顺德均安鱼饼的做法「顺德文化申遗」

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足不出户，在家也能享受顺德非遗传承人烹制的美味。

在顺德均安，均安鱼饼制作技艺非遗传承人张长荣选用顺德四大家鱼之中的鲮鱼，烹制出鲜而松软的鱼饼，成为预制菜中的畅销产品，从而走出均安，畅销全国。

均安鱼饼制作技艺，因工艺制作保持了鲮鱼肉的鲜味和嫩滑，口感外脆里嫩、甘香可口，是顺德区的非遗项目。

土生土长的顺德人张长荣，从八岁开始，他就跟鱼打交道，打鱼鳞、开鱼肚、酿鲮鱼、刮鱼青，直到如今。他还开办了佛山市顺德区荣亿食品有限公司，从作坊到工厂规模化，不断把均安鱼饼做成产业、做成品牌。

正在制作均安鱼饼的张长荣。

鱼饼鱼腐，从此不再只在一个区域乘风破浪，还成了可以随时随地吃到的“顺德味道”。

在传承顺德菜技艺的同时，他们还根据市民新需求进行创新，“包括鱼饼、鱼腐等产品，针对不同人群，我们设计了30多种做法。”张长荣举例说道，比如鱼腐，不仅可以拿来煎、煮，还可以制作成鱼腐盆菜，以适应不同消费群体的饮食喜好。

把鲮鱼清洗干净后去皮拆骨，然后起肉剁烂、挞成鱼青，接着加入调料后反复摔打，随后放入锅中煎熟......在张长荣的佛山市顺德区荣亿食品有限公司里，制作好后的鱼饼、鱼腐、鱼胶，通过零下40℃速冻形成预制菜，然后通过实体、电商销售渠道销往全国各地。

张长荣。

而这些预制菜的烹饪也是尽量简化。消费者只需把烹饪好，真空包装好的预制菜，食用前解冻、焯水，再煎熟或煮熟即可。

透过预制菜，就能品尝到世界美食之都非物质文化遗产美食的美味。张长荣透露，他们日均销量是1000多斤，由于鱼腐鱼饼吃起来弹牙而不腥，没有鱼刺，在北京等地都卖的很好。

鱼腐鱼饼。

在保持鲮鱼肉的鲜味和嫩滑上，张长荣有自己原则。在选购鲜鱼时，张长荣要求对口的养殖户不得添加抗生素等添加剂，产品不符合国家标准的不要；采购回来的鱼，要放至清水中“瘦”上几天；在制作的过程中，坚持用纯净水，坚持无添加；在佛山市顺德区荣亿食品有限公司的每一个生产环节，都有一套标准化的规程、操作步骤；采用无菌车间；车间温度在20～22度，一定要恒温；预制菜的刮鱼青、炸鱼腐等过程中保留手工操作的程序，包装等过程则采取机械化处理……

近日，广东省委办公厅印发《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》（下称“菜十条”），在研发平台、监管规范、产业集群等十个方面做出具体指引，全力打造在全国乃至全球有影响力的预制菜产业高地。

在张长荣看来，“菜十条”为我们今后的产品研发、生产提供明确的指引和方向。希望通过预制菜，把更多均安美味、顺德美味飘香更多地方。”

文/图 佛山日报记者杨婷