非遗食品如何发展「有效的激发市场活力」

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民以食为天。广东省公布新一批省级非遗项目，能“吃”的非遗技艺、与“吃”有关的非遗民俗引起了人们的兴趣和关注。多位受访者认为，进入非遗名录将会为美食加分，非遗美食发展前景广阔，以非遗为特色的食品或将成为餐饮业未来增长动力，对旅游业、餐饮业以及预制菜产业等均带来利好。

南方日报记者 蔡华锋 李劼 郑洁琳

统筹 蔡华锋

第八批省级非遗超三成能“吃”

日前，广东省第八批省级非物质文化遗产代表性项目名录（共计43项）和省级非物质文化遗产代表性项目名录扩展项目名录（共计72项）正式公布，引起了广泛关注。南方日报记者梳理发现，本批名录共有115项，其中，与“吃”有关的共有37项，占比高达32%，富有广东特色的广府饮茶习俗、客家菜烹饪技艺、白切鸡烹饪技艺等，都是我们身边的“非遗”。

能“吃”的非遗主要集中在传统技艺和民俗两大板块，并呈现出以下三大特点：一批服务民生、惠及百姓的粤菜非遗项目，主要包括客家菜烹饪技艺、潮州菜烹饪技艺、白切鸡烹饪技艺、广式凉果制作技艺等；一批乡村振兴项目，主要包括新会古井烧鹅制作技艺、德庆竹篙粉制作技艺、汶水塘捕鱼节等；一批具有鲜明地域性、广泛群众参与性的项目，主要有广府饮茶习俗、潮州“打冷”食俗、糖祖习俗等。

人们对非遗文化的认识仍然有待进一步普及。南方 客户端进行的一项网络调查显示，在测试中，从四个选项中选出与吃有关的非遗，选择采茶戏占35.21%，选择伍丁诞占18.31%，选择束砂制作技艺占22.54%，选择高要酒堂例规占23.94%，实际上，只有束砂制作技艺才与“吃”有关，束砂属于潮式甜点，是潮汕地方特色的传统小吃。采茶戏、高要酒堂例规虽然有“茶”“酒”，但与“吃”关系不大。

“从网友们选择的答案来看，非遗知识的普及还有很长的路要走。”一位从事非遗保护与开发的业内人士表示，这需要我们对非遗文化加大推广力度，让更多人认识和了解到传统文化的魅力。“在所有的非遗项目推广中，食物类非遗更容易也更快速被大众接受。”广东技术师范大学管理学院副教授唐金稳表示，相对而言，食物类非遗与人们生活结合更加紧密，从餐桌消费到生活消费，从食物本身到仪式活动等都有所涉及，其文化张力更加突出，在文化推广上会有很大的优势。

唐金稳指出，民以食为天，在所有的日常消费中，饮食地位举足轻重，许多饮食发展和当地的文化习俗紧密相连，在发展过程中形成了特定的仪式习俗文化，如广府茶饮习俗、糖祖习俗、潮州“打冷”食俗等，人们在享受美食的同时，也是对特定习俗文化的认同和传承。

特色食品或是餐饮业未来增长动力

疫情已进入第三个年头。作为接触性、聚集性行业，餐饮业持续承压，经历了一系列的波折。尤其是进入2022年以来，江苏、吉林、广东、上海多地餐企受到的冲击更大。据国家统计局发布数据显示，2022年1至4月份，餐饮收入13262亿元，下降5.1%；限额以上餐饮收入3064亿元，同比下降5.6%。4月份餐饮收入2609亿元，下降22.7%；限额以上餐饮收入653亿元，同比下降24%。

5月20日，红餐网联合世界中餐业联合会围绕“疫情下的餐饮新模式”进行了探讨。世界中餐业联合会会长邢颖在分析未来餐饮行业发展方向时提到，特色食品的拓展将加快，特色食品的拓展是餐饮企业很重要的一个经营选择，这些特色食品有助于餐饮的食品化和餐饮零售化，是餐饮企业未来的一个增长动力。

食物类非遗带有浓郁的特色。扎蹄制作技艺、腊味制作技艺、烧腊制作技艺、蚝烙煎制技艺等都有浓郁的地方特色，腊味、烧腊在广东家喻户晓，而蚝烙则是潮汕地区具有标志性的美食小吃。

大量餐饮企业也在不断变化求新。广州酒家集团以“广府饮茶习俗”申遗为契机打好“非遗牌”，探索发展“非遗 品牌”“非遗 产业”“非遗 文旅”的发展新路径，坚持传播广府饮茶习俗和讲好广州美食故事同频共振，提升广府饮茶文化的影响力和知名度，助力饮食文化传承与发扬。广州酒家2022年一季报数据显示，1月1日-3月31日，广州酒家实现营业收入7.47亿元，同比增长11.51%，净利润5251.12万元，同比增长10.36%。

红餐网联合创始人、红餐品牌研究院院长樊宁指出，中国社会是典型的叠层社会，一线市场的繁荣其实只是一小部分，更广阔的下沉市场才是更真实的中国。虽然短期内餐饮企业经营仍然十分艰难，但如果以更长远的视角来看待中国餐饮的未来发展，红餐品牌研究院认为无须悲观。中国餐饮市场消费升级的趋势才刚刚开始，疫情或带来短期消费力的疲软，但不改变长期趋势。

非遗为美食加分 市场前景广阔

“自从入选市级非遗代表性项目，我们的产品销售有了很大的提升。”广东老字号潮州厚记腐乳饼第五代传承人陈栩表示，尤其对外地消费者来说，有“非遗”的招牌，腐乳饼在淘宝电商的销售也有明显提升。南方 客户端在调查中也发现，73.24%的网友认为进入非遗名录会为美食加分。47.89%的网友会因为一项非遗美食而专门去吃一次，33.8%的网友看口碑而定，仅有11.27%的网友明确选择“不会”。

南方 客户端调查还显示，78.87%的网友外出旅游遇到非遗美食时会想要品尝，80.28%的网友会向外地朋友推荐本地非遗美食，64.79%的网友会购买非遗美食产品送给亲朋好友，有机会时84.51%的网友会去体验与吃有关的非遗民俗。上述四项调查还显现出一个特点，明确选择“不会”的网友均低于5%。“能进入非遗名录是我们本地的荣誉。”湛江市民李先生对南方日报记者说，如果有朋友到湛江，一定会请他们品尝湛江特色的非遗美食，“湛江的田艾籺很有名，是小时候的记忆，现在也会经常吃，也会送给朋友同事品尝。”

非遗美食市场可供开发的前景非常广阔。距离端午节只剩短短一周，粽子销售也在如火如荼进行中。根据中研普华研究报告显示，我国粽子需求量方面，2016-2020年持续上升，由2016年24.7万吨增至2020年37.7万吨；相应地，我国粽子产量方面，也由2016年28万吨增至2020年42万吨。月饼市场规模更大，根据iiMedia Research预计，2021年中国月饼销售规模达218.1亿元，2026年我国月饼销售规模约达320亿元。

“月饼、粽子等非遗技艺进入产业化，主要原因是国家节日的产物。”唐金稳表示，随着人们对特定节日的庆祝，相关习俗得到了很好的传承和保护，而饮食习俗是重要的内容，月饼和粽子正是在节日文化的推动下发展起来的，“随着人们在消费过程中对文化的诉求越来越高，以及对民族文化愈加自信，饮食中的文化也开始备受关注，而非遗文化直接提升了饮食消费的内涵和档次，将大大地促进消费，成为新的增长点。”

广东省第八批省级非遗项目与“吃”有关的非遗技艺

●客家菜烹饪技艺

●扎蹄制作技艺

●白切鸡烹饪技艺 （清远白切鸡烹饪技艺）

●腊味制作技艺 （南雄板鸭制作技艺）

●烧腊制作技艺

（新会古井烧鹅制作技艺）

●蚝烙煎制技艺

●蚝油制作技艺

●酱料制作技艺

（椒酱制作技艺）

●老熟地制作技艺

●束砂制作技艺

●月饼传统制作技艺

（广式月饼制作技艺）＊

●月饼传统制作技艺

（湛江海味月饼制作技艺）＊

●酿造酒传统酿造技艺

（兴宁珍珠红酒酿造技艺）＊

●酿造酒传统酿造技艺

（惠州糯米酒酿造技艺）＊

●广式腊味制作技艺＊

●潮州菜烹饪技艺＊

●酱油酿造技艺

（韶关酱油酿造技艺）＊

●酱油酿造技艺

（肇庆酱油酿造技艺）＊

●米粉制作技艺

（德庆竹蒿粉制作技艺）＊

●蒸馏酒传统酿造技艺

（石岐米酒酿造技艺）＊

●盐焗鸡制作技艺

（饶平盐焗鸡制作技艺）＊

●乌龙茶制作技艺

（乌龙茶精制技艺）＊

●糕点制作技艺

（东莞茶点制作技艺）＊

●糕点制作技艺

（潮州腐乳饼制作技艺）＊

●凉果制作技艺

（广式凉果制作技艺）＊

●凉果制作技艺

（汕头佛手果制作技艺）＊

●凉果制作技艺

（潮州九制金榄制作技艺）＊

●凉果制作技艺

（潮州九制陈皮制作技艺）＊

●擂茶粥制作技艺＊

（带＊的为新一批广东省省级非物质文化遗产代表性项目名录扩展项目名录）

纵深

旅游业

非遗美食为文旅体验注入新活力

近年来，随着年轻游客对中国传统文化的认同感不断提升，文化体验已经成为这类人群旅游消费中的重要组成部分。其中与“非遗”相关的目的地及活动更是深受年轻游客喜爱。寻访非遗古镇、体验非遗手艺以及品尝非遗美食，都是当代文旅消费与传统文化深度融合的方式之一。

临近端午，同程旅行数据显示，“非遗”“文化”等相关旅游搜索关键词热度上涨52%。端午假期国内多个目的地及景区推出龙舟比赛、汉服游园以及包粽子、香包制作等体验活动，为游客的文化旅游提供更多消费选择。

省内游方面，广之旅总裁赵文志介绍，今年不少游客表示希望在旅行的过程中能加入更多的节日和文化传承元素。本次广东新一批“非遗”代表性项目名录的“上新”恰逢端午，预计有望为省内文旅消费体验注入新活力。

此次省级“非遗”新项目中有不少和美食、粤菜相关，融入非遗美食元素的文旅产品，能让更多人深入了解非遗旅游背后的文化内涵、增强文化认同感。同程研究院相关负责人认为，在非遗产品的开发中，需要将丰富的非遗资源与现代消费者的新旅行消费需求相匹配。如打造“非遗味道”主题旅游线路，吸引“吃货”打卡旅行；开发“酒店 非遗美食”套餐，为消费者带来新住宿体验和味觉体验；发行“非遗 美食”NFT数字藏品，强化年轻人对非遗文化的认同等。

“除了味蕾的享受外，身体的整体体验感成为了人们消费的主要诉求，因此人们开始关注习俗方面的文化。”唐金稳指出，开发相关项目需要注意：差异化、现代化、体验化。习俗一定要体现地方文脉，挖掘地方特色，不能千篇一律复制，只有突出地方感知，才有吸引力和生命力；饮食习俗一定要将传统文化和现代生活有机结合，要符合现代审美和消费习惯，要使传统文化彰显新的活力；项目的设计要有参与感、互动感，使得消费者形成美好的记忆，精神的愉悦很重要。

“随着消费需求的变化，游客对于旅游产品在体验方面的要求有所增加，而非遗类的体验活动受传承人有限等因素影响，不能做大规模的生产。”赵文志指出，如能在旅游团队行程中加入非遗类体验元素，既能解决规模限制的问题，对于游客也是具备吸引力的。但是由于目前非遗类资源非常分散，并且名额较少，旅游团队不便预约，希望政府能够加强该类项目的集中展示。

餐饮业

利用好非遗可对餐饮业产生积极作用

疫情改变了人们的生活方式、消费方式，消费者在外消费堂食的意愿被严重削弱，餐饮经营者承受着巨大的压力。东莞市连锁餐饮发展促进会秘书长徐波表示，非遗美食或者是传统中餐，原则上具有一定的历史价值和文化价值。“如果利用得好，可以对当前的餐饮市场起到一定的积极调动作用。类似肯德基出的热干面、双皮奶，产生较大的经济价值和社会意义。”

“食物类非遗产生的效应，在一定程度上可以刺激消费。”唐金稳表示，食物类非遗范围较广，涉及餐饮、手信、以及提供服务的仪式或者活动，这些都是顾客消费的内容。具体来说包括：第一，推动餐饮品牌的发展。新晋非遗广府饮茶习俗，其是指产生、发展并流行于广府地区，并辐射珠江三角洲、港澳地区和海外广府文化区的一系列以饮早茶为核心的生活习俗。饮早茶入选非遗，将直接带动相关早茶酒楼的发展，如广州酒家、陶陶居、莲香楼等品牌将迎来新的发展机遇。第二，非遗将走进寻常百姓的日常生活，提升老百姓自己的生活品质。非遗的推广会让人们的消费注入文化的元素，从地方走向全国甚至全球，比如王老吉的成功之路就是食物非遗的典范。

不过，就疫情背景下餐饮业面临的考验而言，生存是当前最大考验。“一份非遗项目名录对于整个市场而言，很难说可以产生多大的调动作用。”一位餐饮业内人士表示，餐饮业目前最期待的是能够长期“清零”，更多的扶持和刺激消费政策，让大众能够放心外出就餐，“吃是刚需，非遗文化的注入，相信在疫情结束后才会有更多的餐饮企业思考这个问题。”

不过，已经有不少餐饮企业在计划推动非物质文化遗产与产业发展相结合。广州酒家集团将探索“水上茶居”等多元跨界合作发展新模式，将非遗文化带到市民身边，以餐饮新业态焕发非遗文化新活力。

预制菜

非遗传承人要对预制菜抱开放心态

预制菜产业有望为非遗美食带来新的舞台。根据艾媒咨询数据，2021年中国预制菜市场规模预估为3459亿元，之后将以20%的增长率逐年上升，2023年中国预制菜规模约为5156亿元。

美团相关负责人表示，结合受众和需求，预制菜商品基本围绕者“餐饮零售化”“场景化”“性价比”“标准化”“差异化”去打造，主推餐桌上的家常菜和明星菜。美团独特商品开发团队还在全国范围内持续发掘非遗传承及老手艺人，让日常商品也能带来独特体验。潮汕风味牛肉丸就是美团买菜选品团队挖掘出来的非遗手艺系列产品，在美团买菜的支持下，潮汕牛肉丸正逐步实现规模化生产，也在更快速地走向全国，登上更多消费者餐桌。

徐波介绍，预制菜对于非遗美食的传承和实现其市场价值有很大的帮助。产品的预制可以让更多的消费者接触、了解、消费非遗美食，可以实现规模化、产业化。不过徐波也谈到，将预制菜与非遗美食进行连接，首先非遗传承人要对预制菜抱以开放的心态，不要认为预制菜只是工业品，没有专业可言，没有美食灵魂，不要抱着拒绝的固有思维。“非遗传承人要有先破后立的思维，预制菜有不同形式，包括即热、即食和即烹，像目前预制菜市场，梅菜扣肉、盐焗鸡已经形成一定的规模性，且销量不错。”

“预制菜是推动传统美食发展很好的一个载体。”广州酒家有关负责人表示，广州酒家的招牌菜品有考虑作为预制菜，而将一道经典粤菜转化为预制菜，关键在于“还原”，需要综合考虑菜式的观感、质感、口味、风味和营养等因素。“我们会对传统菜式烹饪技艺进行工业解读，对原料、工艺、调味、加工、锁鲜等环节进行逐级分解，寻求最优的工业化参数和标准工艺流程，最终实现粤菜的标准化、可复制的生产。目前预制菜销售情况良好，特别是在疫情常态化和消费者的旺盛需求之下，预制菜的销售在稳步上升。”

该负责人还表示，广州酒家集团将持续在预制菜领域投入及发展，开发消费者青睐的预制菜产品，还有手工难以处理或对烹饪技术要求高的菜式，丰富产品品类，方便消费者可以快速进行加热食用，满足消费者在家或在外能够随时方便食用美味菜式的需求。