粤菜制作过程「粤菜钟师傅私房菜馆」

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近日，广东省“粤菜师傅”“广东技工”“南粤家政”三项工程领导小组办公室印发《关于做好2022年星级“粤菜师傅”认定工作的通知》。通知规定，星级“粤菜师傅”具体分为一星级、二星级、三星级、四星级和五星级5个等级，五星级为最高级别，从2021年起每年认定一次。全省每年认定四星级“粤菜师傅”总数不超过80人，五星级“粤菜师傅”不超过30人。

南都湾财社记者留意到，2022年3月，广东省出台《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》(以下简称“预制菜十条”)，其中把预制菜产业人才培养纳入“粤菜师傅”工程，鼓励“粤菜师傅”星级名厨参与开发推广预制菜品，实施广东预制菜卖手培养工程。

此外，目前正在立法中的《广东省粤菜发展促进条例(草案修改稿征求意见稿)》(下称“省条例”)和五市条例也闪现预制菜的“身影”。例如，省条例拟对省政府、县级以上政府及相关部门发展预制菜作出规定，包括建立预制菜产业项目库，培育预制菜知名品牌和示范企业，支持粤菜技能大师、星级“粤菜师傅”参与研制预制菜等。

广州市人大代表、广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢接受南都湾财社记者采访时表示，星级“粤菜师傅”的认证有利于粤菜师傅跳出传统意义上的烹饪专业人才的认定方式，对他们的行业地位升级是好事。同时，他还强调，在参与研制预制菜方面，除了让粤菜师傅的“手艺”变“工艺”，还要促进其相关技艺能变“收益”，并加强学术型食品科学人才与实操性粤菜师傅的交融互通，才能让粤菜师傅真正参与推动预制菜发展。

A 鼓励“粤菜师傅”参与预制菜，“手艺”变“工艺”

近日，《广东省粤菜发展促进条例(草案修改稿征求意见稿)》(下称“省条例”)再次征求政府有关部门、行业专家和学者意见。在地市层面，汕头、佛山、梅州、江门、潮州五市条例正在推进初审前的工作或开展新一轮意见征求。经了解，省市条例都拟将预制菜写入条文，引发各界广泛关注。

南都湾财社记者了解获悉，省条例草案第十一条明确提到，县级以上人民政府科技、农业农村、工业和信息化等部门应当加大预制菜产业研发的政策支持，根据本行政区域实际设立预制菜科研和成果转化项目，推动产学研合作，鼓励企业围绕本地地理标志农产品和其他优势特色农产品研制预制菜，支持粤菜技能大师、星级“粤菜师傅”参与研制预制菜，加强粤菜菜品和预制菜的协同研制。

作为“新风口”的预制菜产业，如何与传统餐饮业形成合力推动粤菜传承发展?广东省农业农村厅有关负责人表示，粤菜对食材要求高、难以标准化，一定程度上限制了粤菜推广。如果通过发展预制菜，将粤菜师傅的“手艺”变“工艺”，有利于推动粤菜走出去。

对此，程钢表示非常赞同。他认为，“手艺”变“工艺”是连接预制菜和粤菜师傅的第一步，之后，业界更多的希望看到粤菜师傅的相关技艺能转化为他们的“收益”，实现产业良性发展。“比如有些师傅对特殊菜品的工艺是有自己专利的，这要鼓励扩大推广应用面，实现转化变现能力。还有些粤菜师傅有独门绝技的，可以转化成预制菜工艺，其个人品牌也可背书成为预制菜的IP等。”

另外，他表示，现在参与预制菜研发的粤菜师傅更多是“实操型选手”，业内对粤菜师傅的培养也更多是制作技能的培养，粤菜与预制菜的融合发展还比较缺乏学术型人才。“这类学术型人才更适合深入到食品工业之中，能将本身的技术能力进行转化，实操型人才和学术人才要加强合作，高水平的粤菜师傅也要具备一定的食品科学知识，才能更好地参与推动预制菜发展。”

B 粤菜发展“1 N”省市协同立法，均涉及预制菜

今年2月，广东省人大常委会召开《广东省粤菜产业发展和促进条例(草案)》立法工作部署会，决定为粤菜产业发展立法。为充分体现不同地方特色风味菜的发展特点，省人大常委会决定采用“1 N”立法模式，推进省市协同立法。

作为“1”的《广东省粤菜发展促进条例》主要解决粤菜发展促进中的全省共性问题，而汕头、佛山、梅州、江门、潮州等市的“N”项立法主要解决当地的实际问题，在内容上相互呼应、紧密衔接、各有侧重，为促进粤菜产业持续健康发展，推动“粤菜师傅”工程高质量发展，弘扬粤菜文化提供法治保障。这也是广东为促进粤菜发展采用的“1 N”省市协同立法。

据了解，除了省条例，《汕头市潮汕菜特色品牌促进条例》《梅州市客家菜传承发展促进条例》《佛山市广府菜传承发展条例》《江门市侨乡广府菜传承发展条例》和《潮州市潮州菜传承与产业促进条例》，都涉及到了预制菜的发展规划。

以《佛山市广府菜传承发展条例》为例，针对预制菜产业发展不规范的问题，《佛山市广府菜传承发展条例(草案)》第二十一条明确表示，要鼓励和支持广府菜企业、仓储冷链企业和科研机构联合研发佛山特色预制菜菜品，培育广府菜预制菜知名品牌。扶持预制菜产业园建设。鼓励和支持科研机构、企业加强研发力度，推动预制菜全产业链研发成果及技术转化，促进预制菜产业高质量发展。鼓励和支持有实力的广府菜企业进入预制菜行业发展，大力孵化、引进预制菜龙头企业，逐步建立、完善相关产业链。

梅州市要求市、县(市、区)人民政府应当鼓励和支持梅州客家菜企业和科研机构联合研发以本地区农副产品和水产品为主要原辅材料的方便菜肴、方便主食、自热食品、即食食品、速冻食品等预制客家菜以及客家菜理料、调味品等，扶持、培育预制客家菜品牌，打造预制客家菜示范企业，推动预制客家菜产业发展。鼓励和支持有实力的梅州客家菜企业或者通过招商引资方式推进中央厨房建设，逐步建立、完善梅州客家菜预制菜产业链。支持条件成就的县(市、区)规划建设梅州客家菜预制菜产业园。

江门市要求农业农村主管部门应当会同工业和信息化、商务、市场监督管理等主管部门组织编制预制菜产业发展专项规划，支持预制菜产业园与现代农业产业园联动发展，促进预制菜产业与传统餐饮业协同发展，打造全球华侨预制菜集散地。鼓励预制菜企业开展技术创新，培育自主品牌，创建示范企业，推进侨乡广府菜中央厨房建设。

潮州市要求市、县(区)人民政府及其农业农村、发展改革、工业和信息化等主管部门应当制定预制菜产业发展工作措施，建立预制菜产业项目库，培育、扶持预制菜产业园，支持预制菜产业重大投资项目，培育潮州菜预制菜知名品牌和示范企业。鼓励和支持潮州菜企业与行业协会、高等院校、科研院所合作开展预制菜全产业链研究，加大预制菜研发力度，研制潮州特色预制菜品。

此外，汕头市要求规划建设“菜篮子”示范基地、预制菜产业园、潮汕菜电子商务产业园、潮汕菜直播带货孵化基地、区县潮汕菜特色品牌园区等，鼓励园区引进和培育潮汕菜特色品牌生产经营和服务企业，营造潮汕菜特色品牌集群化发展空间。

广东省一直走在发展预制菜产业的前列。南都湾财社记者了解到，截至目前，广东省在全国已率先立项制定了5项预制菜地方标准，进一步规范预制菜产业，为立法提供更完善的现实基础。

采写:南都·湾财社记者 徐冰倩

十大预制菜概念股交出上半年成绩单:

养鸡大户收入最高，7家预制菜业务成增长新动力

在大力推进预制菜产业高质量发展的政策引领下，不少上市公司纷纷涌入预制菜领域。在二级市场上，预制菜概念股众多，各个平台的统计口径略有不同。同花顺数据统计，目前A股预制菜板块有约77只个股，东方财富旗下choice数据统计的预制菜概念股则有38家，相关企业主营业务涉及上游的农林牧渔，以及下游的连锁商超、餐饮等企业。

现在，年已过半，各家企业中期成绩单陆续曝光。南都湾财社通过对比上半年预制菜收入，挖掘出10家相关营收达千万元级别的A股上市公司，作为重点研究样本。我们发现，有7家企业预制菜增幅跑赢整体收入，双汇、金龙鱼、全聚德等上市公司也在“跑步”进入预制菜赛道。

7家预制菜半年内挤入3亿俱乐部

在二级市场上，目前专门从事预制菜生产的只有味知香一家，其他企业的业务更加多元，涵盖养殖、食品加工、速冻食品等。不过，从上半年预制菜的营收规模来看，“预制菜第一股”的味知香并不是行业第一。

养鸡大户圣农发展最终拔得头筹，2022年上半年，食品深加工为圣农发展贡献的收入达29.28亿元，同比增长18.69%，占营收比重为30.34%。据悉，圣农发展主要从事白羽肉鸡生产及肉类食品深加工，养殖板块是它最主要的收入来源，上半年收入达57.48亿元。

圣农发展并未明确食品深加工板块中预制菜的占比是多少，不过，财报中展示的食品深加工产品均为预制菜。今年上半年，圣农发展的脆皮炸鸡、嘟嘟翅、鸡排等品类大单品的收入已超过2亿元，在C端收入比重大幅增长。

预制菜营收规模排名第二的是速冻食品企业安井食品，上半年收入达到13.9亿元，增速高达185.33%，占营收比例26.35%，预制菜已成为安井食品仅次于鱼糜制品的第二大收入来源。

安井食品表示，公司按照“自产 并购 OEM”的策略深化预制菜领域布局。报告期内，安井小厨陆续推出了小酥肉、荷香糯米鸡、炸霞糕等品项，进一步丰富了公司产品线；子公司冻品先生的预制菜业务和新宏业的速冻调味小龙虾业务亦有稳步增长。

排名第三的是主打水产品预制菜的国联水产，2022年上半年，其预制菜收入5.61亿元，同比增长了36.17%，占营收的比例为23.23%。

除此之外，今年上半年，龙大美食、春雪食品、味知香、得利斯的预制菜营收规模均破亿，分别为5.08亿元、4.63亿元、3.78亿元、3.05亿元，惠发食品、海欣食品、千味央厨的预制菜收入突破千万元，分别为7929.72万元、6124.41万元、1190万元。

从增速的角度看，海欣食品的预制菜收入增速最高，达1216%，海欣食品董秘办相关工作人员告诉南都湾财社记者，预制菜增幅大规模上涨，这主要是因为原先的基数较低。此外，上半年其烤芝士牛肉卷等预制菜销售情况较好。

龙大美食是唯一预制菜增速出现下跌的企业，跌幅为12.41%，南都湾财社记者致电龙大美食了解下跌原因，对方电话一直无人接听。

值得一提的是，除了以上10家上市企业外，来自河北的福成股份的预制菜规模也不容小觑，其2021年预制菜收入达3.02亿元。南都湾财社记者致电福成股份了解到，其预制菜收入要等到年报才会做统计，中报并未披露数据。

7家企业预制菜增幅跑赢整体收入

南都湾财社记者统计发现，上述10家企业的主营业务中，有4家为速冻食品企业，包括安井食品、海欣食品、“油条第一股”千味央厨、惠发食品，有4家企业涉及后端养殖业务，包括圣农发展、龙大美食、得利斯、春雪食品。另外，国联水产是水产品加工企业，味知香是专门预制菜企业。

今年上半年，这10家企业整体营收、净利润均出现双涨的有6家，另有两家公司出现亏损。但不容忽略的是，预制菜对于这10家企业的贡献力度越来越大，已成为企业发展的新动力。

营收排名前二的是圣农发展和龙大美食，两家公司的主业都是养殖，一个养鸡，一个养猪，今年上半年，圣农发展和龙大美食分别实现营收75.27亿元和68.15亿元。不过，被主业拖累，这两家企业的净利润都不太乐观，圣农发展亏损9879万元，龙大美食的净利润则同比下跌88.25%至3618万元。

营收排名第三的安井食品，也是营收增速最快的企业。今年上半年，安井食品营收同比增长35.47%至52.75亿元，净利润同比增长30.35%至4.53亿元，其净利润水平在这10家企业中居于首位。除预制菜外，安井上半年的鱼糜制品、面米制品营收均破10亿元。

国联水产是这些企业中净利润增速最快的，今年上半年，国联水产实现营收24.15亿元，同比增长15.03%，净利润为3284.88万元，同比增长222.01%。

针对净利润大幅上涨，国联水产相关负责人此前告诉南都湾财社记者，主要是因为国联水产通过调整渠道结构，C端增长速度较快，同时在营收增长下，精细化转型后规模效应显现。

值得一提的是，过去3年，国联水产连年亏损，2021年亏损额达1383.79万元。该公司原本的产业链涉及上游养殖业和中游的初加工，但根据2021年财报披露，国联水产将剥离上游养殖业，聚焦预制菜，进行商业模式升级。

除此之外，还有两家企业整体收入出现下跌。山东的得利斯今年上半年营收同比下跌12.45%，净利润同比增长122.25%至4875.25万元。除预制菜板块和电力蒸汽类外，其他所有板块均录得负增长，其中营收占比过半的冷却肉及冷冻肉收入下跌22.76%。

作为北方速冻调理食品代表的惠发食品，今年上半年营收同样出现下跌，跌幅6.18%，净亏损5484.65万元，连续两个中报亏损。

值得一提的是，除了主业只有预制菜的味知香和未披露数据的春雪食品外，有7家企业今年上半年的预制菜涨幅跑赢整体收入涨幅，这也意味着，预制菜已经成为他们上半年实现收入增长的重要动力。

安井、国联水产十亿级规模扩容产能

根据餐宝典NCBD的统计数据，2025年我国预制菜规模预计将突破8300亿元，这也意味着，预制菜的市场潜力还有待继续挖掘。接下来，哪家企业更有后劲，会脱颖而出?

从预制菜的布局规划来看，安井食品和国联水产两家企业发展迅猛。

今年以来，安井食品与湖北洪湖市政府签署了投资协议，拟投资10亿元在洪湖市建设预制菜肴生产项目，此外，安井食品还将旗下专门负责预制菜生产的公司冻品先生的股份从70%增持至100%。

安井食品的主打产品是速冻火锅料制品，但在布局预制菜小龙虾方面，它同样开足马力。去年安井就收购了主营调味小龙虾的新宏业90%股份，后者上半年为安井带来净利润6139.91万元。今年5月，安井花费6.44亿元收购了湖北新柳伍70%股权，后者正是生鲜电商叮咚买菜小龙虾品牌的委托生产方。

国联水产则通过放弃深耕多年的养殖业务、产业转型更加聚焦预制菜发展。9月7日，国联水产与粤海饲料达成战略合作，国联水产拟对上游产业的海洋渔业养殖、对虾工厂化养殖等业务及资产进行剥离，粤海饲料则通过购买、租赁整合等方式，吸收国联水产上游产业的资产。

除此之外，国联水产10亿元定增在8月19日获批注册。这10亿元资金将用于扩充其预制菜产能计划，预计将新增2.4万吨鱼虾类预制菜、1.53万吨小龙虾、2.97万吨鱼类深加工产品等产品产能。

除了国联水产外，主营业务是养殖的龙大美食也在努力调转航向，龙大美食在2021年明确了以预制菜为核心的食品主体战略，逐步调整收入结构，现有资源也在向食品板块倾斜。

双汇、金龙鱼、全聚德“跑步进场”

早在2021年就成立餐饮事业部、专门负责预制菜业务开拓的双汇发展，在今年8月16日接受投资者调研时宣布，双汇接下来还将围绕“八大菜系 豫菜”，针对不同区域研发不同的产品，满足多元化的消费需求。下一步，双汇发展将在河南漯河投资建设预制菜加工厂。

就目前来看，越来越多的上市公司开始跑步进入预制菜赛道。

粮油巨头金龙鱼的预制菜项目仍处于初期投入阶段，尚未实现盈利。不过，今年6月，金龙鱼透露，它在预制菜领域的多个央厨项目已经开建或投产，并有多地多个项目确定投建，布局预制菜的步伐正在加快。

餐饮老字号全聚德7月在接受投资者调研时表示，全聚德的预制菜项目已经于2021年10月投产，第一波推出了四川饭店三品牌产品入市，三季度之内将完成第二波投放，年底前完成第三波或者之前品牌的2.0版。

预制菜赛道，将变得更加热闹。

采写/数据分析:南都·湾财社记者 詹丹晴