广东潮汕甜品汤「潮汕调料」

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【侨报网讯】潮汕地区有句俗话，做美味的菜必须“热火（猛火）、厚朥（下多猪油）、香初汤”。初汤（“鱼露”，潮汕话称呼）这一传承上千年的潮汕最传统的调味料，如今搭上电商快车走俏网络，为海內外消费者增添了潮式“鲜味”。

中新社25日报道，“初汤是我们潮汕最传统的一种调味料，以前潮汕地区的人们做菜下咸味都是用初汤。物资紧张的年代，能吃上一碗米饭拌初汤，又香又鲜又甜，那是最幸福的事了。”89岁高龄的归侨余佩恩奶奶看着桌子上两瓶包装精美的初汤说，“真没想到，现在初汤包装得这么好，还能网购，变化真是太快了啊！”

据了解，目前潮汕传统调味品“初汤”在各电商平台、直播平台、短视频社交平台均有销售。品牌众多、款式多样，有传统的家庭装、也有新款礼盒包装。一网店老板表示，该店单初汤这一款调味品月销售额可达4万多元人民币。

图为粤菜师傅正在烹饪美食。（图片来源：中新社资料图）

根据资料显示，1400多年前北魏末年的《齐民要术》就有类似初汤的鱼酱制作方法记载。

目前潮汕地区的初汤制法，依旧还是沿用了1000多年前的传统制作工艺。主要采用小沙丁鱼、蓝圆鲹、鳀鱼等新鲜海鱼添加食盐和水放入陶缸腌制。利用鱼体所含的蛋白酶及其它酶，以及在多种微生物共同参与下，对原料鱼中的蛋白质，脂肪等成分进行发酵分解，酿制而成。现在发酵后的初汤，出汤之后还会借助现代科学的手法与工艺，加上杀菌和检测等步骤，进一步降低初汤发酵过程中带来的不可控因素。

有资料显示，目前初汤（鱼露）的生产主要分布广东潮汕地区。东南亚、日本及菲律宾北部等区也有生产。进入二十世纪八十年代以来初汤发展迅速，目前中国内地产量每年约10万吨以上。

移居澳大利亚30多年的陈炳钦先生说，小时候母亲总让他拿着瓶子去市场打初汤的经历至今记忆犹新。他说，潮菜无论是炒、焖、煮、煎、炖，都需要用到这个调料来提味，就拿潮汕特色菜蚝烙来说，如果少了初汤就吃不出家乡味了，在海外做潮菜还是要用到初汤。

就连香港知名美食家蔡澜也通过微博向人们推荐初汤的食用。（完）