜），边煮边吃，热、香，消费不高，也颇得普通老百姓的喜爱。

永川合水豆花

豆花可以分为合水豆花和包浆豆花、豆干。豆花用盐卤兑水点好后，如果不沥水，就是合水豆花（记者认为，合水豆花不能写作河水豆花，至于能否写作和水豆花，个人觉得还可斟酌），后两者都是沥干了明水的。合水豆花虽非永川独有，但是永川的合水豆花在周边一带绝对是最有名的。

好吃的合水豆花，豆花本身又嫩又绵又烫，而且沾水调料十分丰富，仅仅辣椒，就有油辣、生辣、酸辣、糊辣、香辣等六七种。其中有一种，是生辣椒用旺火烧熟后捣成泥糊状的，记者也不知归属于什么辣，但是味道很独特，永川也仅有少数三五家豆花馆使用它。另外还有花椒面、花椒油、木姜油、芝麻油和芝麻面、黄豆面、花生碎粒、香葱等，有的甚至把鱼萱、香菜也列入蘸水配料了。

吃合水豆花，豆花要烫、饭要热。