南方人喝的奶 连北方人都馋怎么回事「南方人和北方人」

互联网 2023-04-23 18:53:07

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南方牛奶的命运啊

当然要靠美食家的自我奋斗

中华大地,无奇不有,各家各有各人味,不存在什么高低。

但是!在精致美好的点心圈,南方人(江南华中西南岭南,请手牵手)就是YYDS,就是没服过谁,你看这翡翠烧麦,你看这蟹壳黄,你看这红糖糍粑,你看这水晶虾饺……没错,一旦南方人联合起来,就能瞬间占领鄙视链顶端,在美食江湖横行霸道。

凭良心讲,论点心的自我修养,确实是南方人要高一些。图 / 视觉中国

霎时,只见北方同学冷笑一声,默默打出一张“杀”——牛奶。

原本横着走的南方人,瞬间就蔫了。毕竟在奶食圈,北方人才是真正的霸主,光是奶豆腐的N种吃法,就能来一场绝地反杀;这里有奶茶(咸的!)、奶糕、萨其马,哪怕只掏出根牛奶冰糕,南方人都要敬你三分——承认吧,只有北方人才能把牛奶做好。

关于奶的味道,以及奶怎么吃,不好意思,北方人从来没输过。图 / 图虫·创意 摄影 / Kare

不行,不能输,南方人的美食之魂燃起来了!

只见南方人双手叉腰,挺起胸膛,气运丹田一声吼:我们的姜撞奶双皮奶各种奶,你们不懂!

广东:我们的奶啊,是水牛做的哦

立冬时节,哪怕是岭南,也迎来了日渐凶猛的寒意。北方的冷,迅猛且要命;南方的冷,缓慢但夺魂。

岭南人吃遍天下,也笃信食疗。凛冬将至,广东的食街上,便四处飘扬着生姜的味道。它是冬季驱寒的至宝,煲汤炒菜不在话下;哪怕榨成姜汁,一口下去也能让濒临冻毙的灵魂原地复活(以及辣得跳脚)。但这姜汁,实在烧嘴,直到有人立地顿悟,发明了姜汁撞奶。

姜汁撞奶,姜撞奶,姜埋奶……都是火辣与嫩滑的完美结合。图 / 网络

姜汁撞奶,顾名思义,要让姜汁和牛奶“撞”在一起。原本能辣穿舌头的姜汁,与牛奶激情碰撞之后,少了脾气,多了滑润;原本在南方默默无闻的牛奶,也因姜汁的加入,成了冬日疗愈身心的辛辣甜蜜。

姜撞奶甜蜜,老广的舌头也很犀利。正宗的姜汁撞奶,一定要用当地的水牛奶。它的蛋白质、脂肪、乳糖含量都比一般牛奶更高(当然产量就少了),用它做姜撞奶,口感才会更厚实。若你用了普通牛奶,在老广敏锐的舌尖下,必然无所遁形。

双皮奶,必须用水牛奶做,不然老广当场摔碗给你看。图 / 视觉中国

传统做法,是把姜汁放入碗中备用,水牛奶加少量砂糖后加热,接近沸腾前离火(绝对不能煮滚),然后快速把热牛奶倒入碗中(这就是“撞”),静置3-5分钟即可。若姜奶比例不对(1:10),奶太热或太冷,都会失败。

成功凝结的姜撞奶,上面能放个勺子,掉不下去。它的秘密,在于姜的凝乳酶:在一定条件下,它能让牛奶逐渐凝固,就和分子料理一样,带来神奇的口感飞跃。

看似简单的吃食,背后全是功夫。图 / 视觉中国

这碗水牛奶,除了与姜汁拥抱,还能在老广的糖水铺里,衍生出几十种牛奶甜品:双皮奶、杏仁炒奶、桃胶炖奶、凤凰奶糊……它们都是甜品江湖的一员,伴随着腾腾热气,抚慰着每个瑟瑟发抖的灵魂。

神秘的大良牛乳

姜撞奶,传说中起源于广东番禺沙湾镇。当地人喝奶,是近代以来的风气:1930年代,广东物价稳定、商业繁盛,糖水小食日渐兴旺;同时,“西食东渐”,食用奶制品的风气从海外传入,也逐渐融入当地生活。

广东人爱吃牛奶甜品,与“西食东渐”紧密相连。图 / 视觉中国

你一说“西食东渐”,旁边的顺德人就来精神了。只见他们端出了罐子,里面有一片片雪白如纸、花纹繁复的奶片,浸在盐水里,仿佛是另一种形态的莫扎里拉芝士。你再一尝,奶味十足、咸中带甜,还隐隐约约有一股奶酪的酸味?

没错,这就是顺德人原创的“东方芝士”,大良牛乳。

大良牛乳,雪白如纸,薄如蝉翼,全世界独一无二的味道。图 / 视觉中国

大良牛乳,起源于顺德大良金榜村,也叫“金榜牛乳饼”。当地人喜欢用它佐粥,一碗煲得米粒酥烂、形似米浆的广东白粥,泡上一块牛乳饼,咸甜适中,醒神又暖胃。它还能与猪油、生蛋清混合,加入虾仁猛火热炒,就是一道甘香嫩滑的大良炒牛奶。

它与姜撞奶一样,都是水牛奶的产物。将水牛奶用文火慢烘,小碗中放白醋,再将温热的水牛奶倒入,奶便逐渐凝固、析出水分;将褪去水分的奶团,放在模具中压成乳饼,最后装入盐水中保鲜,自然发酵一段时间后即可食用。

大良牛乳,原料仅有水牛奶、白醋、海盐,关键在于老师傅的制作经验。图 / 视觉中国

是的,这就是欧洲乡村家常奶酪的做法,只不过他们更爱用柠檬汁。

据顺德作家关耀权考据,大良牛乳起源于明代。当时,意大利传教士路过顺德,受邀在金榜村做客,发现当地盛产水牛奶,却深受保存不易之苦,便将意大利奶酪的做法结合当地口味改良,最终诞生了大良牛乳,成为了当地的金字招牌。

现代小资眼里“高大上”的奶酪,在顺德,却是乡土气息十足。图 / 网络

有了这一味水牛奶,以及寒冬里唤回灵魂的姜撞奶,外加神秘的“东方芝士”,来自广东的选手,使出了吃奶的力气,挺直了腰板。

云南:奶酪这玩意,还是我家的好

来自云南的选手,在旁边啃着刚烤好的乳扇,默默不做声,毕竟是真的香啊。

实话说,南方这么大,奶制品确实寥寥可数。除了广东人的看家法宝水牛奶,南方人喝奶的牌面,还得靠云南人民撑起来。

让我在这淡黄色的奶香里,走一会儿神……图 / 图虫·创意 摄影 / 小胡子

乳扇,原产于云南大理,白族传统食品,也是传说中的“云南十八怪”之一,对应句式是“牛奶做成扇子卖”。清末民初文人徐珂,曾在《清稗类钞》中记载:"滇人饮食品之特异者,有乳线,则煎奶酪而抽其如丝者也。”

这“乳线”,就是白语“乳扇”的旧译。要做乳扇,便先在锅里盛些由木瓜、乌梅制成的酸水,再加入新鲜牛奶、轻轻搅动;待牛奶起泡,再加入发酵乳清,一步步炼制奶汁,凝结成团后捞出搓丝、摊开,缠绕在细竹竿上自然风干,就是乳香醇厚还弹牙的乳扇了。

做乳扇,要靠白族妇女精巧的手工。图 / 视觉中国

乳扇最简单的吃法,就是蘸点清甜的土蜂蜜,卷一卷塞嘴里。它别具一格的酸味,被蜂蜜的甜味中和,配合浓郁的奶香,以及韧劲十足的口感,你越是用力撕咬,就越是心满意足。

到了餐桌上,乳扇则摇身一变,成为可煎可炸、可烤可蒸的万人迷。卷起来裹着豆沙,入锅煎熟,就是夹沙乳扇;笋丁云腿菌子切丁,用乳扇一包、下锅油炸,就是云腿乳扇包;撕碎了可以泡奶茶、佐普洱,哪怕只是涂点辣子稍炸,也是香飘满屋的炸乳扇。

没有人能拒绝一份刚炸好的乳扇,如果有,就直接塞他嘴里。图 / 视觉中国

然而,乳扇最地道的吃法,还是在街头巷尾的小摊。

一根根串好的乳扇,在炭火中一字排开,逐渐变得柔软、膨胀;炊烟中带着奶香,以及一丝微微的酸味,突然呲啦一声,是店家刷着玫瑰糖浆;又香又甜的玫瑰糖,盖在呲呲作响的乳扇上,与奶香味融为一体;最后用竹签一卷,缠绕成雪糕筒状,香喷喷的烤乳扇就做好了。

云南的味觉,复杂而多变,但绝对少不了这一味乳扇。图 / 《风味原产地·云南》

乳扇的滋味,野性又纯粹,细细品是不行的。你必须横刀一口,咬牙拽下一大块,让焦化的玫瑰糖先在舌尖化开,再驱动咬肌用力一嚼,浓郁而带点酸香的奶味,才会占领你的口腔。这味道啊,迅猛而炽烈,一吃就上瘾,

乳饼,乳扇的好兄弟

乳扇,也是一种“东方奶酪”,只不过并非块状,不容易产生联想。它的好兄弟乳饼,则天生一副小资模样,依靠雪白鲜嫩的颜值,占领了世界各地的云南餐馆,成了另一种代表性的云南味道。

美好的烤乳饼,搭配砂糖食用,简直是小资风云南菜的标配了。摄影 / 敢于胡乱

乳饼,白族和彝族的传统食品。它与乳扇的制作方法类似,但原料截然不同:乳扇用牛奶,乳饼则用羊奶,其中质量最好的,要用彝族的黑山羊奶制作。

做乳饼,一定要用刚挤出的新鲜羊奶,以最大限度避免膻味。将羊奶温煮,兑入酸水后不停搅拌,直到羊奶形成豆花般的结块。将这些凝固羊奶舀入纱布中,反复挤压脱水,再把布解开,一块块白嫩嫩、胖嘟嘟的乳饼坯就做好了。

duang duang duang~ boing boing boing~ 图 / 《风味原产地·云南》

乳饼坯可以直接干燥保存,或者放入磨具中压制成型,就是乳饼块。听起来是不是很像汉族人做豆腐?没错,这两者有异曲同工之妙,你若把乳饼称为“羊奶豆腐”,似乎也是对的。

它的吃法,也像奶酪一般多种多样:既可生吃,也可做凉拌,主流吃法是加热至金黄色,蘸椒盐或白糖。将它切片,夹着宣威火腿一起蒸熟,就是火夹饼;与野生菌混合,包裹锡纸烧制,就是乳饼烧菌;切丁,与蚕豆米一起煮,无需加油盐,就是鲜香适口的青豆乳饼汤……

乳饼就像白面秀才,可咸可甜。图 / 汇图网

无论怎么吃,乳饼都很美妙。如今也有牛奶做的乳饼,但碎渣感十足,口感差了一大截,还是算了吧。

上海:西食东渐,侬来问我呀

终于,轮到西装革履、打领结梳油头的上海老克勒出场了。

只见他推开冒着热气的咖啡,摆上了蝴蝶酥、栗子蛋糕和白脱别司忌。众人不解:牛奶在哪里?老克勒整了整衣角,轻轻一笑:都在里面。

海派西点,蛋奶糖的盛宴,也是“西食东渐”的一环。图 / 视觉中国

西式点心,离不开蛋、奶、糖三大件。作为近代以来对外开放的前沿,上海不仅最早接受了西点文化,也一直在用精致而桀骜不驯的态度,一步步改造这些舶来品,创造了世间独此一味的“海派西点”。

比如这个别司忌,听着特新鲜吧?英文的“biscuit”(饼干)是也。然而别司忌并不是饼干,而是加了黄油和糖的面包片,烤得金黄酥脆,渗出甜蜜诱人(且罪恶)的糖油霜。一口咬下去,又硬又脆香,搭配一杯黑咖啡,就是当年十里洋场的摩登下午茶。

老上海哈斗,味道绝对不输泡芙。图 / 网络

哈斗,英文的“hotdog”(热狗)。但哈斗也不是长面包夹香肠,而是一块长长扁扁的酥面包,一层巧克力酱,一层酥皮,最里边包裹着鲜奶油——对,就是海派的泡芙,只是比一般泡芙更瓷实、有嚼劲。老上海们,喜欢买个哈斗、边走边吃,完全不跌份。

白脱小球,由法式长棍面包改良而来(想不到吧?),白脱就是英文的“butter”(黄油);老上海们爱法餐,又嫌弃法式长棍硬得能打人,就增加了黄油和牛奶的用量,再把尺寸改小,就诞生了白脱小球。

海派老西点,徒子徒孙无数。图 / 视觉中国

这都是海派西餐的老味道了。上海人都知道,它们如今已不多见,只能靠老饕去寻找。

唯有几样,虽然阅尽了风云洗礼,却依然活跃在上海滩的西点桌上,甚至能吸引老上海们不畏严寒酷暑,排着大队也要买上几份,回家享受生活。它们便是海派西点的两大顶梁柱:栗子蛋糕、蝴蝶酥。

栗子蛋糕的两种形态,共同特点是“瓷实”。图 / 网络

栗子蛋糕,诞生于1929年。它的前身是提拉米苏,将手指饼干改为细细磨碎的板栗泥,勺子扣下去,实敦敦的有阻力;搭配上好的白脱奶油,尝起来细腻爽滑、又甜又糯,细细品还有酒香。

虽然其貌不扬,但栗子蛋糕就是有魔力,让你一勺接一勺,根本停不下来。你别看它平平无奇,这可是老上海的原创,至今依然是上海西点江湖的“考试点心”之一。

老上海蝴蝶酥,用料生猛。图 / 视觉中国

蝴蝶酥,如今成了上海名特产,游客总要带上几盒回家。然而,懂吃的当地人,一定会认准熟悉的西饼屋,不好抢的才算地道——因为全手工、用料足、费功夫,这样做出来的蝴蝶酥,才有香甜浓郁还酥脆的好味道。

就说这黄油,必须按比例切下,再敲打、按压成板状,再与面粉配合、层层叠上,还要经历数次重复的盘叠滚压,据说要叠上256层,才有顶好的味道。

老上海拿破仑,瓷实没话说。图 / 网络

众人听着老克勒说了这么多,好像都是西点?没什么意思。只见老克勒依然优雅,轻轻从兜里掏出了几块糖。大家定睛一看,满满的童年回忆涌上心头……

那是大白兔奶糖。童年零食的至尊C位,无人可撼;即便如今新秀太多,老奶糖早已退居二线,但它那身影、那味道,依旧是许多人心中永远的白月光。

大白兔奶糖,1959年诞生于上海。图 / 网络

这就是南方人的奶。虽不及北方奶食豪迈,却也是自有千秋、滋味一方。所以,别再说南方人不懂奶了,各有各的追求,各有各的味道。

但是,这场旷日持久的南北美食大battle,还没有尽头。毕竟食无第一,没有比较就没有美味,就让这场battle来得更猛烈一些吧~

文 | 水水

封图 | 视觉中国

头图 | 视觉中国

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