外卖还没来「外卖行业会消失吗」

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行业过冬，餐饮店更加依赖外卖

近日美团饿了么相继宣布对困难的中小商家降佣，这释放出一个重大信号：餐饮行业来到了艰难的时刻，外卖平台不得不做出行动为商家纾困。

2月18日，国家发改委等十四部门印发了《关于促进服务业领域困难行业恢复发展的若干政策》，指出“将引导外卖等互联网平台企业进一步下调餐饮业商户服务费标准，降低相关餐饮企业经营成本。引导互联网平台企业对疫情中高风险地区所在的县级行政区域内的餐饮行业，给予阶段性商户服务费优惠等。”

在国家的政策号召之下，外卖平台能够迅速作出反应也就不足为奇。对餐饮行业而言，疫情的负面影响一直持续至今，随着外卖业务占据收入的比重越来越高，餐饮企业受到平台的局限也越来越大，因为外卖平台降佣，确实属于雪中送炭了。

这两年，因为疫情影响，不少餐饮企业门店堂食客流减少，雪上加霜的是原材料价格高企，租金红利也逐渐消失，人力、租金、水电、经营成本居高不下，收入减少，整个行业进入调整期。

2021年，吊销或者注销的餐饮企业达到了88.5万家，达到了疫情以来的最高值。在疫情最严重的时候，很多餐饮企业如履薄冰，仍寄希望于疫情过后的报复性消费，苦苦坚持，但疫情减缓之后，却迟迟没有迎来这一时刻，反而是疫情的反复进一步加重经营负担，同时，外卖的盛行也很快培养了新的消费习惯。

要度过餐饮寒冬，企业不得不转向如火如荼的外卖，所以自2020年疫情开始，就有不少餐饮门店开始线上化转型，拓宽外卖业务。《中国餐饮大数据2021》的研究显示，2020年7月后，餐饮行业的线上化提速明显，到了2021年对部分赛道而言线上化已经成为不可逆的大势。

现在大多数门店都会提供线上点单和外卖服务，但也有不少商家发现了外卖的商机，直接转型纯外卖店。

转型纯外卖店，也难过流量关

所谓的纯外卖店，就是只做线上外卖生意不做门店业务的餐饮店，相对堂食门店，纯外卖店在人工、租金上的成本压力会小很多，门槛较低，甚至很多根本没有餐饮从业经验的人也开始加入。

疫情加速了外卖订单的增长，外卖业务的红利是纯外卖店遍地开花的巨大动力，在纯外卖店最火的时候，不少店主可以月入七八万，一些起步更早的品牌，甚至拿到融资并迅速拓展连锁加盟店，比如曼玲粥店、笨熊造饭、二十五块半等，得益于纯外卖模式，共享厨房这样的新模式也开始崛起。

和租金人工等各项成本高昂的堂食门店相比，纯外卖店的优势在于门槛低、投入少、成本低。

堂食门店对选址的要求很高，一般都会开在人流量较大的商圈，也因此租金会非常高，但纯外卖店不需要考虑到堂食，所以可以在城中村或者商圈边缘，对面积的需求也不高，因此在租金成本上就低了很多。

租金低、门店小，没有堂食需求，在设备、人力、服务成本上也可以进一步压缩成本，因此在投入上要远低于门店。这种低投入的轻资产模式，很大程度上降低了进入门槛和亏损风险。

看起来，纯外卖模式就是一门低成本、高收入的暴富生意，但实际上，这种模式也并没有风光多久就迎来了衰落，它并没有人们看起来那么容易赚钱，很多人甚至开始发出了“纯外卖必死”的看法。

曾经获得融资的网红品牌笨熊造饭，关闭了自己的200多家门店，宣告这一模式的失败；被人誉为外卖教科书的二十五块半，早已转战其他赛道；而曼玲粥店也放弃了纯外卖模式，转向线上 门店……

为什么在外卖行业兴盛，门店优势不再的后疫情时代，掌握低成本优势的纯外卖店会这么难做？主要原因有三个。

首先是太依赖平台流量，导致利润减少。

走线上模式就意味着需要流量，虽然成本降低了不少，但商家需要投入更多在平台上，要保障单量，就需要曝光度、口碑和优惠，流量、排名和各种优惠满减活动等，都需要商家承担，否则单量就会受到很大影响。

拉新成本高，留客能力却不强，是纯外卖模式的普遍缺陷。堂食门店在餐品质量、新品升级、门店环境和服务等方面做到位，在老客户留存上并不难，而纯外卖要留住客人，影响因素太多，且不好控制，比如外卖时长、餐品的质量和折损、品牌印象不强等，导致客户信赖度不够，留存率远不及门店。

所以纯外卖需要不停地通过流量和价格来拉新客，但现在流量越来越贵，投入越来越高，商家也就因此陷入泥潭。

而另一方面，平台的高费率抽佣，也让很多纯外卖店变成了平台的打工仔，2018年，外卖平台的抽成比例为18%左右，而现在已经在22%左右，高的甚至能达到26%，佣金抽成不断抬升，也提高了经营成本，利润下滑。

其次，纯外卖小店在食品安全问题上令人堪忧，进一步折损消费者的信任。

由于纯外卖门店位置一般较偏，面积较小，在监管上较难顾及，已经成为食品安全问题的重灾区。此前，就有不少媒体曝光过这种乱象，料理包、过期食材、环境恶劣等，让不少消费者对纯外卖产生了脏乱差的印象，进而排斥这类外卖。

此前，曼玲粥店就多次曝出存在食品安全卫生问题，去年3月15日曾有媒体报道，福州曼玲粥店（宝龙店）存在将吃剩排骨回收熬粥，再销售给顾客等情况。

最后，纯外卖模式疯狂扩张，价格战内耗严重。

用价格战迅速抢占市场，已经成为互联网行业中屡见不鲜的招式。纯外卖店迅速生长，而一些传统线下门店在线上外卖上疯狂布局，但线下门店的口碑和留客率，是纯外卖店难以匹敌的，因此这部分市场很快被侵占。

面对品牌门店的攻城略地，纯外卖店为了单量开始了价格战，在优惠活动和流量上投入更多，导致盈利更难。

据美团相关人士表示，从数据上来看，纯外卖模式现在的存活率已经不足40%。纯外卖面临的现实，已经十分悲观。

纯外卖已经被“线上 线下”取代

纯外卖模式容易容易受制于流量，可谓是弊大于利，而随着流量越来越贵，红利逐渐消失，加上平台抽佣，盈利会越来越难。

此外，外卖价格的升高，预制菜的盛行，会让更多人选择自己动手，而即使到疫情过后，人们也会逐渐回归堂食，纯外卖的未来已经十分艰难。

以往偏重门店业务的餐饮企业，现在更加依赖外卖，而纯外卖也需要注重品牌和服务，提升留客率，于是，打通线上线下成为现在餐饮行业的共识。

线上外卖预制菜、线下堂食，在未来疫情过后也将是一大趋势，保留品牌特色和更多选择，积极进行线上化转型，也是度过行业寒冬的重要方向。

作者：王小孟