汲取门前鉴湖水 酿得绍酒万里香「问的源头清如许」

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黄酒，世界三大古酒之一，而且是三大古酒中唯一起源于中国的，是我们中华民族的“国粹”。中国的黄酒有诸多产地、流派，大家一定听说过“绍兴黄酒”，那么绍兴酒和黄酒是什么关系呢？古装电视剧里经常说的“女儿红”、“状元红”又是什么？

一、黄酒=绍兴酒？

1、黄酒指的是什么？

经常能在电视剧上看到，某某英雄好汉，在酒楼动辄豪饮几大碗，这时我们不禁万分感佩：真豪爽！这酒量真好！现代人喝个几杯不就已经醉了？但其实古代人口中的“酒”可不是现代的白酒（蒸馏酒），而是指米酒，也就是谷物酿造酒。其中“黄酒”就是专指酿造时间较长、颜色较深的米酒。

黄酒因酒液呈黄色而得名，不过也并非所有黄酒都是黄色的，也有偏黑偏红的类别。概括来说，黄酒是以稻米、黍米、小米、玉米、小麦等谷物为原料的酿造酒，酒精度一般在15%上下。

我国幅员辽阔，资源丰饶，全国各地酿造黄酒所用的原料和工艺各不相同，所以形成了诸多流派，比如绍兴黄酒是麦曲稻米酒，山东即墨老酒是黍米黄酒，福建龙岩沉缸酒是红曲稻米酒，等等。

2、为什么绍兴黄酒闻名天下？

我们现在说的“绍兴黄酒”是指绍兴范围内所产的黄酒的总称。

绍兴是黄酒产地之一，也是最著名的一个黄酒品类，有“中国黄酒出绍兴”的美誉。1952 年新中国成立后的第一次全国性酒类评比上，绍兴黄酒被评为“中国八大名酒”之一，是其中唯一的黄酒。

清代著名的食谱著作《调鼎集》中这样记载绍兴黄酒：

“像天下酒，有灰者甚多，饮之令人发渴，而绍酒独无；天下酒甜者居多，饮之令人体中满闷，而绍酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者为上品，非私评也。”

“味甘、色清、气香、力醇之上品唯陈绍兴酒为第一。”

可见早在古代，绍兴酒就是黄酒中的佼佼者了。

绍兴的黄酒如此出色，离不开得天独厚的环境。绍兴黄酒产地主要分布在鉴湖水域，土地肥沃、气候温和、日照充足，水源丰富而优质。

绍兴黄酒之所以闻名天下，首先就是因为水质好。绍兴黄酒酿酒所用的都是鉴湖水，总共大小 36 条溪流，自会稽山蜿蜒流入鉴湖，沿途经过沙砾岩石的层层滤净，因而水质干净且呈中性，软硬度适中，还含有丰富的微量元素。

另外，绍兴黄酒所用原料也属上佳。酿酒所用的精白糯米和黄皮小麦都经过严格的筛选。其中糯米必须是当年采收的上等优质糯米，精白度高（精白度即指米的磨除率，精白度越高的米损耗的比例越大），颗粒饱满。黄皮小麦也必须是当年采收的，皮黄而薄，颗粒饱满，淀粉含量高，杂质少，黏性好，没有霉菌的才能成为绍兴黄酒的原料。

3、绍兴黄酒的色香味

绍兴黄酒大部分呈琥珀色，澄澈清亮，这种颜色主要来源于原料中的自然色素。

绍兴黄酒芳香馥郁，这种香气来自于原料本身、发酵过程中多种微生物的代谢以及陈年过程中酒液中发生的化学反应。而且绍兴黄酒越老越香，《随园食单》的作者袁枚曾说“绍兴酒不过五年者，不可饮”。

绍兴黄酒的味道也十分复杂，是由酸、甜、苦、辣、鲜、涩这六种味道融合而成。

二、绍兴黄酒主要有哪几种？

黄酒有诸多分类方式，绍兴黄酒最常见的是以酒中的残糖量，也就是酒的甜度来分类，从最干到最甜共分为 4 种：元红、加饭、善酿、香雪。

1、元红

元红是干型黄酒，基本完全发酵，残糖含量在 4-8g/L 之间，色泽清亮，味道清爽，酒精度为 16%-19%。

2、加饭

加饭酒属于半干型黄酒，含糖量一般为 15-40g/L。“加饭”，顾名思义，是指原料配比中水的比例较少，而谷物比例增加，浓度大，酿出的酒酒精度更高，达 17.5%-19.5%。酒液呈深琥珀色，黄中带红，味道极其醇美甘鲜。

著名的“花雕酒”便是加饭酒的一种，主要原料是糯米。花雕酒来源于古时的婚嫁礼品“女酒”，有记载当地人家在生了女儿后便酿酒，陈年数载，等女儿出嫁时再取出以宴宾客，是为“女儿红”。

由于酒坛上绘有喜庆的彩绘，人们就将这种酒叫做“花雕”，慢慢地花雕也变成了陈年老绍兴酒的代名词。后来若是生了男孩也酿酒，盼望在儿子高中状元时开坛，所以花雕又叫做“状元红”。

古往今来，花雕酒已经超越了单单一种酒的意义，而是一种集书法、雕塑、美术等于一体的独特酒文化。

3、善酿

善酿酒是半甜型黄酒，含糖量 60-70g/L，是绍兴黄酒中的高档品类。酒液呈深黄色，质地浓厚，芳香浓郁，酒精度一般在 13.5%-16.5% 之间。善酿酒的发酵过程中，经常取用 1-3 年的元红酒代替水来酿造黄酒，这样酿出的酒被称为“母子酒”，品质更高。

4、香雪

香雪酒是甜型黄酒，含糖量 190-230g/L，酒精度一般为 17.5%-19.5%。在酿造过程中用陈年糟烧（一种白酒）代替水，酿出的酒味道特别浓郁甜美。

三、绍兴黄酒怎么喝？

1、温饮

温饮黄酒比较常见，尤其是冬天，更宜温饮。一般是将盛酒的容器放入热水中烫热至 60 到 70 度，这时酒液中的酯类物质的芳香因升温而逸散出来，使酒味更加醇厚。

另一种加热方式是直接隔火加热，但这种方式并不推荐，因为难以把控温度，很容易因加热时间过长而把酒精都蒸发掉，酒液就变得寡然无味了。

2、冰镇

炎炎夏日，黄酒还要温一温的话未免令人烦躁，现在越来越多的年轻人都更偏爱冰镇黄酒，或者饮用时在酒中加几块冰块，刚好能略微降低酒精度，更加清凉爽口。

若想更有趣一些，在冰镇的黄酒中加一些话梅或柠檬，也是相当美味的喝法。

四、除了直接饮用，绍兴黄酒还有哪些用法？

1、佐餐

黄酒不仅能纯饮，也可以像葡萄酒那样佐餐。尤其是在江浙沪等地区，黄酒已经走进千家万户，成为酒桌上时常看到的一种酒精饮料。

说起黄酒的配餐，大家第一反应十有八九会是“大闸蟹”。的确，黄酒和大闸蟹是公认的绝配，除了刚才提到的黄酒可去除蟹的腥味之外，蟹的寒性与黄酒的温性也正好互补。但并不是所有黄酒都适合配大闸蟹，只有半干型的加饭酒才适合，因为糖度过高会掩盖蟹的鲜美，而酒精度过低的话便不适合去除蟹的腥味。

干型的元红酒，宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘；半甜型的善酿酒，宜配鸡鸭类；甜型的香雪酒，宜配甜菜类。

2、烹饪

黄酒在烹饪中有去腥、去膻、增香等作用，黄酒中的酯类能给菜肴带来芳香，氨基酸能增加鲜味，酒精可以去除鱼类、海鲜的腥味和肉类的膻气味。

我们家家户户几乎都有的料酒，是以黄酒为基底，加入水和香料调配出来的。要说去腥作用，平时用普通料酒就以足够，但若论增香作用，黄酒犹胜料酒。

3、保健

黄酒的主要成分除了水和酒精以外，还含有 23 种氨基酸，其中 8 种都是人体必需，但又不能合成的。在各种酿造酒中，黄酒是这 8 种氨基酸的含量最高的。

黄酒还有一定的辅助医疗作用，喝温过的黄酒，能驱寒祛湿，对风湿性关节炎、跌打损伤、腰酸背痛、手足麻木有一定帮助；喝凉的黄酒，则有镇静情绪、帮助消化的作用。

多年来中国人总是或多或少有种“外国的月亮毕竟圆”的感觉，仿佛进口的就一定优于国产的，又因为往往进口酒类由于关税等原因相对较贵，而国产的黄酒售价亲民，就误以为国产黄酒就是上不了台面的便宜货。

其实要做一款黄酒，原料的严苛程度、工艺的复杂程度完全不输葡萄酒，甚至有过之而无不及，著名的黄酒品牌古越龙山、塔牌、会稽山等等品质都相当高，其中很多陈年十几年到几十年的黄酒，品质更是一等一的。

作为中国人，若是没有喝过几回正宗的绍兴黄酒，不得不说真是人生一大憾事！

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